O abeto
Salgar pode ser a coisa mais importante que você pode fazer com qualquer pedaço de carne que você preparar, independentemente de como cozinhá-lo. É de vital importância se você tiver escolhido um método de cozimento que utilize calor seco, como grelhar ou fumar. Quando se trata de cozinhar no quintal, você precisa começar com uma salmoura.
Um pouco de ciência
Uma salmoura é uma mistura de água salgada. Quando você coloca a carne em uma salmoura com mais sal do que a carne, o líquido flui através das paredes das células para a carne, o que adiciona umidade. Você pode verificar isso pesando um peito de frango e, em seguida, colocando-o em salmoura de água salgada por algumas horas, remova e pese novamente. Aquele peito de frango agora está mais pesado. O peso adicionado está dentro da carne na forma de água. Além de adicionar umidade, o sal decompõe as proteínas e, portanto, amacia a carne.
As medições
Uma salmoura geral é de 1 xícara de sal de mesa a 1 galão de água. Os sais Kosher e grosso, que se dissolvem mais facilmente, são mais leves em volume por volume, portanto, você deve usar cerca de 1 1/2 xícaras de sal Kosher por galão. Isto é baseado em sal padrão sem iodo. Você sabe que sua salmoura está certa se flutuar um ovo cru. Outra maneira de medir isso é usar 1 colher de sopa de sal por xícara de água.
O básico
Pegue as aves que pretende salinar e coloque-as em um recipiente de tamanho adequado. Adicione água suficiente para cobrir completamente as aves, além de mais três polegadas. Meça a água para determinar a quantidade de sal necessária. Coloque esse sal em uma tigela e despeje água fervente suficiente (pré-medida) para dissolver o sal. Despeje isso em seu recipiente e adicione a água restante (gelada) e depois as aves. Agora você está salgando. Quando as aves estiverem prontas para sair da salmoura, remova-as, enxágue e escorra. Agora está pronto para cozinhar. A salmoura deve ser descartada e tudo lavado cuidadosamente.
Quão mais?
Salgar muito tempo pode ser uma coisa ruim (muito sal, etc.). Portanto, é melhor errar por muito pouco do que muito. Em geral, salmoura de aves por uma hora por libra, mas a espessura (ou massa) das aves é mais importante que o peso. Um frango inteiro deve ser salgado em algum lugar entre 6 e 10 horas, mas um frango inteiro cortado, deve ser salgado não mais que 4 horas. Uma galinha da Cornualha estará pronta para cozinhar em cerca de uma hora ou duas, enquanto um peru inteiro precisará de pelo menos 24 horas.
Como toda cozinha, salmoura é algo com o qual você deve experimentar e se ajustar ao seu próprio gosto, e, falando nisso, jogue algumas ervas, especiarias e legumes para dar sabor à salmoura.
