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A manteiga é o ingrediente principal em quase todas as receitas tradicionais de panificação, usadas para pães, brownies, bolos, biscoitos, cupcakes, pães rápidos e quase todo o resto, e a maioria das receitas sem laticínios usará substitutos sem laticínios, como óleo, margarina de soja, ou encurtamento para substituir a manteiga em uma determinada receita, às vezes cortando a gordura com frutas em purê, como maçãs, bananas ou tâmaras. Por razões de saúde, muitas pessoas preferem usar óleos líquidos, como canola e azeite de oliva, em vez de manteiga, para assar sem laticínios, e, em muitos casos, isso ainda produzirá resultados fabulosos, mas também é comum que não consiga ficar em pé. por manteiga por conta própria.
Quando usar óleo e quando usar margarina
Então, quando é bom usar óleo e quando é melhor usar margarina e gordura?
Antes de tudo, para entender como substituir corretamente a manteiga, é importante entender como a manteiga funciona em várias receitas de panificação. Na maioria das receitas de bolos, cupcakes e pães rápidos, o processo de desnatar a manteiga com açúcar granulado é extremamente importante para obter a textura uniforme, rica e esponjosa que é tão definitiva para esses produtos. É durante os três a cinco minutos de batida do açúcar na manteiga até ficar "fofo" que os grânulos de açúcar cortam a manteiga e arejam a gordura densa para dar aos bolos uma textura e sabor ricos que também aumentarão.
Ilustração: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Assar bolos sem manteiga
É por causa dessa etapa do creme que o uso de óleo sozinho no lugar da manteiga para bolos e cupcakes em vez de margarina ou gordura pode ser problemático. Os óleos geralmente funcionam melhor em receitas que usam açúcares líquidos, como mel, xarope de bordo, melaço ou outros xaropes junto com agentes de panificação, outra gordura sólida como amendoins e algum tipo de ingrediente emulsificante, como ovos ou substitutos de ovos, como neste laticínio - bolo de cenoura livre que usa uma combinação de amendoins, óleo, claras de ovos e frutas em puré para obter umidade e levante, sem sacrificar a textura. Separar os ovos, bater as gemas com o açúcar ou o adoçante e depois dobrar as claras em outros ingredientes é outra ótima maneira de dar riqueza e leveza aos bolos à base de óleo e aos pães rápidos, além de permitir cozer sem usar margarina ou gordura..
Geralmente, os bolos veganos e sem leite, à base de óleo, que não usam ovos parecem um pouco densos ou carecem da riqueza de derreter na boca daqueles feitos com manteiga, mas esse problema pode ser solucionado com a combinação de óleo com algum tipo de gordura sólida, como nozes moídas ou chocolate.
Assar biscoitos sem manteiga
Tradicionalmente, biscoitos e pãezinhos usam manteiga para obter riqueza e densidade, mas confiam menos na manteiga para o "elevador" necessário em receitas como bolos. Por esse motivo, os biscoitos costumam ser muito mais fáceis de fazer sem laticínios, e simplesmente substituir a manteiga por margarina ou gordura vegetal quase sempre faz o truque. Usar o óleo com sucesso em receitas de biscoitos sem laticínios, no entanto, assim como nos bolos, depende muito dos outros ingredientes presentes na receita. O uso de óleo em receitas com xaropes líquidos e nozes trituradas produzirá um biscoito com textura de biscoito amanteigado, enquanto o uso de óleo em combinação com gemas de ovos e adoçante líquido ou açúcar granulado produzirá um biscoito macio e mastigável com uma textura semelhante a um bolo. Se você optar por usar óleo e adoçante líquido sem ovos, na maioria dos casos e dependendo do número de ingredientes secos que usar, você produzirá um biscoito fino e crocante ou um biscoito com uma textura no topo do bolo.
Geralmente, em receitas de biscoitos e outras receitas de sobremesa doces e densas, como massa de torta e sapateiros, usar margarina e gordura é a melhor escolha. A exceção a esta regra é para assar biscoitos que não usam agentes de cozimento ou que devem ser um pouco densos e secos.
Biscoitos e Doces
Para produtos de panificação ricos que usam agentes de panificação ou fermento e pouco ou nenhum açúcar ou adoçante, como biscoitos e doces, o uso de óleo realmente deixará o produto acabado com falta de textura e sabor. Essas receitas são infinitamente mais bem-sucedidas usando margarina de soja ou gordura do que qualquer outra coisa. A combinação de óleo com nozes moídas nas receitas de biscoitos ou pastelaria não permitirá a textura semelhante a pão que define esses produtos assados, e o uso de ovos extras para obter riqueza não permitirá a textura seca desejada e produzirá uma consistência um pouco semelhante ao bolo. Realmente, o petróleo simplesmente não faz justiça a esses produtos. Isso não quer dizer que o óleo não possa ser usado nessas receitas, mas, embora você ainda possa produzir algo saboroso, será simplesmente muito diferente do produto tradicional do que se você tivesse usado margarina de soja, gordura ou outro semi-sólido gordura que mais se assemelha à manteiga.
Manteiga sem sal versus margarina
Por fim, a maioria das receitas de panificação exige manteiga sem sal , e toda a margarina de soja e gorduras que encontramos não são sem sal. Para explicar essa disparidade, basta reduzir a quantidade de sal em uma determinada receita em 1/4 de colher de chá por 1/2 xícara de margarina.
Por último, mas não menos importante: o óleo de coco é realmente uma das únicas exceções a todas as regras listadas acima. O óleo de coco é semelhante à manteiga, pois é sólido quando frio, semi-sólido à temperatura ambiente e líquido quando aquecido e, portanto, funciona bem em praticamente tudo, desde biscoitos e bolos a pratos de vegetais. É caro, então tente comprá-lo em lojas de atacado ou quando estiver à venda.
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