Vários tipos de macarrão chinês. Nico Tondini / Escolha do fotógrafo RF / Getty Images
Os chineses acreditam que toda refeição deve conter uma divisão igual entre leque, grãos e amidos, e t'sai, frutas e legumes. Um dos grãos em que eles confiam para fornecer esse equilíbrio dietético harmonioso é o macarrão.
Se você os engole, engole ou torce no garfo, todo mundo parece gostar de macarrão. Quase todas as culturas têm pelo menos um prato de macarrão, desde o Spaetzle alemão (macarrão caseiro com ovo) até os Kreplachs judeus - doces de macarrão cheios de carne, frango e especiarias. Mas apenas os italianos rivalizam com a China pelo título da cultura mais dedicada ao macarrão.
Há alguma disputa sobre quem originalmente teve a idéia de misturar água e farinha para criar macarrão. Os árabes afirmam ter sido os primeiros a usar massas secas, como forma de preservar a farinha durante suas incursões pelo deserto. Mas, independentemente de sua origem, sabemos que os chineses se deleitam com macarrão há aproximadamente 2000 anos desde a dinastia Han (206 aC - 220 dC). De fato, alguns especialistas acreditam que os italianos tiveram o primeiro gosto de macarrão quando Marco Polo voltou para casa de sua longa jornada pela China com uma série de itens de comida exótica, incluindo macarrão.
Como as massas italianas, o macarrão asiático varia em largura - eles podem ser grossos como palitos de café ou finos como palitos de dente. Quando se trata de comprimento, no entanto, eles geralmente são servidos por muito tempo e sem cortes. Isso ocorre porque o macarrão longo simboliza uma vida longa na tradição chinesa. Macarrão é comumente servido nas comemorações de aniversário, e macarrão fresco é regularmente colocado nos túmulos.
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Tipos de Macarrão
O macarrão chinês, conhecido coletivamente como mien, se enquadra em três categorias principais. Os mais comuns são macarrão de farinha de trigo, que pode ser feito com ou sem ovos. Enquanto hoje o macarrão de farinha de trigo é apreciado em toda a China, eles se originaram no norte, onde o trigo é uma cultura básica. Dependendo dos ingredientes restantes, o macarrão de trigo pode ser branco ou amarelo, fino como espaguete ou grosso como fettucina, rígido ou extremamente elástico.
Feito de farinha de arroz, água e sal, o macarrão de arroz também pode ser espesso ou muito fino, o último quase semelhante a longas filas de coco. O mesmo vale para as varas de arroz. Também existem invólucros de papel de arroz que são de forma circular ou triangular. Finalmente, o macarrão de celofane é feito de pasta de feijão mungo moído.
Na China, fazer macarrão "puxado à mão" é uma arte que envolve segurar a pasta esticada nas duas mãos e girá-la várias vezes. Em seguida, a pasta é colocada em uma placa e dobrada e redobrada repetidamente. Eventualmente, a pasta é transformada em macarrão longo e fino. Enquanto na China ainda é possível assistir aos fabricantes fabricarem macarrão puxado à mão, hoje a maioria é fabricada à máquina.
Como desfrutar de macarrão
Macarrão é comido quente ou frio, cozido no vapor, frito, frito, cozido ou servido em uma sopa. Para os nutricionalmente inclinados, o macarrão é uma excelente fonte de proteína. Além de serem baixos em calorias, eles são extremamente ricos em carboidratos complexos.
Os leitores costumam me pedir para explicar a diferença entre macarrão lo mein e chow mein. Na verdade, a diferença entre os dois não está no tipo de macarrão usado, mas na maneira como os dois pratos são preparados. No caso do chow mein, os ingredientes são fritos e servidos sobre macarrão preparado separadamente. Por outro lado, o lo mein envolve jogar macarrão cozido no wok e misturá-los com outros ingredientes durante os estágios finais do cozimento. Isso permite que o macarrão absorva mais o sabor do molho.
Não há regras rígidas e rápidas sobre que tipo de macarrão usar com qualquer um dos pratos. (De fato, muitas vezes você encontrará receitas de chow mein que substituem o arroz pelo macarrão). No oeste, é costume usar macarrão crocante ao preparar chow mein, enquanto na China o chow mein é feito com macarrão macio. Enquanto isso, massas italianas como fettuccine ou espaguete funcionam muito bem nas receitas lo mein. No entanto, teoricamente, você poderia usar o mesmo macarrão para preparar qualquer um.
Tipos de macarrão usados na culinária chinesa
- Macarrão de celofane - Também chamado de fios de feijão, macarrão escorregadio ou até aletria de feijão, o macarrão de celofane é feito de amido de feijão mungo. Antes de usar, mergulhe-os em água quente (sem ferver). O macarrão de celofane funciona bem em sopas e batatas fritas, absorvendo o sabor dos alimentos com os quais são cozidos. Quando fritos fritos, eles incham e ficam bem crocantes. Macarrão de Farinha de Ovos - Frescos ou secos, você geralmente conhece esses macarrões pela cor amarela. Feitos com ovos, farinha de trigo e água, eles vêm em várias larguras e formas, desde a aletria mais fina até o macarrão mais espesso (o macarrão Instant Ramen é um tipo de macarrão com farinha de ovo). Utilizado em sopas e batatas fritas, eles precisam ser cozidos antes de usar. Macarrão de Arroz - Feito com farinha e água de arroz, uma grande variedade de macarrão de arroz está disponível, desde aletria fina de arroz até macarrão plano grosso e grosso usado em frituras e sopas mais saborosas. O termo “palitos de arroz” pode se referir tanto ao macarrão mais fino quanto ao macarrão plano de tamanho médio e mais grosso. Macarrão de arroz deve ser embebido em água quente por quinze a vinte minutos antes de usar. Macarrão de arroz de tamanho médio, chamado Banh Pho, é usado para fazer a popular sopa Pho do Vietnã.
