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Costuma-se dizer que um chef qualificado pode fazer uma refeição chinesa autêntica usando apenas ingredientes ocidentais. Basta perguntar aos chineses que emigraram para os Estados Unidos no século XIX. Enfrentando o desafio de produzir versões ocidentalizadas de sua culinária nativa - tanto para satisfazer os paladares ocidentais quanto para enfrentar a escassez de alimentos asiáticos - eles criaram clássicos como chop suey.
Culinária chinesa: mais do que cantonês
Embora deliciosa, essa introdução à comida chinesa deu origem a equívocos populares. Como muitos emigrantes chineses vieram de Cantão, era comum presumir que a culinária cantonesa representava a soma total da culinária chinesa. Mais recentemente, a comida apimentada de Szechuan pegou no oeste. No entanto, a China, na verdade, possui pelo menos quatro estilos distintos de culinária regional (muitos especialistas dividem isso em oito ou nove), com base na área geográfica.
A popularidade duradoura da culinária do sul ou cantonesa vem do uso sutil de molhos e da diversidade de ingredientes e métodos de cozimento. Os chefs cantoneses são especializados em fritar, cozinhar e assar uma grande variedade de carnes, aves e frutos do mar. Carnes assadas e grelhadas são vendedores quentes em restaurantes e açougues, já que a maioria das cozinhas chinesas não possui fornos.
Também agradecemos aos cantoneses pelo dim sum, que significa literalmente "toque seu coração" - o costume de se deliciar com uma variedade variada de doces e bolinhos de massa que se originaram nas casas de chá da China.
Nas regiões do norte da China, onde o clima de verões quentes e secos e invernos frios e congelantes seria familiar demais para muitos norte-americanos, as pessoas optam por uma comida mais sólida e nutritiva. Em vez de arroz, o trigo é o grão básico no norte, e o macarrão feito com farinha de trigo constitui a parte do leque de muitas refeições.
Bolinhos de massa e panquecas no vapor também são populares. A carne de carneiro é frequentemente consumida e é o principal ingrediente do Hot Pot da Mongólia. Outro favorito é Mu Shu Pork. Este prato, com seus fortes sabores de alho-poró, cebola e alho, envolto em panquecas no vapor, é característico da culinária do norte.
Culinária Szechuan
Ao lado da culinária cantonesa, a culinária mais familiar para nós se originou na maior província da China, Szechuan. Com o tempo, os chefs da província cercada de montanhas desenvolveram uma culinária diferente de outros estilos de culinária chinesa, mas fortemente influenciada pelos estrangeiros que viajam pela famosa "Rota da Seda" da China. Os missionários budistas os apresentaram à especiaria incendiária que caracteriza a culinária indiana e que os chefs replicaram fazendo uso liberal da pimenta de Szechuan. (O grão de pimenta de Szechuan é um dos ingredientes do pó de cinco especiarias). No século 16, os comerciantes espanhóis introduziram pimentões na região. Como seus vizinhos do norte, os cozinheiros de Szechuan preferem legumes com sabor picante, como alho e cebola.
A culinária do leste da China fornece um argumento convincente para quebrar ainda mais os quatro estilos regionais. Arroz e trigo são cultivados aqui - arroz no clima subtropical ao sul, trigo na área mais fria do norte, que inclui Xangai. Os cozinheiros das regiões do norte dependem de macarrão e pão feitos de farinha de trigo para fornecer sustento durante os meses frios do inverno. O mingau - um mingau de arroz semelhante ao mingau e consumido no café da manhã em toda a China - teve origem na província de Fukien, no sudeste.
No entanto, existem algumas características que caracterizam toda a culinária oriental, como o uso liberal de açúcar para adoçar pratos. O leste da China também é famoso por "cozinhar vermelho" - um processo pelo qual a carne é lentamente cozida em molho de soja escuro, conferindo um tom avermelhado ao produto final.
Abaixo está uma amostra de receitas de comida chinesa de cada uma das quatro regiões.
Receitas chinesas regionais
Cantonês
Szechuan
Norte da China (Pequim)
China Oriental
