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Os termos queijo "cozido" e "não cozido" podem ser confusos, pois ambos envolvem o aquecimento da coalhada. Então, qual é exatamente a diferença entre queijo cozido e cru?
Fazendo queijo
Tanto o queijo cozido quanto o cru começam da mesma maneira que o leite. Os melhores queijos vêm, naturalmente, do melhor e mais puro leite. São necessários cerca de 10 libras de leite para produzir 1 libra de queijo, e a queijeira pesa e inspeciona cuidadosamente o leite antes do início do processo.
O próximo passo é pasteurizar ou tratar termicamente o leite cru para garantir qualidade, segurança e uniformidade. O cozimento ou "não cozimento" é diferente da pasteurização, que ocorre no início do processo de fabricação de queijos e a uma temperatura mais alta.
Bactérias "boas", ou a cultura inicial, são então adicionadas para iniciar o processo de fabricação de queijos. Essas bactérias ajudam a determinar o sabor e a textura do queijo resultante. Em seguida, é introduzida uma enzima de coagulação do leite, chamada coalho, que coagula o leite, resultando em uma massa semelhante a um creme.
O queijeiro cortará isso em pedaços menores para iniciar o processo de separação do soro de leite, ou líquido, da coalhada ou do leite. Em seguida, a coalhada é tratada de várias maneiras diferentes, dependendo do queijo. É nesse ponto que ocorre o aquecimento da coalhada e onde o processo se separa em queijos "cozidos" ou "não cozidos".
Queijo Cozido
O queijo cozido é feito de coalhada de corte menor que é aquecida a uma temperatura mais alta para afetar a textura do queijo. A coalhada de aquecimento ajuda a expelir o máximo de soro de leite possível. Muitos tipos de queijos cozidos têm uma textura firme ou densa.
Exemplos de queijo cozido:
A coalhada para queijos de massa filata, como mussarela e provolone, também é cozida. Em seguida, as coalhada de borracha são esticadas, puxadas e resfriadas em água.
Queijo Cru
Os queijos crus são feitos de coalhada de corte maior que são aquecidos suavemente a uma temperatura mais baixa. Isso também expele a umidade (soro) da coalhada, mas não tanto.
Exemplos de queijo cru:
Continuando o processo de fabricação de queijos
Os queijeiros cozinham e mexem a coalhada e o soro de leite até que a temperatura e a firmeza desejadas sejam atingidas e, em seguida, o soro é drenado, deixando uma coalhada bem formada. A forma como a coalhada é manuseada e salgada é específica da variedade de queijos.
Pressionar ajuda a completar a formação da coalhada e resulta na forma característica do queijo. A prensagem é feita mecanicamente ou pelo peso da própria coalhada (por exemplo, Colby e Feta). A pressão leva entre três e 12 horas, dependendo do tamanho desejado da forma do queijo.
A etapa final é a cura, que é específica ao tipo e estilo do queijo resultante. A cura é quando os queijos são envelhecidos. Cria o sabor e a textura totalmente desenvolvidos do queijo. A cura ocorre em uma sala específica com controle de calor e umidade e pode levar semanas ou até anos.
