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Ao cozinhar, a palavra draga significa revestir um item de comida com farinha ou farinha de rosca antes de cozinhá-lo.
A dragagem com farinha é geralmente uma das etapas do procedimento padrão de panificação, que é uma preliminar para refogar ou fritar.
Por exemplo, dragar frango na farinha é uma das etapas ao preparar piccata de frango (da mesma forma vitela piccata). Croquetes ou costeletas também são geralmente dragados com farinha antes de cozinhar.
A dragagem da farinha exige que o item tenha um pouco de umidade, como é o caso da maioria dos itens alimentares. É uma boa idéia retirar qualquer excesso de farinha para que o revestimento não fique pastoso ou gomoso.
A técnica padrão de quebra envolve primeiro dragar o item com farinha, mergulhá-lo na lavagem de ovos e, finalmente, revesti-lo com farinha de rosca. Isso funciona porque a farinha gruda na comida, o ovo gruda na farinha e a farinha de rosca gruda no ovo.
Técnica básica de dragagem
Você costuma adicionar temperos à farinha e à farinha de rosca. Sal e pimenta são praticamente um dado, e páprica, pimenta em pó, alho em pó e ervas secas ou frescas também são bons candidatos.
Ao fazer isso, prepare três recipientes, um com farinha temperada, um com ovo batido e outro com farinha de rosca. Você também precisará de um prato ou panela para os itens concluídos, bem como de qualquer prato ou panela do qual você esteja puxando seus itens não dragados. Organize-os da esquerda para a direita na seguinte ordem: itens não dragados, farinha, ovo, farinha de rosca, panela para itens dragados.
Agora, preste atenção em qual mão você usa para cada etapa. O objetivo é usar a mão esquerda apenas para manusear os itens quando estiverem secos (isto é, antes de entrarem no ovo), e a mão direita será a mão "molhada", ou seja, para transferir itens cortados para a farinha de rosca e depois na bandeja pronta. Se você mudar as mãos, você vai acabar com uma bagunça gomosa.
Mão esquerda: pegue o item novo e jogue-o na farinha. Atire para cobrir e sacuda o excesso de farinha. Transfira-o com cuidado para a tigela de ovos sem colocar um ovo na mão esquerda.
Mão direita: Gire o item ao redor, conforme necessário, para permitir que ele fique totalmente coberto de ovo, depois levante-o e deixe que outro ovo goteje de volta na tigela. Agora transfira para a farinha de rosca e, ainda com a mão direita, misture as migalhas para cobrir completamente, depois mova-a para a bandeja pronta.
Continue repetindo até terminar. Obviamente, você pode reverter a direção se for canhoto, ou por causa da configuração da sua cozinha, ou se estiver simplesmente mais confortável seguindo o outro caminho. Apenas mantenha o pedido igual.
