James e James / Getty Images
- Total: 13 horas 15 minutos
- Prep: 12 hrs
- Cozinheiro: 75 mins
- Rendimento: 1 pão (26 fatias)
O pão preto da Europa Oriental exige uma imersão de centeio preparada 24 horas antes, uma imersão feita com 15 horas de antecedência e uma entrada de fermento que você preparou uma semana antes. Se você não quer os conservantes do pão comprado, todo esse trabalho vale a pena.
O pão preto é normalmente cozido em uma panela Pullman porque a tampa protege o pão de ficar muito escuro durante o cozimento prolongado. Para obter melhores resultados, pese todos os ingredientes em vez de usar medidas de volume.
Ingredientes
- Soaker:
- 2 1/4 onças de centeio rachado
- 4 onças de água fria
- Centeio azedo:
- 9 onças de farinha de centeio (pumpernickel)
- 8 onças de água
- 1/2 onça de fermento maduro fermento
- Massa:
- 6 onças de água
- Todo o imersão
- Todo o centeio azedo
- 7 1/2 onças de fermento maduro fermento
- 1 1/2 colheres de chá de melaço
- 4 1/2 onças de farinha com alto glúten (14% de proteína)
- 8 onças de farinha de centeio (pumpernickel)
- 1 colher de chá de semente de erva-doce inteira (moída grosseiramente)
- 2 colheres de chá de fermento instantâneo (aumento não rápido)
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de sopa de cacau em pó
Passos para torná-lo
Nota: embora existam várias etapas para esta receita, este prato de pão é dividido em categorias viáveis para ajudá-lo a planejar melhor a preparação e o cozimento.
Para o Soaker
Combine o centeio rachado e a água em um recipiente pequeno e não reativo.
Cubra e deixe de molho durante a noite.
Para o centeio azedo
Misture a farinha de centeio, a água e o fermento e misture até ficar homogêneo.
Polvilhe a superfície com farinha de centeio, cubra e deixe descansar por 12 a 15 horas.
Para a massa
Aqueça o forno a 500 F.
Brasão da panela Pullman e tampa com spray de vegetais. Polvilhe a panela somente com farinha de centeio.
Combine todos os ingredientes na tigela da batedeira (ou em uma tigela grande, se misturar à mão) usando o acessório para remo. Alterne para o gancho de massa e amasse em fogo baixo por 4 minutos. Aumente a velocidade para média e amasse em média por mais 4 minutos. A massa ficará pegajosa.
Transfira a massa para a panela Pullman preparada, nivelando-a. Polvilhe com farinha de centeio e deslize a tampa na panela.
Deixe crescer por 45 a 50 minutos ou até que fique a 2, 5 cm do topo.
Coloque a panela no forno e asse por 15 minutos.
Reduza a temperatura para 400 F e asse por mais 15 minutos.
Retire a tampa, reduza a temperatura para 325 F e asse até ficar pronto, cerca de 45 minutos a mais.
Retire o pão do forno e desligue-o imediatamente da forma sobre uma gradinha para esfriar completamente. Como o pão preto tende a ter um interior gomoso, ele deve ficar 24 horas antes de fatiar.
Dicas
- Para obter um atalho, compre uma partida ao vivo para reduzir o tempo de maturação. Se você ainda não tem uma partida na geladeira, siga estas instruções para criar uma tradicional. Isso leva cerca de uma semana, a menos que você compre uma partida ao vivo, o que reduzirá alguns dias o tempo de maturação. Esse pão congela bem.
Tags de receita:
- pão
- pão preto
- leste Europeu
- jantar em família
