Os fungos comestíveis fazem parte da culinária caseira há milhares de anos. Existem inúmeras variedades, algumas comumente encontradas em mantimentos e outras que só podem ser encontradas através de forrageamento na floresta. A menos que você seja um micologista experiente, não coma cogumelos que considere crescer selvagens. Muitas espécies venenosas parecem muito semelhantes às mais salgadas.
Aprenda mais sobre as variedades de cogumelos cultivadas mais comuns, como identificá-las e como prepará-las.
Assista agora: Como Fazer Cogumelos Salteados Fáceis e Deliciosos
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Cogumelos de botão (brancos)
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Amplamente disponíveis, os cogumelos de botão são tipicamente brancos ou marrons muito claros, e as tampas podem variar em tamanho, de níquel a meio dólar. Gordo e em forma de cúpula, esses cogumelos têm um sabor suave e agradável que se intensifica quando cozido. Estes cogumelos fáceis de encontrar são bastante versáteis e excelentes para uso cru e cozido. Eles também são comumente disponíveis enlatados e às vezes secos.
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Cogumelos Chanterelle (Girolle)
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Intrínseco à culinária francesa, os cogumelos chanterelle são em forma de vaso, de amarelo vivo a laranja e caros quando frescos. Nozes e delicados em sabor e textura, também estão disponíveis secos e enlatados. Não cozinhe demais as chanterelles para evitar endurecer e sirva como acompanhamento ou adicione massas e risotos.
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Cogumelos Cremini (marrom italiano)
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Cogumelos Cremini têm bonés naturalmente escuros que variam em cor de marrom claro a marrom rico. Eles são frequentemente encontrados ao lado dos cogumelos no supermercado e são um pouco maiores e mais caros. Eles são chamados de cogumelos "baby bella" porque são a versão mais jovem e menor dos cogumelos portabella. Substitua cogumelos de botão em sopas, sautés e muito mais para adicionar um sabor mais encorpado.
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Cogumelos Shiitake (floresta ou carvalho)
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Os cogumelos Shiitake variam em cores de marrom a marrom escuro e têm tampas largas em forma de guarda-chuva de até dez centímetros de diâmetro, com véus abertos e brânquias. Eles têm um sabor rico e encorpado que é quase parecido com bife, com uma textura carnuda quando cozido. Estes cogumelos podem ser cozidos por quase qualquer método, incluindo fritar e assar. Retire as hastes antes de cozinhar, mas reserve-as para os caldos.
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Cogumelos ostra
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A tampa canelada do cogumelo ostra se assemelha a um leque e varia de cor de um marrom bege a cinza. Eles podem ser comidos crus em saladas, mas com mais freqüência são cozidos brevemente para realçar seu sabor delicado e textura aveludada. Alguns dizem que este cogumelo tem um leve sabor de ostra ou frutos do mar, que combina sua semelhança física com as ostras.
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Cogumelos Enoki (sopro de neve)
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Com hastes longas e pequenas tampas brancas como a neve, esses cogumelos são unidos na base e lembram brotos de feijão. O sabor é leve e suave, quase frutado, com uma textura nítida. Eles também estão disponíveis em lata. Antes de usar, corte-o da base comum. Use em sanduíches, saladas, sopas e como guarnições. Se você usá-los em um prato cozido, adicione no último momento possível, pois o excesso de cozimento pode endurecer o enoki.
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Cogumelos Portabello (Portabella)
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O maior dos cogumelos comercialmente disponíveis, os cogumelos portabello, são a versão madura dos cremini. Sua popularidade é derivada de uma brilhante campanha de marketing na década de 1980 para vender o que era então percebido como cogumelos comuns "maduros demais". O longo ciclo de crescimento proporciona um sabor profundo, semelhante a carne e uma textura substancial. Eles são deliciosos, cozidos inteiros ou fatiados - grelhados, assados, fritos ou fritos. Certifique-se de cortar a porção fibrosa e seca da haste.
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Cogumelos Porcini (Cepe ou Bolete)
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Um favorito nas receitas da Toscana, os cogumelos porcini marrons pálidos lembram o cogumelo venenoso de um conto de fadas. Pesando um par de onças a uma libra cada, com tampas de 1 a 10 polegadas de diâmetro, os porcini têm uma textura suave e carnuda com um sabor pungente. Eles são deliciosos cozidos de várias maneiras e podem manter sua forma quando usados em sopas e ensopados. Os cogumelos estão disponíveis em várias classes e podem ser caros, e também são vendidos secos.
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Cogumelos Morel
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Um parente da trufa altamente premiada, os cogumelos morel são castanhos a castanhos escuros, em forma de cone e esponjosos, com sabor esfumaçado, terroso e de nozes. Quanto mais escuro o cogumelo, mais pronunciado é o sabor. Este cogumelo deve ser bem limpo quando estiver fresco devido à sua cabeça ondulada. Como a trufa, é caro, mas também está disponível em lata e seco.
