Ilustração: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
A presença de capsaicinóides nos chili peppers é irritante, mas é comum que as pessoas experimentem efeitos agradáveis e até eufóricos da ingestão de capsaicina. Os fãs de chiles atribuem isso a uma liberação de endorfinas estimulada pela dor. Uma reação diferente torna os capsaicinóides úteis como analgésicos: aplicado topicamente, o calor do chili alivia dores musculares e algumas formas de neuropatia.
Como a balança funciona
A Escala de Calor Scoville é uma ferramenta de medição desenvolvida por um funcionário da empresa farmacêutica chamada Wilbur Scoville em 1912. Seu método original foi chamado Teste Organoléptico de Scoville e usou provadores humanos para avaliar quantas partes de água açucarada são necessárias para neutralizar o calor. A pimenta seria moída e depois misturada com a água com açúcar. Os testadores provariam a mistura de água com pimenta e a água com açúcar aumentaria até que a pimenta não estivesse mais quente para o provador. As pimentas receberiam um valor numérico com base no número de vezes que a diluição foi adicionada para mascarar o calor. Por exemplo, se uma pimenta é avaliada em 15.000 SHU, são necessárias 15.000 adições de água com açúcar para que o provador não sinta mais a queimadura.
Infelizmente, esse procedimento não era muito confiável e completamente subjetivo. Atualmente, os provadores humanos são poupados e um novo processo chamado Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC) mede o número de capsaicinóides (capsaicina) que a pimenta contém em partes por milhão. A American Spice Trade Association (ASTA) usa HPLC e atribui uma unidade de pungência ASTA como uma medida do calor detectado. Essas unidades são então convertidas em SHU — 1 unidade ASTA é igual a 15 unidades Scoville.
Embora o método atual de medir o calor da pimenta seja muito mais confiável do que a técnica anterior, ainda há espaço para variações. As condições em que a pimenta cresce afetarão o nível de tempero na pimenta; portanto, se o mesmo tipo de pimenta foi cultivado em diferentes tipos de solo com quantidades variáveis de luz solar, a quantidade de capsaicina será diferente. Há também alguma dúvida sobre a precisão da conversão de unidades ASTA para SHU.
De leve a não comestível
A escala Scoville mede o nível de calor em todos os tipos de pimentas, desde pimentões e pimentões (que quase não têm SHU) até o Carolina Reaper, que pode atingir mais de 2 milhões de SHU. Algumas das pimentas da extremidade superior da balança não são para consumo humano - elas são muito quentes para comer. (Embora você encontre pessoas que as experimentam como um desafio ou desafio.)
Mesmo assim, os aficionados por pimenta estão travados em intensa rivalidade para criar a pimenta mais quente do mundo. Desde 2011, quando a competição começou a esquentar (trocadilhos), o título de pimenta mais quente mudou de mãos várias vezes, à medida que novos cruzamentos e mutações genéticas surgiam. Em 2013, o Carolina Reaper foi nomeado pelo Guinness Book of World Records como o pimentão mais quente do mundo e atinge o pico de 2.200.000 SHU.
Escala de pimenta em unidades Scoville
Na escala Scoville, diferentes variedades de pimenta são categorizadas em classificações de calor, sendo 0 o mais suave e 12 o calor mais alto.
| Variedade | Avaliação | Nível de calor (unidades de calor Scoville) |
| Sinos Doces, Banana Doce, Pimento | 0 0 | Insignificante |
| Mexi-Bells, Novo México, Novo México, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fé Grande, El Paso, Cereja | 1 | 100-1.000 |
| Mumex Big Jim Coronado, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000–1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500–2.500 |
| Escotilha Verde | 4 | 2.000–5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500–5.000 |
| Cera Amarela, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000–15.000 |
| Hidalgo, Puya, Cera Quente, Chipotle | 7 | 15.000 a 30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000 a 50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Pimenta de Caiena, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000 a 100.000 |
| Boêmio, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tailandês, Yatsufusa | 10 | 100.000 a 350.000 |
| Red Savina Habanero, Habanero de Chocolate, Tezpur Indiano, Gorro Escocês, Habanero Laranja, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Olho de Aves, Quente Jamaicano | 11 | 350.000–855.000 |
| Pimenta fantasma (Bhut Jolokia, também conhecido como Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Escorpião de Trinidad Moruga, Carolina Reaper | 12 | 855.000–2.200.000 |
