O Spruce Eats / Julia Hartbeck
Fazer pão envolve ciência, mas, como diz o ditado, não é ciência do foguete.
Se você é um padeiro iniciante, realmente não precisa ler isso. Basta escolher uma receita, segui-la exatamente e não fazer substituições.
Mas se você assou alguns pães e eles saíram bem, você pode começar a pensar em experimentar. E se você usasse leite em vez de água? Ou tentou um tipo diferente de farinha? E qual é o problema do glúten?
Obviamente, não podemos cobrir todas as variáveis aqui. O cozimento do pão é complexo e há muitas coisas que podem dar errado - ou certo! Ainda assim, se há algo mais gratificante do que assar um pão perfeito de uma receita, está chegando com uma receita própria.
Portanto, se é onde você está ou pelo menos para onde está indo, este é o artigo para você.
Fermento
O fermento é o ingrediente que faz o pão crescer e também é uma fonte de sabor e aroma. O fermento é um organismo biológico que consome açúcar e produz álcool e gás CO2. É esse gás que fermenta os assados.
Existem várias formas de levedura, incluindo levedura seca ativa, que vem em pacotes e precisa ser reidratada antes de usar; levedura instantânea, que você pode adicionar diretamente aos ingredientes secos; e fermento fresco (às vezes chamado de fermento para bolo), que vem na forma de uma pasta.
O fermento fresco tem o menor prazo de validade, mas confere um sabor e aroma muito mais fortes do que os outros dois tipos.
Farinha
A farinha de trigo é o principal ingrediente do pão e, como o fermento, também está disponível em uma ampla variedade de tipos. As principais variações têm a ver com a quantidade de uma proteína chamada glúten que uma dada farinha contém.
A farinha dura é rica em glúten, entre 12 e 15% em peso, e produz um pão mais mastigável, mais agradável e mais crocante. A farinha macia tem menos proteínas, cerca de 7 a 9%, e produz um pão mais macio e delicado. A farinha de trigo é uma mistura de ambos e vem bem no meio, geralmente 10 a 11% de glúten.
A farinha de pão é uma mistura de farinha com alto glúten e é o que você costuma usar para fazer massas de pão e pizza. Mas marcas diferentes terão percentagens diferentes e serão fabricadas com diferentes tipos de trigo.
A farinha de trigo integral é feita moendo todo o grão de trigo, incluindo o farelo e o germe, enquanto a farinha branca é apenas o endosperma - a parte interna do grão, com o germe e o farelo removidos. A farinha de trigo integral contém mais fibras e proteínas do que a farinha branca, mas também tem um prazo de validade mais curto. Em geral, farinhas com mais proteínas estragam mais rapidamente.
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Gordura, açúcar e sal
A maioria dos pães duros, sanduíches e pães integrais é feita de massa magra, o que significa que eles têm pouca gordura e açúcar. Exceções a isso incluem pães ricos como brioche, focaccia e croissants, além de doces, como pãezinhos de canela. Isso é necessariamente verdade, pois a gordura e o açúcar interferem no desenvolvimento do glúten, produzindo fios de proteína mais curtos e, portanto, uma consistência mais quebradiça e menos mastigável.
O sal, por outro lado, acelera o desenvolvimento do glúten, tornando-o um ingrediente essencial em qualquer massa de pão. Experimentar a adição de gorduras e açúcares pode produzir resultados interessantes. Por exemplo, uma pequena quantidade de óleo ou manteiga derretida produzirá um pão mais macio e rico. Mesmo substituir um pouco da água na massa de leite produzirá um pão visivelmente mais macio.
Da mesma forma, o açúcar interfere no desenvolvimento do glúten, mas também é o alimento para o fermento. Mesmo uma pequena quantidade de açúcar extra pode, portanto, provocar maior liberação de CO2 e, assim, produzir um pão mais leve e arejado.
Mistura e Fermentação
Misturar, incluindo amassar, é o que causa o desenvolvimento das moléculas de glúten na massa. Quanto mais você amassa a massa, mais glúten se desenvolve e mais mastigado e duro será o pão. Se você não amassar a massa o suficiente, ela pode não ter a sua forma.
Por outro lado, alguns pães não exigem amassar. O que eles exigem é um tempo de fermentação extra-longo. Fermentação é o que acontece com uma bola de massa não cozida que fica em um local quente por um certo período de tempo. Durante esse período, o fermento continua consumindo açúcar e produzindo gás, enquanto os glúten relaxam e se tornam mais elásticos.
Como acontece de forma invisível e sem nenhuma intervenção por parte do padeiro, a fermentação é a parte do assado que mais se assemelha à magia. Mas experimentar com tempos de fermentação mais longos e mais curtos é definitivamente uma boa maneira de entender como a fermentação se relaciona com o pão acabado.
Cozimento
O que acontece quando a massa atinge o forno é que a levedura produz uma última descarga repentina de gás, que cessa quando a massa atinge 140 F, já que essa é a temperatura na qual a levedura morre. À medida que o pão assa, os glúten se tornam firmes e os amidos absorvem água, enquanto a parte superior do pão fica marrom. O vapor pode promover o escurecimento da crosta, assim como escovar a parte superior do pão não cozido com lavagem de leite ou ovo. Muitos padeiros usarão uma faca afiada para cortar a parte superior da massa, o que permite que ela se expanda mais completamente sem rebentar.
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