The Spruce / Nita West
O presunto é um dos pratos preferidos para grandes celebrações familiares e feriados nos EUA, e existem várias variedades, além de um presunto envidraçado típico que encontramos como peça central em muitas mesas americanas. De uma Bayonne francesa a um presunto italiano a bacon canadense, bem como presunto curado no país e estilo urbano, você não precisa de uma ocasião especial para experimentar um dos muitos tipos diferentes de presunto disponíveis. Mas primeiro, é importante entender as diferentes maneiras de vender o presunto.
Tipos de Presunto
O presunto vem das patas traseiras de um porco, especificamente do meio do osso da haste e é preparado e vendido de várias maneiras. Os presuntos são vendidos com osso, parcialmente desossados ou desossados. A menos que o presunto seja vendido como fresco, os presuntos são curados, o que pode significar cura por via úmida - ou salmoura - ou cura a seco. O presunto curado com salmoura é embebido em uma mistura de sal líquido (às vezes com sabores adicionados) antes de ser defumado. A salmoura é a variedade mais comum de presunto em supermercados comuns e pode variar amplamente em qualidade. Se a salmoura é inserida diretamente no presunto, é considerado um presunto curado por injeção. Este método também pode ser combinado com outras técnicas de cura. O presunto curado a seco é o local em que toda a superfície da carne é coberta com sal e depois armazenada até que o sal permeie a carne, preservando-a.
Outra distinção que você encontrará é se o presunto está totalmente cozido, parcialmente cozido ou não cozido. Para ser considerado totalmente cozido, o presunto precisa ter sido aquecido a uma temperatura interna de pelo menos 148 F; os parcialmente cozidos devem atingir pelo menos 137 F. Os presuntos não cozidos e parcialmente cozidos precisam ser assados antes de servir, enquanto os presuntos totalmente cozidos precisam ser aquecidos. E o presunto envelhecido é aquele que é fortemente curado e defumado, que foi pendurado até a idade de 1 a 7 anos. Eles são cobertos por um molde que deve ser raspado e lavado antes de comer.
Além desses rótulos, existem muitas variedades de presuntos, todos com nomes específicos, provenientes de várias partes do mundo.
Bayonne Ham
Um presunto francês proveniente de Bearn ou da região basca, recebeu o nome da cidade portuária do sudoeste da França, Bayonne. Este presunto desossado é salgado e curado a seco por 6 meses. São presuntos crus e não cozidos. Os aficionados desfrutam de fatias cruas no pão de camponês com manteiga.
Presunto da Floresta Negra
Este presunto recebe o nome da região da Alemanha em que foi produzido. Na Europa, o presunto deve ser da região da Floresta Negra, mas nos EUA o nome significa a cor exterior e o método de preparação do presunto. O presunto cru e desossado é salgado e temperado com bagas de zimbro, coentro, pimenta e alho, e depois curado e defumado a frio, geralmente usando abeto ou pinheiro como madeira de escolha, onde o exterior fica quase preto.
Presunto Cozido ou Cozido
Este presunto não defumado tem sabor suave, pois é simplesmente fervido ou cozido no vapor. É mais frequentemente usado para carne de almoço.
Bacon canadense
Essa carne defumada pré-cozida é feita de um corte fino retirado do olho do lombo do meio das costas do porco (e é por isso que também é chamado de bacon nas costas em algumas áreas). É muito mais parecido com presunto do que com bacon.
Presunto enlatado
O presunto em lata pode consistir em um pedaço inteiro de carne ou pedaços pressionados juntos em uma forma e depois fundidos com uma mistura de gelatina.
Capicola
Este presunto italiano, também chamado de coppa e capicollo, é semelhante ao presunto, mas é feito a partir do ombro ou pescoço da carne de porco, enquanto o presunto é feito a partir das nádegas ou coxas. Os dois tipos de presunto podem ser usados de forma intercambiável.
Curado pelo país
Os porcos usados para fazer presunto curado são geralmente alimentados com nozes e frutas para produzir uma carne mais saborosa e macia. Este presunto deve ser curado, envelhecido e seco por pelo menos 70 dias. Os presuntos são geralmente curados a seco em sal, depois fumados sobre madeiras perfumadas e envelhecidos por pelo menos 6 meses. (Dependendo da duração do envelhecimento, a carne pode ficar mais seca.) Um molde provavelmente se formará no exterior, que é simplesmente raspado e lavado. Eles geralmente vêm do sul dos EUA e também são conhecidos como presunto no estilo country, e chamados de "velhos presuntos" no Kentucky. Dependendo da região do presunto, afetará os sabores da carne. A maioria dos presuntos curados no país é cozida e precisa ser cozida usando um processo especial.
Culatello
Um componente popular das travessas antipasto, este presunto italiano é embebido em vinho durante o envelhecimento. É vermelho magro e rosado, com um sabor limpo e delicado.
Gammon
O nome deste presunto vem de uma palavra do norte da França antiga "Gambe", para a parte traseira do porco, e é popular na Grã-Bretanha. Pode ou não ser fumado e deve ser cozido antes de comer.
Presunto curado com mel ou bordo
Curado a úmido, esse tipo de presunto usa mel ou xarope de bordo como pelo menos metade do adoçante na mistura de cura. Para ser considerado curado pelo mel ou pelo bordo, é necessário que haja uma quantidade suficiente de qualquer um dos ingredientes para que apareça claramente no sabor final do presunto.
Presunto irlandês
Belfast, na Irlanda, é famosa por seus presuntos em conserva ou em salmoura, mas o que lhes dá um sabor único é o processo de fumar sobre fogos de turfa. Como presuntos curados no campo, eles devem ser ensopados, esfregados, cozidos a fogo brando e depois cozidos antes de comer.
Jamon Iberico
Este presunto de luxo é originário da Espanha e é oferecido em 3 classes diferentes. Este tipo de presunto, também conhecido como jamón de pata Negra, é curado a seco por 2 anos e resulta em um sabor doce e noz. Quanto maior a nota, maior o preço.
Presunto de piquenique
A carne da parte superior da perna dianteira do porco, incluindo uma porção do ombro, é considerada um presunto de piquenique. Na verdade, não é um presunto de verdade, mas um substituto mais barato do presunto comum e com menos textura macia. É também conhecido como ombro de piquenique ou ombro de porco e pode ser fresco ou defumado; presuntos de piquenique defumado são muito semelhantes aos presuntos tradicionais.
Presunto (Presunto Italiano)
A carne do presunto, que significa "presunto" em italiano, é temperada, curada com sal e seca ao ar. Não é fumado. A carne é pressionada em uma textura densa e firme. O presunto de Parma é um verdadeiro presunto da região de Parma, na Itália. Outras variedades são agora fabricadas nos EUA.
Os prosciuttos italianos incluem prosciutto cotto (cozido) e prosciutto crudo (cru, mas curado e pronto para comer). Outros tipos são nomeados para a região na Itália em que foram criados. O presunto é geralmente consumido como está ou adicionado durante os últimos estágios de cozimento. O cozimento prolongado do presunto endurece a carne.
Presunto escocês
Uma vez fabricado na Escócia, esse termo agora se refere a presuntos crus, desossados e levemente curados, vendidos em tripas.
Presunto serrano
Este presunto espanhol curado a seco é basicamente qualquer outro presunto que não seja feito de porcos ibéricos pretos, que produzem Jamon Iberico. Geralmente é servido em fatias finas, mas às vezes também em cubos.
Smithfield Ham
Uma variedade de presunto curado no país, fabricado em Smithfield, Virgínia, passa por um processo muito específico. É revestido com sal, nitrato de sódio e açúcar, refrigerado por 5 dias, salgado novamente e refrigerado novamente por 1 dia por quilo de carne. Em seguida, é lavado, refrigerado por mais 2 semanas, fumado por 10 dias e depois com idades entre 6 e 12 meses.
Para ser rotulado como Smithfield, o presunto deve ser curado dessa maneira específica na cidade de Smithfield, VA. A carne é de cor vermelha escura e seca com um sabor picante. Considerada a escolha de um gourmet, eles são bastante caros e precisam ser cozidos muito e devagar antes de comer.
Speck
Outro presunto italiano, a mancha é curada a seco de maneira semelhante ao presunto e depois levemente defumada. É fabricado a partir de uma coxa posterior desossada e é oferecido como produzido em massa, bem como com o grão Aldige, uma variedade protegida por DOP do norte da Itália.
Cura por Picles
Aqui, a carne é coberta com uma salmoura doce temperada, às vezes referida como curada com açúcar, onde açúcar mascavo ou melaço são adicionados à mistura de cura.
Estilo urbano
Também conhecido como presuntos urbanos, esse é o estilo usado pelos fabricantes comerciais para produzir quantidades em massa, geralmente usando um método de cura por injeção. A carne é menos cara porque o processamento é mais curto e menos complicado. O resultado final é invariavelmente muito mais suave do que o estilo country.
Presunto da Vestfália
Feito de porcos alimentados com bolotas na floresta de Westphalia, na Alemanha, este presunto é curado e depois fumado lentamente sobre uma mistura de madeira de faia e zimbro. O resultado é um presunto denso marrom muito escuro com um sabor defumado claro. É considerado um dos melhores e, como tal, está do lado caro. É semelhante ao presunto da Floresta Negra.
York Ham
Da Inglaterra, este presunto com sabor suave tem carne rosa delicada e deve ser cozido como presunto curado antes de comer. É tradicionalmente servido com molho da Madeira.
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