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Refogar significa cozinhar algo em uma pequena quantidade de líquido. Geralmente, a brasagem envolve grandes cortes de carne (como assado na parte de baixo), mas coxas de frango, pernil de cordeiro e rabada também são capazes de assar. Basicamente, qualquer coisa que se beneficie de um cozimento lento e prolongado pode se beneficiar da brasagem. Portanto, cortes de carne com muito tecido conjuntivo resistente que se decompõem e se tornam gelatina untuosa e macia e carne que cai do osso são praticamente feitos para assar. Esses cortes tendem a ser mais baratos e menos populares do que os cortes como peito de frango, filé mignon, costeletas de porco ou cordeiro que podem ser grelhados ou grelhados rapidamente, mas também tendem a ser mais saborosos.
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Brown a carne
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Em uma panela ou panela pesada, em fogo médio-alto, cozinhe a carne com um pouco de óleo, manteiga ou banha de porco até que a carne esteja bem dourada. Coloque a carne na panela e cozinhe, sem mexer, até que a carne esteja dourada e solte por vontade própria da panela. Vire e repita em todo e qualquer lado restante.
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Deglaze the Pot
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Retire a carne da panela. Adicione um pouco de vinho, cerveja ou água com vinagre ou suco de limão à panela. O ácido ajudará a liberar os pedaços dourados agarrados à panela. Raspe todos os pedaços dourados que se mostrem teimosos diante do tratamento ácido; eles são a fonte de ótimo sabor.
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Adicionar temperos
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Aromáticos (por exemplo, alho, cebola), legumes, ervas e especiarias adicionarão sabor e corpo ao prato final. Volte a colocar a carne na panela.
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Despeje o líquido
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Adicione caldo, vinho, cerveja e / ou água suficientes para submergir parcialmente a carne - cerca de 1/3 a 1/2 da carne deve estar em líquido. Isso se opõe ao cozimento em que a carne (geralmente pedaços menores) é completamente coberta por líquido por um longo e lento tempo de cozimento.
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Pernoite, se você puder
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Assim como os ensopados, os assados tendem a ter um sabor melhor se forem resfriados e depois reaquecidos - sentar e esperar permite que os sabores se conheçam e se misturem em um todo perfeito.
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Cubra e cozinhe
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Cubra a panela e cozinhe até que a carne fique macia. As brasas podem ser cozidas em fogo brando no fogão ou colocadas em um forno de 350 a 375 F.
