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A manteiga (em alemão: "die Butter") é feita a partir de gordura de manteiga no creme de vacas, ovelhas e cabras (e às vezes outros mamíferos). A gordura da manteiga (também conhecida como gordura do leite) é encontrada em pequenos glóbulos redondos, cercados por uma membrana de fosfolipídios e lipoproteínas. Os lipídios ou gorduras apontam para o centro do glóbulo, enquanto os fosfatos ou proteínas, como o líquido aquoso fora dos glóbulos. Isso torna as esferas minúsculas (0, 1 a 1 mícron de diâmetro) muito estáveis.
Quando agitado, o creme se torna espumoso (chantilly), o que significa que bolhas de ar se formam e glóbulos de gordura revestem as bolhas de ar. Se forem batidos juntos por mais tempo e a uma temperatura mais alta (55-65 F) do que quando se faz chantilly (cerca de 40 F), as membranas globulares se separam e se fundem com outros glóbulos.
Agite o suficiente e os glóbulos de gordura na emulsão de água invertem e se tornam moléculas de água na gordura, que separa uma parte maior da água e dos sólidos do leite (soro de leite). Com um resfriamento cuidadosamente controlado e mais agitação durante esse período, a manteiga se transforma em uma grande quantidade de gordura amorfa, com menos água, grupos menores de sólidos de leite e poucos glóbulos restantes. É isso que torna a manteiga macia e cremosa e não dura e quebradiça.
A manteiga é separada do leitelho e a manteiga pode ser lavada para melhorar suas propriedades de conservação. Depois é salgado (se estiver fazendo manteiga salgada) e trabalhado para melhorar a consistência. Para mais informações, consulte a Exposição de Manteiga do USDA.
As diferenças entre a manteiga alemã e a manteiga norte-americana
Os regulamentos dos EUA e do Canadá exigem um mínimo de 80% de gordura do leite na manteiga, com a maioria das empresas produzindo manteiga com uma média de 81% de gorduras do leite (80-82%).
Os regulamentos alemães, por outro lado, estipulam nada menos que 82% de gorduras do leite (ou gorduras butíricas) e a manteiga é freqüentemente produzida com até 85% de gordura do leite. A Alemanha também vende mais manteiga cultivada (ácida), mas a maior parte da manteiga na América do Norte é creme de manteiga.
Como é fabricada a manteiga cultivada
A manteiga cultivada (ácida) ou a manteiga de estilo europeu ("die Sauerrahmbutter") é feita incubando o creme por cerca de 16 horas na presença de bactérias cultivadas especificamente para produtos de leite azedo (como quando você faz quark, iogurte ou creme de leite). Após a incubação, é agitada da maneira usual. O pH desta manteiga deve situar-se entre 5, 1 e 6, 4.
Outro tipo de manteiga de estilo europeu adiciona as bactérias depois que a manteiga é agitada e é chamada de "manteiga suave" em alemão (manteiga levemente azeda). Como grande parte do líquido já foi derramado, o produto é menor e ocupa menos espaço para incubar, economizando o dinheiro da empresa. Esta manteiga deve ter um pH inferior a 6, 4, o que significa que é menos ácido (menos ácido) do que a "Sauerrahmbutter" mencionada acima.
Que manteiga é melhor?
Os padeiros geralmente preferem manteiga com maior teor de gordura, especialmente para massa folhada e bolos laminados. Eles também querem manteiga sem sal para que possam controlar o teor de sal em seus produtos cozidos. O teor de sal na manteiga com sal (manteiga de creme doce e azedo) pode variar de 0, 4% a 4%, dependendo do fabricante. Manteiga salgada é geralmente preferida à mesa e para o acabamento de pratos.
Manteiga doce de creme é melhor para molhos de ligação, uma vez que não coalhada tão rapidamente quanto a manteiga cultivada e parece ligar melhor. Se você prefere o sabor da manteiga doce ou cultivada, depende de onde você cresceu e do que gosta. Muitos americanos acham que a manteiga cultivada é um pouco azeda, porque cresceram com manteiga creme.
A forma da manteiga e dos pratos de manteiga
A manteiga norte-americana (veja a imagem) para os consumidores geralmente vem em embalagens longas e estreitas, embrulhadas em papel de cera, com cerca de 100 gramas. No oeste dos Estados Unidos, os gravetos podem ser mais curtos e mais grossos. Pratos de manteiga são feitos para caber neste tamanho de manteiga.
Na Alemanha e na maior parte da União Europeia, a manteiga é embalada em 250 gramas, barras embrulhadas em papel alumínio, como o cream cheese nos EUA. Aqui está uma foto da manteiga alemã em um prato de manteiga alemã.
Onde comprar manteiga de estilo europeu
Existem vários fabricantes nos EUA que produzem manteiga no estilo europeu.
- Manteiga cultivada ao estilo europeu, com valor orgânico - 84% de manteiga.Plugra - 82% de manteiga - creme doce. loja.
A maioria desses produtos é encontrada em lojas de alimentos naturais, como Whole Foods Market ou Natural Grocers. Ocasionalmente, o Plugra pode ser encontrado em supermercados regulares.
O que é o Butterschmalz?
"Butterschmalz" é a manteiga clarificada ou a manteiga derretida, que permite ferver a água e separar os sólidos do leite. Despeje os sólidos do leite por cima e o que resta é manteiga clarificada. Mantém mais tempo do que a manteiga e não queima tão rapidamente quando é usado calor alto.
Existe um produto na Alemanha chamado "Butterschmalz", que é algum tipo de gordura com sabor de manteiga. Talvez o Crisco com sabor de manteiga seja um bom substituto. Ghee é como manteiga clarificada, exceto que os sólidos do leite são deixados dourar, dando à gordura um sabor leve à noz. Se você estiver com pouco tempo, use metade de manteiga, metade de óleo em qualquer etapa de fritura ou escurecimento, como substituto do "Butterschmalz". O óleo evita que a manteiga queime, mas mantém o sabor.
