O uso ou não de leite não pasteurizado para fazer queijo é um debate muito disputado no mundo da produção de queijos e entre os consumidores de queijo. Alguns argumentam que o leite cru confere melhor sabor ao queijo e outros afirmam que o queijo feito com leite pasteurizado pode ser igualmente delicioso e gratificante.
Muitos apontam queijos tradicionais europeus feitos com leite cru, como Brie e Camembert, como prova de que o leite cru realmente produz queijo superior. Outros apontam queijos artesanais de alta qualidade fabricados nos Estados Unidos, como os fabricados pela Andante Dairy, na Califórnia, ou pelo Beecher's Handmade Cheese, no estado de Washington, como prova de que o queijo pasteurizado não é menos saboroso.
Antes de decidir, visite uma loja de queijos para provar queijos crus e pasteurizados. Então, você é o juiz.
-
O que é queijo não pasteurizado?
USDAgov / Flickr CC 2.0
O queijo não pasteurizado, também conhecido como queijo de leite cru, é feito de leite que não foi pasteurizado. A pasteurização ocorre durante a fabricação de queijos quando o leite é aquecido no início do processo de fabricação de queijos para destruir microorganismos que podem potencialmente causar doenças ou deterioração. Além de destruir microorganismos potencialmente perigosos, alguns argumentam que a pasteurização do leite também destrói os aromas e sabores que levam ao excelente queijo.
O queijo produzido com leite não pasteurizado (cru) não pode ser vendido nos EUA, a menos que tenha envelhecido por pelo menos 60 dias. Isso é regulamentado pela Food and Drug Administration. Após 60 dias, acredita-se que os ácidos e sais do queijo de leite cru e o processo de envelhecimento previnem naturalmente o crescimento de listeria, salmonela, E. coli e outros tipos nocivos de bactérias.
-
Como o leite é pasteurizado?
O abeto / Jennifer Meier
O queijo pasteurizado é definido como o queijo produzido com leite que foi aquecido a uma temperatura de 161 F por 15 segundos ou 145 F por 30 minutos ou mais.
A pasteurização padrão ocorre entre 158 e 162 F, no entanto, existem muitos métodos diferentes de pasteurização e a temperatura e o período de tempo em que o leite é aquecido podem variar. Um exemplo disso é conhecido como pasteurização de baixa temperatura e longa espera (LTLH). O leite é aquecido a 149 F por até 40 minutos. Este método é frequentemente preferido pelos fabricantes de queijos, porque enzimas e bactérias consideradas cruciais para a fabricação de queijos sobrevivem nesse método mais suave de pasteurização.
Diferente da pasteurização, é um processo conhecido como "cozinhar" o queijo. Durante o processo de fabricação de queijos para alguns estilos de queijo, as coalhada são "cozidas" brevemente a uma temperatura entre 104 a 120 F. "Cozinhando" a coalhada é feita para alterar a textura, tornando o queijo resultante firme, mas flexível e macio. A coalhada para alguns queijos de leite cru é "cozida" (como Fontina e muitos tipos de queijo suíço) e também existem alguns queijos pasteurizados (como mussarela) que foram cozidos.
-
O queijo não pasteurizado tem um sabor melhor?
O abeto / Jennifer Meier
Sim. E não. Embora os fabricantes de queijo e os amantes discutam apaixonadamente os dois lados deste debate, se o queijo feito com leite cru tem ou não um gosto melhor do que o queijo feito com leite pasteurizado é estritamente uma questão de preferência pessoal. Existem muitos queijos artesanais incríveis e de alta qualidade, feitos com leite pasteurizado. Também existem muitos tipos incríveis de queijo feitos com leite cru. O importante é que os fabricantes de queijo possam escolher e usar o tipo de leite que sentem melhor para o tipo de queijo que estão produzindo.
Também é importante lembrar que outros fatores além da pasteurização do leite afetam a qualidade do queijo. Algumas outras considerações são:
- O queijo é produzido em uma fábrica ou é feito à mão? O leite (cru ou pasteurizado) é coletado em um local limpo e sanitário? O queijo está sendo feito em um local limpo e sanitário? Os animais podem pastar livremente no pasto O fabricante de queijos é qualificado? Como o queijo está sendo envelhecido? A loja que vende o queijo está manipulando e armazenando-o adequadamente?
-
Onde posso comprar queijo não pasteurizado?
O abeto / Jennifer Meier
O queijo não pasteurizado é vendido em lojas em todo o mundo. Nos Estados Unidos, no entanto, as leis regulam as vendas de queijos feitos com leite não pasteurizado.
Nos EUA, o queijo com leite cru só pode ser vendido após envelhecer por pelo menos 60 dias. Não é permitido trazer queijo de leite cru que não tenha sido envelhecido por pelo menos 60 dias no país, mesmo que seja apenas para seu consumo pessoal.
Em uma boa loja de queijos, o vendedor de queijo poderá apontar qualquer tipo de queijo não pasteurizado que vender. Nas lojas que vendem queijo pré-embalado, deve indicar no rótulo se o queijo não é pasteurizado.
