O abeto / Leah Maroney
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Butterflying torna a Turquia ainda mais versátil
O abeto / Leah Maroney
Um peito de peru é um corte versátil de carne por conta própria, e aprender a borboleta e encher um peito de peru expande ainda mais as possibilidades das aves. A técnica da borboleta significa cortar o pedaço grosso de carne parcialmente pela metade, para formar um pedaço maior e mais fino. Ele pode ser refogado como está (vai cozinhar mais rápido do que deixar o peito intacto) ou coberto com um recheio saboroso e enrolado em um rocambole.
O peru borboleta é simples de fazer e, depois de dominado, a técnica pode ser aplicada a outras carnes, como frango e carne.
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Apare o excesso de pele e gordura
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Para borboleta, comece com um peito de peru sem ossos e sem pele. Muitos já vêm enrolados, amarrados ou enrolados em redes de cordas; a rede e a corda precisam ser removidas, bem como o termômetro pop-up, se houver.
Desenrole o peito e coloque-o em uma tábua. Usando uma faca de desossar, uma faca ou uma faca de aparar, corte qualquer pele restante deslizando a lâmina por baixo da borda da pele e puxando-a enquanto corta simultaneamente a membrana que prende a pele à carne.
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Corte a carne
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Vire o peito de peru para que o lado da pele fique voltado para baixo. Começando com a extremidade mais estreita da carne e mantendo a lâmina da faca paralela à sua superfície de trabalho (talvez seja necessário mover a carne para a borda da tábua de corte mais próxima de você, para que suas articulações não entrem em contato com o seu superfície de trabalho), faça um corte horizontal na metade da espessura da carne.
Continue cortando com a lâmina paralela à superfície de trabalho, criando duas camadas igualmente grossas de peru. Certifique-se de não cortar completamente a carne, parando quando ainda houver cerca de 1 cm de carne restante.
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Abra a Turquia
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Agora você deve ser capaz de abrir a Turquia para ficar plana, como um livro aberto, para fazer um pedaço grande e uniforme de carne.
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Libra a carne
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Nesse ponto, você pode usar um martelo de carne para desbastar os pedaços mais grossos, para que tenham aproximadamente a mesma espessura. Se preferir, você pode colocar um pedaço de filme plástico sobre a Turquia antes de bater para manter o martelo limpo.
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Espalhe o recheio
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Para fazer o peru com manteiga em um rocambole, espalhe uma camada uniforme de recheio (como um recheio tradicional de sálvia) sobre o peru. Não se espalhe até o limite; caso contrário, parte do recheio vazará e parecerá confusa. Se você estiver usando um recheio cozido, como chalotas refogadas, certifique-se de que esfriou até a temperatura ambiente antes de espalhá-lo na carne.
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Roll the Roulade
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Começando em uma extremidade, comece a enrolar o peito de peru com força e firmeza (mas não com tanta força que o recheio fique espremido). Você pode iniciar seu teste com um dos lados largos, se desejar um longo e mais fino rocambole, ou um dos lados mais estreitos, se desejar um mais longo, porém mais curto. Continue rolando até que a coisa toda esteja enrolada e gire até que a costura esteja na parte inferior.
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Amarre o rolo
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Corte de cinco a seis pedaços de barbante da cozinha e alinhe-os em uma linha na sua superfície de trabalho, com cerca de 2, 5 cm de distância, paralela à borda da bancada. Coloque o peru enrolado em cima do fio, com a costura para baixo. Traga as extremidades de cada peça ao redor do peru e amarre-o firmemente para que ele mantenha o rolo unido durante o cozimento. Apare qualquer extremidade longa da corda. Ou você pode fazer uma gravata tradicional de assado de açougueiro.
Seu rocambole de peru está pronto para cozinhar.
