Como cozinhar e limpar caranguejos frescos

Cozinhe caranguejos frescos e animados

O abeto / Molly Watson

Os caranguejos vivos são surpreendentemente bem quando manuseados adequadamente e mantidos no gelo, mas há algo na temporada local que não pode ser derrotado, seja o caranguejo Dungeness retirado do Oceano Pacífico ou o caranguejo azul da Baía de Chesapeake.

Não importa quais caranguejos você tenha em mãos, use este guia para prepará-los para comer.

Preparando os caranguejos

Os caranguejos mantidos no gelo ou na geladeira serão letárgicos, mas mesmo eles devem responder ao serem apanhados ou movidos com um pouco de movimento das pernas. Se você estiver escolhendo caranguejos de um tanque ou de um refrigerador, procure por espécimes mal-humorados.

Você vai querer cozinhar os caranguejos antes de limpá-los. A fervura é mais comum, mas os caranguejos fumegantes emergem da panela com menos água e mais cheios de seus próprios sucos.

• Para ferver: leve uma panela grande de água para ferver. Adicione sal suficiente para que fique tão salgado quanto o oceano. Adicione as especiarias ou ervas que você gosta (Old Bay tem muitos adeptos, por exemplo, e é fácil fazer uma versão caseira também). Adicione os caranguejos e cozinhe até que estejam cozidos, 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho dos caranguejos. Para cozer no vapor: leve cerca de 2, 5 cm de água salgada para ferver no fundo de uma panela grande. Coloque uma cesta de vapor na panela e os caranguejos na cesta ou , se você tiver muitos caranguejos, simplesmente empilhe-os. Cubra a panela e cozinhe até que os caranguejos estejam cozidos, 10 minutos para os pequenos caranguejos azuis e 15 para os maiores Dungeness e até 20 minutos para caranguejos ainda maiores.

Retire os caranguejos da panela e deixe descansar até esfriar o suficiente para lidar. Você pode enxaguá-los rapidamente em água fria para mover as coisas. Outras pessoas usam luvas de látex para se proteger do calor das conchas.

Retire o avental

O abeto / Molly Watson

O "avental" de um caranguejo é um triângulo de concha no fundo do caranguejo (nos machos é menor, mais estreito e mais pontudo; nas fêmeas é maior, mais largo e mais arredondado). Remova o avental, agarrando a ponta em direção à frente do caranguejo e puxando-o para fora.

Remover Carapaça

O abeto / Molly Watson

Depois de tirar o avental, você verá um pequeno buraco entre o corpo e a concha superior, ou carapaça, na parte de trás do caranguejo. Segure o corpo com uma mão e retire a concha superior, agarrando-a onde está o pequeno orifício.

O líquido que sai é chamado de "manteiga de caranguejo" (é a gordura da parte de trás do caranguejo) e muitas pessoas o guardam para uso em sopas ou mesmo como molho para o próprio caranguejo. Se você quiser reservar a manteiga de caranguejo, mantenha-o de cabeça para baixo e puxe o corpo para cima e para fora da concha superior para que a concha colete o líquido.

A maioria das pessoas descarta a carapaça, mas algumas pessoas gostam de limpar a casca e usá-la para servir salada de caranguejo.

Remover brânquias e mandíbulas

O abeto / Molly Watson

Uma vez que a concha superior se foi, você verá o interior do caranguejo. Ao longo do topo, há duas fileiras de guelras opacas e emplumadas. Estes não são saborosos. Basta puxá-los e descartá-los.

As mandíbulas, na frente do caranguejo, precisam ser removidas - basta tirar as duas coisas pontudas para separá-las e descartá-las.

Lave o caranguejo limpo

O abeto / Molly Watson

As partes restantes do caranguejo (além da casca) que você não quer comer são as entranhas. No mundo da limpeza de animais, as tripas de caranguejo são bastante inócuas. Basta enxaguar com água corrente fria.

Agora você tem um caranguejo totalmente limpo. Depois de fazer um ou dois, eles vão muito rapidamente. Um caranguejo limpo está pronto para servir, se você quiser que as pessoas escolham carne de caranguejo (você pode oferecer aioli caseiro aos convidados, juntamente com a manteiga de caranguejo, para mergulhar) ou pronto para escolher se você vai usar a carne de caranguejo em outro prato como bolos de caranguejo ou gumbo.

Os caranguejos limpos menores podem ser servidos inteiros, mas convém separar os caranguejos maiores para as pessoas trabalharem ou se você for colher a carne de caranguejo antes de servir. A maioria dos caranguejos pode ser dividida ao meio ou em quartos à mão. Use uma faca grande para separar os caranguejos maiores ou mais difíceis.