O abeto
Às vezes, é fácil pensar demais nas coisas e isso é indubitavelmente verdade na cozinha. Por exemplo, ao considerar as várias maneiras de cozinhar salmão - como assar, grelhar, caçar e assim por diante -, você pode se perguntar se certas técnicas são melhores em determinadas situações.
Se sua situação é pele crocante, sim, existe uma técnica melhor para alcançar esse resultado (veja abaixo!). Trabalhando com filetes? Então, você pode ter que considerar um estilo diferente de cozinhar. Da mesma forma, se você deseja fazer um jantar em família rápido e fácil, o salmão é perfeito - mas quebrar as tábuas de cedro e acender a grelha a carvão provavelmente não é.
O salmão é simples
Não há fórmula mágica aqui. A melhor razão para cozinhar salmão na grelha é quando você quer salmão grelhado e o mesmo se aplica à caça furtiva, assar e grelhar.
Temos a anatomia direta do salmão para agradecer por isso. Ao contrário da carne bovina, onde cortes do ombro, flanco, costela ou alcatra pedem técnicas de culinária muito diferentes, o salmão só vem de duas maneiras: bifes ou filetes.
Há também o salmão inteiro e você pode tentar cozinhá-lo inteiro, mas a US $ 20 por libra e mais, cozinhar um peixe inteiro de 10 a 15 libras não é uma tarefa a ser empreendida casualmente.
Nem, aliás, é você mesmo massacrando salmão (para não falar em descalcificá-lo!). A menos que você seja um cortador de peixe treinado e armado com uma faca de filete muito afiada, provavelmente deixará uma quantidade de carne comovente nos ossos e os filés que você produzir terão falta de uniformidade.
Em outras palavras, se você está procurando alimentar pelo menos 12 pessoas e está comprando um salmão inteiro, seria prudente pedir ao seu peixeiro que o cortasse em bifes ou filetes (ou alguns de ambos).
(E não se esqueça de pedir os ossos e a cabeça, pois eles formarão um estoque de salmão absolutamente magnífico.)
Qual é a diferença entre filés e filés de salmão?
Os bifes são cortados por todo o corpo e se assemelham a ferraduras, cada uma com um conjunto de ossos de costela e uma seção da espinha dorsal. Os filetes, por outro lado, são cortados longitudinalmente, ao longo do corpo e, portanto, não contêm ossos. Eles tendem a ser aproximadamente retangulares (ou trapezoidais).
Os bifes provavelmente têm a pele ligada e os filetes têm mais chances de estar disponíveis nas formas sem pele e sem pele, embora ao fazer sua seleção, considere que a pele crocante de salmão é um dos maiores prazeres culinários conhecidos no mundo.
Cozinhar salmão no forno
O salmão é um peixe gordo e úmido, o que significa que você pode cozinhá-lo em altas temperaturas com relativamente pouca preocupação de cozinhar demais ou secar. Com isso dito, ainda é peixe, o que significa que o tempo de cozimento será bastante curto. Aqui estão três técnicas diferentes para cozinhar salmão no forno.
- Salmão assado: neste caso, estamos cozinhando o salmão descoberto em uma assadeira ou assadeira rasa em um forno de 425 F, por cerca de 12 a 15 minutos, assumindo uma espessura de cerca de 2, 5 cm. Observe que não estamos colocando o salmão em papel alumínio (sobre o qual falaremos a seguir). Você pode cobri-lo com azeite, temperar com sal Kosher e pimenta moída na hora e adicionar ervas, aromáticos, fatias de limão e qualquer outra coisa que seu estômago desejar. Esse método funcionará igualmente bem para filés e bifes, com ou sem casca. Salmão cozido em papel alumínio (ou pergaminho): tecnicamente, é uma maneira de cozinhar o salmão, mas não deixe que isso o engane - o salmão cozido em papel alumínio ou pergaminho é incrivelmente saboroso e luxuoso. Também é rápido, fácil e leve na limpeza. Basicamente, envolve selar o salmão, juntamente com as ervas e cítricos usuais e tudo, em uma bolsa de papel alumínio e assá-lo em um forno muito quente por 7 a 10 minutos. Se você substituir o papel de pergaminho pelo papel alumínio, poderá fazê-lo no microondas em apenas 3 a 4 minutos. Para mais detalhes, confira este tutorial de 101 níveis sobre cozinhar salmão em papel alumínio. Salmão assado lentamente: aqui está uma variação de baixa temperatura que usa o forno e, se você tiver tempo para cozinhá-lo por até uma hora, essa técnica produzirá salmão úmido e de cores vivas com uma textura firme e elástica. Tudo o que requer é uma assadeira e uma panela rasa de água. Enquanto o seu forno esquenta a 225 F, pincele um filé de 2 libras com azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque a panela de água na prateleira inferior e o salmão, com a pele voltada para baixo, na assadeira e leve ao forno superior por cerca de uma hora.
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Cozinhar salmão na grelha
Sim, o salmão pode suportar altas temperaturas, mas não vamos nos deixar levar. Uma churrasqueira a gás é melhor para grelhar salmão, já que você tem um controle mais preciso da temperatura. Para cozinhar o salmão na grelha, você deve filmar a uma temperatura de 350 a 450 F, que, em termos da grelha a carvão, corresponde a cerca de 1/2 a 3/4 de uma chaminé de carvão. Cozinhe por 10 a 15 minutos, coberto, sem virar. Três palavras de conselho aqui: olhe suas grades.
Uma maneira menos estressante de cozinhar salmão na grelha, no entanto, é em uma prancha de cedro. Simplesmente mergulhe a prancha em água por 30 minutos, depois coloque o peixe na prancha e a prancha em uma grelha média-alta e cozinhe, coberta, por 20 minutos.
Cozinhar salmão em uma panela
É assim que você obtém a pele crocante. Como você deseja que a pele entre em contato com a panela quente, use filetes com casca aqui, não bifes, que têm a pele nas bordas. Uma panela de ferro fundido, a propósito, é muito boa para isso, mas qualquer que seja a panela que você use, é impossível enfatizar demais a importância de aquecer a panela.
A chave para obter um bom sabor do seu salmão é garantir que a pele - que é o lado que entra na panela - esteja muito seca. À medida que o óleo na sua panela esquenta, é uma boa hora para dar um tapinha na pele com uma toalha de papel. Após o tempero, coloque os filés com a pele voltada para baixo no óleo quente e deixe-os ficar ali, intocados, por cinco minutos, supondo que os filés tenham uma polegada de espessura. No final desse tempo, vire suavemente e deixe o salmão cozinhar por mais 30 segundos e é isso. Em seguida, retire da panela e sirva, com a pele para cima. Um pouco de limão não vai doer nesse momento, mas evite molhar o molho, pois isso pode deixar a pele empapada.
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Salmão Caçado
Não há razão para escalar um bife de salmão. A textura delicada, quase cremosa, obtida pela caça furtiva, é completamente discutida pela presença de ossos. Da mesma forma, como a caça furtiva não terá efeito nenhum sobre a pele, os melhores pedaços de salmão para caça furtada serão filetes sem pele.
A coisa mais importante aqui é garantir que seu líquido de caça furtiva seja saboroso. No mínimo, salgue a água, mas, idealmente, faça um caldo simples de corte com água, sal kosher, vinho, limão, vegetais aromáticos e ervas.
Observe que a caça furtiva não está fervendo nem fervendo. Seu líquido de cozimento deve estar entre 160 e 180 F, o que significa que você verá muito poucas bolhas. Adicione o salmão, tampe e cozinhe por cerca de 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho dos filés. Deve ser totalmente opaco e apenas começando a descamar.
Cozinhar salmão sob a grelha
É fácil esquecer o frango, mas ele cozinha muito rapidamente usando fogo alto, o que o torna uma ótima maneira de preparar salmão. Pré-aqueça o frango, forre uma assadeira com papel alumínio, pincele o papel alumínio e o salmão (bifes ou filetes) com azeite, tempere e grelhe, a cerca de 10 cm do calor, até chiar ou por cerca de 10 minutos.
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