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Como a comida fica quente? Basta colocá-lo no forno ou aquecer no fogão. A maneira como o calor viaja de algo quente, como uma chama ou uma panela de água fervente, até o item alimentar que pretendemos cozinhar é um processo chamado transferência de calor e as diferentes maneiras pelas quais isso pode ser feito determinam como o alimento é cozido e qual resultado final será.
Existem dois métodos principais de transferência de calor: condução e convecção . (Um terceiro método, a radiação , também é reconhecido, mas está fora do escopo desta discussão.)
Condução
A condução é provavelmente a maneira mais básica e intuitiva de obter transferência de calor. Alguma coisa quente toca em algo legal e a coisa legal esquenta. Por exemplo, a água em uma panela ferve quando a chama do fogão aquece a panela e o calor da panela é transferido para a água por condução.
A transferência eficiente de calor dessa maneira depende da condutividade dos itens envolvidos. O cobre é um condutor extremamente bom de calor, o que significa que o calor se move pelas panelas de cobre e é transferido para os alimentos rapidamente.
Em comparação, a água ou mesmo o aço inoxidável são condutores relativamente fracos de calor. Por esse motivo, o alimento em si é um mau condutor de calor, e é por isso que vemos que um assado continuará cozinhando por vários minutos, mesmo depois de retirá-lo do forno.
É também por isso que assar um peru é tão difícil. Você está basicamente cozinhando o interior do pássaro, esquentando o exterior dele. Quando o interior (ou seja, a coxa) está pronto, o exterior (ou seja, o peito) está cozido demais.
Convecção
Enquanto a condução é um processo estático, a convecção é um método mais eficiente de transferência de calor, pois adiciona o elemento de movimento. Um forno de convecção aquece os alimentos mais rapidamente do que o normal, porque possui um ventilador que sopra o ar quente.
Os fornos de convecção podem reduzir o tempo de cozimento em 25% ou mais em comparação com os fornos comuns. Eles também tendem a aumentar o escurecimento dos alimentos, concentrando mais calor na superfície externa dos alimentos.
O movimento do vapor ou o movimento da água fervente em uma panela também são exemplos de convecção. Agitar uma panela de sopa seria considerado uma forma de convecção, pois redistribui o calor do fundo de uma panela durante toda a sopa.
A convecção também é a razão pela qual os itens congelados descongelam mais rapidamente em água fria corrente do que se estivessem simplesmente submersos em água.
