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Se você confundiu pimenta caiena com chili em pó, habaneros com jalapeños - ou simplesmente julgou mal o quanto de calor você pode tolerar - aconteceu com todos nós: sua sopa, molho ou chili é muito picante. A questão é: você pode desfazer isso?
Os chiles são diferentes de, digamos, sal e açúcar. Enquanto a salinidade e a doçura aumentam com a quantidade de sal ou açúcar que você adiciona, uma única pimenta minúscula pode conter uma quantidade astronômica de calor. Isso facilita a avaliação incorreta. Mas o que você pode fazer?
Prove como você vai!
Assim como quando você usa muito sal ou muito açúcar, não há como cancelar o tempero. É por isso que o ditado "gosto conforme você avança" são palavras para se viver - ou pelo menos cozinhar.
Mas o que significa "gosto à medida que avança" ? Boa pergunta! "Taste as you go" é uma abordagem para cozinhar que diz que você deve experimentar algo no início do cozimento, na direção do meio e novamente antes de servi-lo.
Isso também significa que, ao adicionar um tempero como sal, açúcar ou pimentão quente (especialmente aquele em que um excesso pode estragar o prato), você deve adicionar esse ingrediente um pouco de cada vez e prová-lo ao longo do caminho para ver se você precisa adicionar tudo ou apenas um pouco.
Lembre-se também de que pode demorar um minuto para os sabores de qualquer tempero ou tempero que você tenha adicionado para permear totalmente a comida. Portanto, mesmo se você provar, se você provar cedo demais, ainda poderá adicionar muito.
A teoria é que, se você provar, eliminará a maioria dos problemas do tipo "eu adicionei demais" e, mesmo que ocasionalmente escorregue, você o descobrirá antes de realmente servi-lo, dando-lhe uma chance para fazer algo sobre isso.
Diluindo um Prato Picante
Mas suponha que, durante o processo de degustação, você descubra que seu prato é, na verdade, muito picante. É melhor do que descobrir o erro somente depois que seus convidados estão comendo. Ainda assim, agora você precisa corrigi-lo.
A adição de doçura equilibrará o calor e certos tipos de gordura eliminarão fisicamente o composto em chamas dos chiles (chamado capsaicina). Nenhuma dessas soluções é completa, no entanto, porque elas não fazem nada para reduzir a quantidade de tempero no prato.
Assim, ambos os remédios são melhor utilizados em conjunto com a única maneira de reduzir a especiaria em um prato, ou seja: diluí-lo.
Diluir significa adicionar mais todos os outros ingredientes em um prato, como forma de reduzir a quantidade relativa de tempero nele. Obviamente, isso é mais fácil com algo como sopa, ensopado ou molho.
Obviamente, se você adicionou muita pimenta de Caiena à superfície de um ombro de porco e descobre o erro antes de assá-lo, pode simplesmente raspar ou até enxaguar. Enxaguar o assado na pia não é uma solução elegante, mas é melhor que a alternativa. Obviamente, também não diluirá o trabalho no caso de uma caçarola que você já assou - pelo menos não se você quiser mantê-la em uma caçarola.
Portanto, o princípio de diluir um prato é que você dobrará o volume de todo o resto, deixando a mesma quantidade de tempero. Por que dobrar? Estamos assumindo que, se você está tentando consertar um prato, é pelo menos duas vezes mais picante do que você deseja.
Portanto, se é pimenta, e a receita originalmente pedia duas latas de tomate e um quilo de carne moída, você adicionaria outras duas latas de tomate e outro quilo de carne, cortando o tempero pela metade.
Se for sopa, adicione uma segunda quantidade de caldo, caldo ou água, além de carnes, legumes e macarrão que for necessário, em partes iguais ao que você começou.
Claramente, você vai acabar com um lote duplo de sopa ou pimenta. Mas será metade do apimentado do que você estava tentando consertar. Se você puder reduzir pela metade a quantidade de tempero, consideraremos isso um sucesso.
Equilibrando o calor
Depois de reduzir pela metade o tempero, agora você pode começar a mexer nas bordas, equilibrando o calor restante com outros sabores e ingredientes. De um modo geral, isso significa adicionar um produto lácteo ou doçura (ou ambos).
Os produtos lácteos, como leite e queijo, contêm uma proteína chamada caseína, que se liga à capsaicina, destacando-a da língua para que possa ser lavada na garganta. Obviamente, isso apenas move o calor para outro local do corpo, mas pelo menos acalma a boca.
Ingredientes doces como açúcar ou mel irão equilibrar o tempero. É quase como dar à sua língua outro sabor para pensar, você não percebe tanto o tempero. Ainda está lá, mas combina com a doçura. Só não adicione muito açúcar ou você terá um problema totalmente novo em suas mãos.
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