Um passo a passo

Por que dobrar massa de pão?

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Perfurar a massa de pão depois que ela aumenta é um método comprovado de desgaseificar a massa (remover bolhas de ar) e revigorar as células de levedura, apresentando-as ao novo alimento. Mas dobrar a massa também é uma técnica válida para executar essas tarefas. Quando você dobra a massa, faz três coisas: expele o dióxido de carbono formado durante a fermentação, fortalece a massa alinhando e esticando os fios de glúten e equaliza a temperatura da massa, eliminando pontos quentes.

Perfurar e dobrar afeta a textura da massa de diferentes maneiras. Dar um soco resultará em uma migalha mais fina e macia - algo que você procuraria em um pão de forma ou em bolos, como rolinhos de canela. O método de dobragem cria um pão que se eleva mais alto e tem uma migalha mais frouxa e bolsas de ar depois de assado. Esta é uma característica bem-vinda do pão artesanal, baguetes e pãezinhos para o jantar. Algumas receitas que exigem dobrar são o pão de aveia e o Landbrot, um pão de trigo integral. Mas sinta-se à vontade para tentar dobrar receitas que exigem socos na massa.

Pat massa em uma tábua de farinha

J.McGavin

Durante a fermentação a granel (o primeiro aumento), sua receita pode instruí-lo a bater a massa em intervalos regulares. Em vez de bater na tigela, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada (use farinha suficiente para que a massa não grude no tabuleiro). Pat a massa, removendo a maioria, mas não todas as bolhas de ar.

Primeira dobra

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Para criar a primeira dobra, pegue um dos lados da massa (à direita ou à esquerda) e dobre-a um terço do restante da massa. Retire o excesso de farinha.

Segunda dobra

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A segunda dobra é como dobrar uma carta. Pegue o lado oposto da massa dobrada e estique-a sobre a primeira dobra, colocando-a em cima. Retire a farinha extra.

Terceira dobra

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Para fazer a terceira dobra, pegue a borda superior do retângulo (o lado mais distante de você) e puxe em sua direção, dobrando-a um terço do caminho.

Como as dobras devem ficar

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Em todas essas dobras, o alongamento suave é ideal e a massa não deve ser fechada de maneira alguma. Você poderá ver as camadas das dobras.

Quarta dobra

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Agora é hora da dobra final. Dobre o pedaço de massa mais próximo de você (a borda inferior) sobre as outras dobras que agora criarão um quadrado. Retire o excesso de farinha.

Retorne a massa de volta à tigela

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Coloque a massa de volta na tigela. Se a receita exigir o uso de uma tigela enfarinhada ou untada com óleo para impedir que a massa grude, faça isso antes de colocar a massa na tigela.