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Você já se perguntou por que as padarias produzem um pão tão maravilhoso, mas seus pães caseiros não se adaptam bem? Padarias simplesmente têm melhores ferramentas à mão. Seus fornos são mais quentes e têm injeção de vapor, têm misturas de pão pré-medidas e têm tempo para dedicar apenas à fabricação de pão. Eles podem verificar a farinha quanto ao teor de proteínas e adicionar enzimas e condicionadores de massa para ajudar o produto a brilhar.
Até as padarias artesanais que evitam misturas e condicionadores têm condições consistentes de cozimento e ferramentas especiais e dedicadas, além de padeiros treinados que não fazem nada além de assar.
Porém, na última década, muitos avanços no cozimento doméstico foram feitos. Algumas pessoas inteligentes criaram maneiras de assar pão caseiro em menos tempo, melhores farinhas e leveduras se tornaram disponíveis para o padeiro doméstico, e as massas fermentadas e o uso do tempo para assar um grande pão entraram em voga novamente.
Aqui estão algumas dicas para tirar o máximo proveito do seu saco de farinha:
Coisas para pensar
Comece com uma receita simples. Muitos tipos diferentes de pão usam apenas quatro ingredientes; farinha, água, sal e fermento.
Siga as instruções cuidadosamente, mas use seu bom senso e experiência. Eu odeio dizer isso, mas muitas receitas antigas devem ser jogadas fora. Tanto progresso foi feito na criação do pão quanto na redação da receita que você obterá bons resultados mais rapidamente atualizando seus arquivos de receita e coleção de livros de receitas. A ressalva é que o cozimento do pão sempre terá pequenas variações devido ao teor de umidade da farinha que você está usando.
Mantenha registros. Ensine-se a verificar a temperatura ambiente, a água e a temperatura da massa e anote as etapas que você seguiu, ao lado de sua receita ou em um caderno. Você provavelmente assará pão algumas vezes por mês e esquecerá o que funciona para você - que você adicionou duas colheres de sopa extras de água ou reduziu o sal - se não estiver escrito.
Dicas de massa de pão
Tome seu tempo. Muitas receitas exigem quantidades menores de fermento do que você pode estar acostumado. O fermento está vivo e cresce dividindo-se. Usar menos fermento significa mais tempo antes que você veja a massa crescer, o que permite que mais sabores se desenvolvam. Retardar (desacelerar) a fermentação usando líquidos frios ou refrigerando a massa também ajuda no desenvolvimento do sabor.
Além disso, as massas de trigo integral funcionam melhor quando as farinhas têm tempo para reidratar. Isso desperta enzimas que trabalham com açúcares complexos na farinha, além de amolecer o farelo de grãos integrais. Os flocos de farelo funcionam como pequenas lâminas de barbear, cortando os filamentos de glúten (proteína) e impedindo que a massa se estique como massa feita com farinha branca. Quando os amidos são divididos em moléculas de glicose, o fermento tem mais comida para comer.
Pesar, não meça. Quando puder, use uma balança para pesar sempre a mesma quantidade de farinha, sal etc. As padarias confiam nas porcentagens de padaria que tornam seu pão consistente todos os dias e você também pode. Converta receitas sem pesos, pesando à medida que avança. Tente não adicionar muita farinha, a principal causa de pães secos e resistentes.
Use fermento em fermento em conjunto com fermento. A menos que você seja um purista (e o abençoe por ser um), a maioria dos pães é ótima com um pouco de fermento, mas não como o principal agente de fermentação. As sourdoughs da Alemanha podem ser bastante azedas, muito diferente da nossa sourdough de supermercado. Em muitas padarias européias, quase todo o pão é de fermento. A adição de fermento de padeiro ajudará a massa a crescer antes que ela fique muito azeda.
Sourdough é bom para manter o pão fresco e os alemães dizem que também é bom para a digestão. A farinha de fermento é essencial para o pão de centeio, onde o ácido evita a quebra das moléculas de amido, permitindo a formação de uma estrutura semelhante ao glúten e evita que o produto acabado seja pegajoso. Você também pode imitar o fermento com ingredientes ou aditivos ácidos.
Para melhorar sua migalha (grão de pão), você pode tentar usar uma batedeira e manter a massa pegajosa. É mais provável que você amasse durante o período especificado na receita e suas mãos estarão livres para outras tarefas. Você também pode usar menos farinha do que quando amassar à mão. Esta massa mais úmida parece dar ao pão uma melhor chance de subir.
Existem também métodos mínimos de amassar que dobram uma massa úmida como uma carta.
Não omita o sal. O sal tem muitas interações químicas com farinha e fermento. O pão europeu tende a ter um pouco de sal, geralmente entre dois e três por cento (por cento de Baker). Isso dá sabor ao pão, mas preocupa a UE. Por razões de saúde, eles gostariam de limitar o sal a menos de dois por cento. As guildas de padeiros da Europa lutam contra a UE alterando suas receitas tradicionais e mantendo o teor de sal fora dos rótulos dos pães frescos.
Você pode tentar diminuir o sal em qualquer receita, mas certifique-se de anotá-lo no livro para poder comparar os resultados em sabor e textura.
Desenvolva sua própria especialidade de pão. A prática leva à perfeição. Use uma receita que você gosta repetidamente. Faça você mesmo. Sua família e amigos começarão a solicitá-lo. Aguardamos com expectativa. Como você o pratica com frequência, você ficará muito bom e muito ágil ao fazê-lo.
Pontas do pão de cozimento
Use uma pedra de cozimento para obter uma ótima crosta e uma mola de forno. Eles são pesados e levam muito tempo para esquentar, mas as pedras de cozimento ajudam a criar uma atmosfera de forno de tijolos para o pão. A crosta não se parte no fundo e o pão pode assar sem dourar demais.
Calibre o seu forno. Especialmente se os pães estiverem muito escuros ou molhados ou demorando mais para assar do que a receita diz que deveria. Além disso, o pão pode precisar de temperaturas mais baixas quando a sua pedra de cozimento estiver pré-aquecida adequadamente.
Pré-aqueça o forno. Com ou sem uma pedra de cozimento, aquecer o forno por 1/2 hora sem pedra ou 1 hora com pedra é essencial para obter resultados de aparência e degustação profissionais. Embora você queira colocar pão em fornos frios para economizar, ligar o forno por esse período de tempo custa apenas 15 a 30 centavos de dólar a mais. Você pode querer ter vários pães para assar em um dia, o que também reduz o custo por pão.
Saiba qual crosta você deseja.
- A crosta de estilo artesanal, em borracha, precisa de vapor durante os primeiros minutos e depois do calor seco.Polvilhar com farinha dá uma aparência rústica ao pão.A lavagem do ovo torna o pão dourado e dá uma crosta mais macia.As lavagens com leite nos últimos minutos são boas para Coloque um pão de forma sanduíche e forme uma crosta marrom brilhante e macia.Escove os pães ou rolos com óleo ou água e enrole as sementes ou grãos para revestir antes de assar.O óleo amolece a crosta, a água mantém-a mais crocante.Corte a parte superior dos pães 1 / 15 cm de profundidade 15 a 20 minutos antes de assar, se não mais, para dar a melhor aparência de corte e elevação ao pão.
Isso não é verdade para pães e pãezinhos pequenos de farinha branca. Alguns deles são projetados para serem consumidos quentes fora do forno.
Mantenha o pão por um a dois dias em um saco de papel ou pano à temperatura ambiente. Pães e pães de fermento podem durar mais dois dias.
Não se esqueça de congelar os extras, mas não refrigere o pão, pois ele secará muito rapidamente. Embrulhe em filme plástico e, em seguida, em um saco de congelador e mantenha por até três meses no congelador. Descongele à temperatura ambiente e refogue por vários minutos no forno, de preferência na prateleira, diretamente.
Não há nada melhor do que pão e sopa caseiros na noite de quinta-feira após uma conferência de pais e professores. O pão está no freezer e a sopa pode ser feita em meia hora.
Deixe o pão esfriar antes de cortar. O pão deve atingir uma temperatura interna de pelo menos 180 F antes de tirá-lo do forno. Neste ponto, o pão ainda está assando e secando. Deixe esfriar duas horas antes de cortar. Se você cortá-la antes disso, ela parecerá mal passada ou encharcada.
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