Elaine Lemm
Para aqueles que já desfrutaram de um jantar de lagosta em um restaurante chique, provavelmente ofereceram manteiga clarificada, mas o que exatamente é isso?
A manteiga inteira é composta de três coisas: gordura, porcentagem de água e proteínas do leite. A manteiga clarificada é a gordura de manteiga translúcida amarelo-dourada que resta depois que as proteínas do leite e a água são removidas da manteiga inteira.
Existem algumas razões para fazer isso. Por um lado, a manteiga clarificada é ótima para refogar, porque não queima tão facilmente quanto a manteiga comum. São as proteínas do leite que fazem com que a manteiga fume; Como a manteiga clarificada não contém mais essas, pode ser cozida em temperaturas mais quentes. A manteiga comum começará a fumar a cerca de 350 F, enquanto a manteiga clarificada pode ser aquecida a pelo menos 450 F antes de atingir seu ponto de fumaça.
Ele também tem uma vida útil mais longa do que a manteiga inteira - novamente porque as proteínas do leite podem estragar.
Assista agora: Sauce Essentials: Como fazer manteiga Roux e clarificada
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Comece com manteiga sem sal
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Fazer manteiga clarificada é bem fácil. Para começar, derreta delicadamente um palito ou dois de manteiga sem sal em uma panela de fundo pesado em fogo baixo.
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Deixe os sólidos do leite separados
O abeto / Elaine Lemm
À medida que a manteiga derrete, você vê uma camada de espuma subindo à superfície. As bolhas são o conteúdo de água da manteiga em ebulição e o resíduo branco são as proteínas do leite que se separam da gordura da manteiga e da água.
Se você já cozinhou o leite por muito tempo e o fez coalhar, é a mesma coisa. A coalhada acontece quando os sólidos do leite se separam da emulsão, devido ao calor ou à introdução de um ingrediente ácido, como o suco de limão.
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Desnatar a espuma e os sólidos do leite
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À medida que a manteiga continua a ferver, use uma concha para roçar as proteínas da espuma e do leite da superfície da manteiga liquefeita. Observe o líquido dourado claro sob o resíduo espumoso. Isso é diferente da técnica de fabricação de ghee, na qual os sólidos do leite são depositados no fundo e ficam levemente marrons. Isso adiciona um sabor de noz ao ghee, o que não é ruim, mas não é o que você deseja para a manteiga clarificada.
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Definir além dos sólidos de leite
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Mantenha uma tigela separada para os sólidos de leite amanteigados e espumosos que são desnatados, pois podem ser usados para cobrir outros alimentos. (Por um lado, é fantástico na pipoca.) Também pode ser adicionado ao purê de batatas ou servido com legumes e peixes cozidos, até panquecas, waffles e similares.
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Continue Desnatando e Simmering
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Em alguns minutos, a maioria dos sólidos do leite será desnatada, deixando apenas a gordura de manteiga amarela pura.
Outro uso da manteiga clarificada é fazer molhos, especialmente molhos emulsionados à base de manteiga, como Hollandaise e Béarnaise. A água da manteiga comum pode desestabilizar a emulsão e fazer com que ela se quebre. Desde que seu conteúdo de água foi removido, a manteiga clarificada elimina esse problema.
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Remova a manteiga clarificada do calor
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A manteiga clarificada não estraga tão facilmente quanto a manteiga comum, portanto pode ser mantida por um longo tempo. Embora possa ser armazenado em temperatura ambiente, o melhor é um local fresco, por isso, definitivamente, não o mantenha bem próximo ao fogão. Para obter melhores resultados, armazene-o em um recipiente opaco com uma tampa bem apertada, pois a exposição prolongada à luz e ao oxigênio pode fazer com que as gorduras fiquem rançosas.
