Hilary Brodey / Getty Images
A deterioração dos alimentos é causada por pequenos organismos invisíveis chamados bactérias. As bactérias estão em todos os lugares que vamos, e a maioria delas não nos prejudica. De fato, alguns deles são bons para nós.
Como as bactérias gostam?
Como os organismos vivos vão, as bactérias são muito chatas. Por um lado, eles não podem se mover. A única vez que eles vão a qualquer lugar é quando alguém os move. Caso contrário, eles ficam exatamente onde estão. Se tiverem sorte, comerão e, se tiverem muita sorte, se reproduzirão.
Eles fazem isso dividindo-se em dois eus idênticos. E então cada um deles se divide, e assim por diante. Alguns conseguem fazer isso duas ou três vezes por hora.
Infelizmente, quanto mais isso acontece, mais estragada nossa comida se torna, porque é nisso que eles vivem - nossa comida. Particularmente alimentos ricos em proteínas, como carnes, aves, peixes, ovos e laticínios.
Certamente, alguns deles optarão por alimentos com pouca proteína, como frutas e legumes, mas esses são muito mais lentos. É por isso que uma maçã deixada no balcão da cozinha por alguns dias ainda seria segura para comer, enquanto um bife claramente não.
Alimentos estragados vs. alimentos perigosos
É importante observar que os alimentos estragados não são necessariamente perigosos. Por um lado, a maioria das pessoas não come comida que cheira mal, parece viscosa ou qualquer outra coisa. E você não pode ter intoxicação alimentar por algo que não comeu.
Além disso, os microorganismos que causam deterioração alimentar comum não são necessariamente prejudiciais para nós. De fato, séculos antes das geladeiras, os primeiros molhos e temperos foram usados para mascarar os gostos e odores "fora" de comida que começaram a estragar. Isso continua a ser verdade em partes do mundo onde as pessoas não têm unidades de refrigeração doméstica (o que, curiosamente, inclui a maioria das pessoas vivas no planeta atualmente).
As bactérias com as quais nos preocupamos do ponto de vista da segurança alimentar são os chamados "patógenos" que causam intoxicação alimentar. E esses patógenos, como salmonela ou E. coli, não produzem odores, sabores estranhos ou alterações na aparência dos alimentos - uma superfície viscosa, por exemplo, ou algum tipo de descoloração.
Gerenciamento de micróbios
Então, como controlamos essas maldades? Uma maneira seria matá-los de fome. Como observado acima, as bactérias precisam de comida para sobreviver. Livre-se da comida e seu problema de bactérias desaparece. Infelizmente, porém, sem comida, o campo das artes culinárias tem muito pouco a oferecer.
Portanto, assumiremos que a comida faz parte da equação. As bactérias ainda têm vários outros requisitos bastante específicos, cada um dos quais pode ser controlado até certo ponto. Existem seis deles, de fato. Juntamente com a comida, também assumiremos a existência de oxigênio. A menos que você seja um praticante da arte da manjedoura, preparando algo como confit de pato, o oxigênio vem com o território.
Isso deixa quatro fatores adicionais que podemos controlar:
- TemperatureTimeMoisturepH level (Acidity)
Gerenciamento de temperatura
Existe um ditado no serviço de alimentos: "Mantenha os alimentos frios frios e mantenha os alimentos quentes quentes".
Manter os alimentos frios frios significa armazená-los a temperaturas entre 40 ° F, que é onde a refrigeração normal entra em ação, até cerca de 0 ° F, que é onde você deseja que o seu freezer esteja. As bactérias ainda se multiplicam a temperaturas baixas, apenas o fazem muito mais devagar.
Em temperaturas baixas, o crescimento bacteriano diminui para quase zero. Congelar não os mata, no entanto - tudo o que faz é torná-los frios. Depois de descongelar a comida, cuidado! Qualquer bactéria que estivesse lá antes do congelamento apenas se aquecerá e começará a se multiplicar novamente - com uma vingança.
Zona de perigo da temperatura dos alimentos
Você vê, as bactérias prosperam entre 41 F e 140 F, uma faixa de temperaturas que é conhecida como zona de perigo de temperatura. Talvez não surpreendentemente, é a mesma faixa de temperatura em que os humanos prosperam.
Não apenas isso, mas a temperatura natural de 98, 6 F do nosso corpo está tão bem no meio dessa zona de perigo, que nem é engraçado. As bactérias mal podem esperar para entrar em nós. Uma vez que chegam ao intestino, é como uma bactéria Mardi Gras.
Para minimizar esse perigo, os alimentos perecíveis não devem passar mais de uma hora na zona de perigo da temperatura dos alimentos - cumulativamente. Por mais tempo que isso e deve ser cozido ou jogado fora.
Mantendo os alimentos quentes quentes
Manter os alimentos quentes quentes apresenta outros desafios. O crescimento bacteriano diminui mais uma vez a temperaturas mais altas que 140 ° C, portanto, os alimentos quentes que estão sendo servidos em um buffet, por exemplo, devem ser mantidos mais quentes do que em todos os momentos.
Lembre-se de que o 140 F não mata bactérias - apenas as impede de se multiplicar. Se você realmente deseja matar bactérias, é necessário aquecê-las até pelo menos 165 F. A mesma regra se aplica a alimentos cozidos que, por acaso, devem cair abaixo de 140 F - você recebe uma hora, no total. Depois disso, você precisa aquecê-lo a 165 F novamente ou jogá-lo fora. E, a propósito, você só pode reaquecer uma vez. Se cair abaixo de 140 F pela segunda vez, você precisará jogá-lo.
O tempo não espera por ninguém
O tempo trabalha de mãos dadas com a temperatura, incentivando o crescimento de bactérias. Digamos que você compre um pacote de peitos de frango crus. Talvez ele esteja no seu carrinho de compras por 15 minutos enquanto você compra, e depois fica no seu carro por mais 15 minutos enquanto você dirige para casa. Portanto, antes mesmo de você levar a galinha para casa, as bactérias tiveram 30 minutos para correr desenfreadas.
Depois, eles podem passar mais 15 minutos em seu balcão enquanto você os prepara, elevando o total acumulado para 45 minutos. Como você pode ver, você realmente não tem muito espaço de manobra.
Umidade
Como todos os organismos vivos, as bactérias precisam de água para sobreviver. Alimentos com alta umidade, como carnes, aves, frutos do mar e laticínios, além de frutas e legumes, são um excelente local de reprodução de bactérias nocivas. Alimentos com pouca umidade, incluindo grãos e legumes secos, como arroz ou feijão, normalmente ficam por muito tempo sem estragar ou abrigar bactérias.
Outro aspecto do fator de umidade é que, por meio de um processo chamado osmose, açúcar e sal sugam a umidade das bactérias, matando-as efetivamente por desidratação. Como resultado, um alto teor de sal e / ou açúcar tenderá a preservar os alimentos - e é por isso que o sal e o açúcar são usados na salga e na cura de carnes.
nível de pH (acidez)
O pH é uma medida do grau de acidez de algo e é executado em uma escala de 0 a 14. Qualquer coisa abaixo de 7 é considerada ácida e qualquer coisa acima de 7 é considerada básica ou alcalina. Um valor de 7 seria considerado neutro. A água comum, por exemplo, tem um pH de 7.
Acontece que as bactérias não suportam nada muito ácido ou alcalino. Para que as bactérias prosperem, o ambiente de pH precisa ser neutro. Bem, adivinhe quais alimentos se enquadram nessa categoria? Sim - produtos de origem animal, como frutos do mar, carne, aves, ovos e leite.
Por outro lado, a maioria dos vegetais e massas tem um pH muito alto quando não cozidos, mas ficam neutros - portanto, mais perigosos - quando cozidos. Alimentos altamente ácidos, como frutas cítricas, tomates, maçãs, vinagre, frutas e outros, são relativamente pouco atraentes para as bactérias do ponto de vista do pH. Eles vão crescer, leva muito mais tempo.
(É por isso que você não precisa manter o ketchup na geladeira. Você não faz isso, faz?)
Conclusões
Pode parecer que existem muitas maneiras de controlar o crescimento de bactérias em nossos alimentos - e tecnicamente é verdade. Mas não podemos controlar o tempo. Ele continua passando, não importa o quê.
E embora possamos alterar os níveis de umidade e acidez dos alimentos, depender apenas desse método significaria comer muito mais espasmódicos de frango e ovos em conserva. Por esse motivo, a temperatura é realmente o elemento mais crucial no controle da propagação de doenças transmitidas por alimentos.
