O abeto
Os fogões lentos existem há muito tempo e continuam populares porque são simples e fáceis de usar, são feitos para fazer um trabalho e fazem-no bem.
Esse trabalho, em uma única palavra, é assombroso.
A brasagem é uma técnica de cozimento que envolve a aplicação longa e lenta de calor úmido a baixa temperatura, que tem o maravilhoso efeito de quebrar cortes difíceis de carne e transformá-los em macios e suculentos, enquanto transforma os sucos dessa carne em uma rica, molho saboroso.
E embora façam o mesmo com vegetais de raiz duros e verduras resistentes como couve e couve, e possam fazer todo o tipo de maravilhas envolvendo ensopados, sopas e chili, é com carnes e aves que os cozedores lentos realmente brilham.
Os fogões lentos são dispositivos simples, compreendendo uma pesada panela de barro, juntamente com uma tampa bem apertada. A vasilha se encaixa em uma unidade que gera baixo calor por baixo. Esse calor se acumula lentamente, e a vasilha o retém, enquanto a tampa garante que quase todo o vapor seja recuperado, produzindo um ambiente de cozimento suave e úmido, ideal para quebrar tecidos conjuntivos difíceis na carne.
Como tantas tradições culinárias, toda geração precisa redescobrir os fogões lentos por si mesma. Portanto, se você nunca usou um, aqui estão os princípios.
O Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Escolha a carne certa
Como um fogão lento cozinha lentamente, os melhores tipos de carne para cozinhar em um são cortes duros e gordurosos que exigem muito tempo de cozimento. Isso significa coisas como mandril de carne, costelas curtas, ombro de porco e costelas de reposição, para citar apenas alguns. Mas cortes magros, como alcatra assada ou assada de lombo, também podem ser cozidos lentamente.
A beleza é que assados como esses são fáceis de cozinhar demais no forno, mas em uma panela lenta, cozinhar demais é quase impossível. E, é claro, você também pode cozinhar um frango inteiro em uma panela lenta e, embora não fique com a pele crocante, o pássaro acabado é suculento e macio.
Brown a carne antes de cozinhar
Embora seja verdade que os cozedores lentos não produzam um exterior crocante em um frango ou assado, isso não significa que você não deve queimar esses itens antes de colocá-los na panela.
A razão é dupla. Um, suas carnes parecerão mais agradáveis quando saírem; e dois, queimará todos os tipos de sabores fabulosos à medida que o calor interage com as proteínas. Portanto, não pule esta etapa. Uma frigideira de ferro fundido é ótima para queimar. Apenas fume quente e cozinhe cerca de 3 ou 4 minutos de cada lado. Suas galinhas, em particular, se beneficiarão de um pouco de escurecimento antes do cozimento lento, pois elas podem parecer um pouco pálidas.
Não superlote a vasilha
Cada modelo terá suas próprias diretrizes sobre o tamanho completo para preenchê-lo, mas, em geral, é melhor não encher um fogão lento em mais de dois terços do caminho. O preenchimento excessivo tornará mais difícil para a unidade atingir a temperatura desejada, o que por sua vez pode gerar um risco à segurança dos alimentos se a temperatura permanecer muito baixa por muito tempo.
E, embora seja geralmente necessário adicionar algum tipo de líquido à vasilha, você provavelmente pode se livrar menos do que pensa. O processo de cozimento extrai os sucos dos alimentos e, como eles não evaporam, esses sucos se tornam o líquido refogador. Mais uma vez, siga as instruções do fabricante em relação à adição de líquido.
Descongele os ingredientes congelados antes de cozinhar
Você certamente pode adicionar um punhado de ervilhas congeladas a um fogão lento no final da cozedura, mas tentar cozinhar um assado ou frango congelado em um fogão lento não é uma boa idéia. Isso remonta ao problema discutido acima, relacionado à temperatura e segurança alimentar.
Adicionar Laticínios Última
Produtos lácteos como leite, queijo e creme são misturas emulsionadas de água, gordura e proteína (em proporções variadas: o queijo tem menos água, por exemplo, e o leite tem mais). E o que acontece com essa emulsão quando passa várias horas em um fogão lento é que ela se parte. Os componentes individuais se separam, produzindo um resíduo granulado de sólidos de leite e água, juntamente com, no caso de queijo, poças de óleo. Isso não quer dizer que você não possa terminar seu prato com leite ou creme, mas faça isso no último minuto, antes de servir.
Pratique a segurança do fogão lento
Você pode se sentir confiante ao deixar o fogão lento durante o dia enquanto estiver fora (ou durante a noite). Este é um dos poucos utensílios de cozinha nos quais isso é verdade e, de fato, é uma das principais vantagens de usá-lo. Você o carrega de manhã e, quando chega em casa, o jantar está pronto e sua casa cheira maravilhosamente.
Mas com isso dito, se você chegar em casa e descobrir que houve uma queda de energia, você não tem escolha a não ser jogá-la fora. Se um pote de carne estiver em temperatura ambiente o dia todo, não é seguro comer. Essa não é uma daquelas situações em que você pode empregar algum tipo de truque para salvar a refeição. Você tem que jogar fora.
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