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No campo da fabricação de doces, o termo cristalização refere-se à formação de cristais de açúcar em um xarope de açúcar. A cristalização pode ocorrer com a presença de um único cristal de açúcar não incorporado, e a mudança resultante na textura - de suave e fina a grumosa e granulada - é desagradável e indesejável em muitos doces.
Criando cristalização
Mexer xaropes de açúcar durante a fervura incentiva a cristalização, razão pela qual muitas receitas de doces aconselham você a não mexer até que a temperatura adequada seja atingida. Outros métodos para evitar a cristalização incluem colocar uma tampa na panela enquanto ferve um xarope (o vapor forma uma condensação que escorre pelos lados da panela, impedindo a formação de cristais nas paredes da panela) ou lavar os lados da panela com uma massa escova embebida em água. A cristalização também pode ser evitada com a adição de um agente interferente.
