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O fermento é um microorganismo unicelular que cresce ao nosso redor e sobre nós. Cresce quando tem comida e água e suspende o crescimento quando não tem. Na animação suspensa, é leve o suficiente para ser soprada pelo vento, como uma semente. Se houver água e comida onde ele pousa, ele se reproduzirá e continuará o ciclo. Também está na pele humana e pode ser transferido para os alimentos por contato, com as mãos limpas ou sujas. O fermento é explorado por seres humanos há milhares de anos para fazer pão, cerveja e vinho. Isso é feito transformando açúcar em álcool e gás para ganhar energia.
Que fermento é usado no cozimento
A levedura usada no cozimento é predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Os padeiros e empresas de panificação produziram inúmeras cepas, o que significa clones de leveduras com atributos especiais. É semelhante a um jardineiro que cria uma tulipa com cores, altura ou resistência especiais. Assim como existem centenas de variedades de tulipas, existem centenas de cepas de leveduras. As linhagens de leveduras que são populares hoje em dia são criadas para produção de gás e velocidade de fermentação. Além de S. cerevisiae, existem várias leveduras que são úteis em fermentos, embora S. cerevisiae também seja comum.
Também existem linhagens especiais de levedura que foram criadas para massas magras ou massas enriquecidas. Os padeiros têm acesso a muitas cepas, assim como os fabricantes de cerveja têm leveduras diferentes para escolher. O público tem apenas algumas tensões para escolher.
O que o fermento come
Levedura come açúcar, glicose para ser específico. Se não houver glicose ao redor, mas houver outros açúcares, amidos ou álcoois, o fermento cria máquinas (enzimas) para convertê-las em glicose. O fermento carrega informações em seu DNA para dezenas de máquinas específicas para muitas fontes de alimentos.
A farinha contém muito amido, composto por longas cadeias de moléculas de açúcar. A farinha carrega suas próprias enzimas que trabalham nos amidos e os cortam em açúcares simples. Isso acontece depois que a farinha foi reidratada com água ou outros líquidos. Então o fermento usa os açúcares para obter energia.
Por que as células de levedura fermentam
A levedura tem duas maneiras de liberar energia das moléculas de açúcar para usar em sua própria manutenção e reprodução celular; com ou sem oxigênio.
- Com um suprimento de oxigênio, eles produzem dióxido de carbono (CO2 - um gás), que é exatamente o que as células humanas produzem também. Eles usam quase toda a energia do açúcar para fazer isso e produzem muito gás. Isso é chamado de respiração. Com pouco ou nenhum oxigênio, o fermento rapidamente constrói máquinas que expelem álcool e dióxido de carbono depois de usar parte da energia do açúcar. Isso é chamado de fermentação. Como essa é uma maneira ineficiente de capturar a energia, eles precisam metabolizar mais açúcar do que durante a respiração.
Fazer pão com fermento usa respiração e fermentação (principalmente a última). Você amassa ou bate oxigênio (e nitrogênio) na massa, que o fermento usa rapidamente, produzindo gás que é preso pela massa. A maior parte do gás na massa de pão é produzida dentro da primeira hora de fermentação. Em seguida, o fermento deve passar a produzir álcoois e ácidos junto com o gás e cresce mais lentamente. Isso dá ao pão levedado aromas e gostos especiais. Esses compostos também afetam a estrutura da massa, alterando a migalha e a crosta após o cozimento.
Como a temperatura afeta o fermento
O fermento cresce melhor a 26 ° C (79 ° F) e o fermento melhor a 30-35 ° C (86-95 ° F). Em temperaturas mais baixas, o fermento retarda os dois processos e fica "inativo". Em temperaturas mais altas, as enzimas do fermento não funcionam bem. Isso é como um humano com febre.
Por que refrigerar a massa
Às vezes, é apenas para retardar o aumento, para que possamos controlar quando assamos o pão. Há discussões sobre o sabor que está sendo criado quando a massa é refrigerada por várias horas ou durante a noite, mas não está claro se isso provém das enzimas presentes na farinha, nos metabólitos da levedura, nos subprodutos que estão morrendo ou em outras reações químicas.
Existem vários métodos de panificação que requerem refrigeração. "Pão artesanal em cinco minutos por dia" (2007, St. Martin's Press) usa-o, mantendo a massa por até três semanas na geladeira, e Peter Reinhart sugere manter as massas primárias na geladeira por até três dias, se você não pode usá-los imediatamente. Além disso, o método suíço Wurzelbrot assa os pães diretamente da geladeira e alguns pães trançados doces podem ser refrigerados e assados pela manhã no café da manhã.
Usando a baixa temperatura para sua vantagem em outros pães
Você pode usá-lo para diminuir a massa de pão, se não puder assar imediatamente. Isso pode ocorrer durante a primeira prova ou após a modelagem. Isso pode ser feito logo após a modelagem do pão ou para retardá-lo que se expandiu antes de você estar pronto. Embora o último não seja o ideal, geralmente resulta em um produto aceitável.
Por que provar massa sobre água morna ou na parte traseira do fogão
O fermento que você compra na loja tem ótimas taxas de fermentação entre 30 e 35 ° C (86 a 95 ° F). A maioria das receitas modernas de pão exige provas em torno dessas temperaturas. Se você não aquecer ou resfriar muito a sua casa, a temperatura ambiente irá variar bastante. A 60 F em nossa cozinha em um dia de inverno, a massa de pão aumenta muito lentamente. Isso afetará o produto final e resultará em um pão mais apertado e quebradiço.
Isso pode ocorrer porque as enzimas vegetais (encontradas na farinha) funcionam melhor em temperaturas mais frias e quebram mais glúten e amido. Isso afetaria a capacidade do glúten de reter o gás produzido pelo fermento. Ainda assim, uma cozinha fria pode desacelerar uma massa que está subindo muito rápido ou dá uma massa mais tempo para desenvolver o sabor, o que é uma coisa boa, portanto sempre há uma troca.
Quanto fermento usar
Um grama de fermento contém 20 bilhões de células minúsculas. Existem cerca de 7 gramas em um pacote de 250 ml que compramos na loja (2 1/2 colheres de chá). São 140 bilhões de células! Quando você começar a fazer pão, adicione a quantidade de fermento necessária na receita. Se tiver um gosto bom e tiver as propriedades desejadas, fique com ele. Como o fermento não divide muito a massa de pão (apenas 20 a 30% de aumento no número de células em 4 horas), o que você começa é o que acaba em termos de número de fermento. Isso pode afetar o pão, adicionando um sabor "fermento" se você colocar muito na massa. Quantidades gerais de fermento são cerca de 1 a 2% da farinha, em peso. Fermento em excesso pode fazer com que a massa fique plana liberando gás antes que a farinha esteja pronta para expandir.
Por que algumas receitas exigem apenas uma pitada de fermento
Algumas receitas começam com um quarto de colher de chá de fermento, ou seja, apenas 10% de um pacote de fermento! Essas receitas dependem de longas fermentações para criar sabor e começam principalmente com uma massa muito úmida. Isso permite que o fermento se mova e se divida enquanto as enzimas da farinha estão atuando. Uma massa como essa é geralmente fermentada durante a noite e muitas vezes é misturada em uma massa final com mais fermento para ajudar no aumento final.
As diferenças entre fermento regular, fermento instantâneo e fermento para máquina de pão
Gosto e facilidade de uso. O fermento instantâneo e para máquina de pão é seco de uma certa maneira, para permitir que seja misturado à farinha sem antes ser testado. É um pouco mais caro que a tecnologia antiquada. O fermento seco ativo e regular resulta em um sabor ligeiramente diferente, que algumas pessoas preferem. Também encontramos fermento seco e grosso a granel em lojas de produtos naturais. Da maneira como é fabricado, leva cerca de duas vezes mais tempo para reconstituir, mas funciona da mesma forma que o fermento em pó depois que você o prova.
O fermento para bolo é fermento fresco comprimido e é refrigerado. Tem uma vida útil mais curta que o fermento seco, mas preferimos seu sabor em muitos bolos alemães. Como é muito caro e difícil de encontrar nos EUA, substitua o fermento seco; um pacote de fermento seco ativo (2 1/2 colheres de chá) ou fermento instantâneo (2 colheres de chá) para um bolo (0, 6 onça nos EUA) e adicione uma colher de sopa ou mais líquido à massa. Geralmente, você pode substituir um fermento pelo outro, embora deseje alterar o método de entrega. O fermento instantâneo pode ser preparado, se você preferir, mas não recomendamos misturar diretamente o fermento seco ativo ou o fermento de bolo com a farinha, pois ela não se dissolve uniformemente em uma massa dura.
Como o sal afeta o fermento
Pequenas quantidades de sal podem realmente ajudar o fermento a funcionar melhor (0, 5 - 1%), enquanto 1, 5-2, 5% de sal (em peso à farinha) atua inibitivamente. O sal é necessário para a estrutura do glúten do pão, no entanto, assim como para o sabor. Muitos pães são feitos satisfatoriamente com 2% de sal. Curiosamente, concentrações de açúcar acima de 6% (em peso de farinha) também afetam negativamente o fermento. Existe uma variedade especial de fermento que funciona bem em massas doces e fermentadas.
O que amassar faz ao fermento
Amassar faz muito pouco para fermento, uma vez que o fermento deve ser distribuído uniformemente após a primeira mistura. Ele estica e alonga o glúten para que ele possa conter as bolhas de nitrogênio e dióxido de carbono. O segundo amassar é importante após o aumento da massa uma vez, para aumentar a extensibilidade, mesmo que não seja um processo de amassamento longo.
Bater uma massa com força também não machuca o fermento, você não pode quebrar as células dessa maneira. Padeiros profissionais tomam cuidado ao misturar massas, para que a temperatura não exceda o exigido pela receita. Os padeiros caseiros não se preocupam com isso, porque as pequenas quantidades de massa usadas em casa não exigem tanta mistura.
