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Originalmente, a fabricação de salsichas era uma maneira de preservar os restos de carne deixados na mesa dos açougueiros. Sal e outras especiarias foram adicionados para ajudar a prolongar a vida útil. A salsicha é curada por secagem, fumo (quente ou frio) ou salga.
Com o aprimoramento das técnicas, as pessoas descobriram que a lingüiça não é apenas uma comida barata e fácil, mas deliciosa. A salsicha geralmente é feita de carne de porco, mas também de carne de bovino, vitela, cordeiro, frango, peru e caça. Nos últimos tempos, a busca por alimentos com pouca gordura levou muitas pessoas a salsichas de frango e peru e a qualidade desses tipos de salsicha melhorou muito.
O processo de cura
O fumo frio ocorre entre 15 e 30ºC e pode levar até uma semana. Fumar quente é feito em qualquer lugar entre 100 e 190 F. Se você estiver interessado em fazer sua própria lingüiça, comece com o método de fumaça quente. O método frio pode ser perigoso se você não for cuidadoso.
Fumar quente é feito exatamente como você faria no churrasco. Aqueça seu fumante depois de preparar sua lingüiça e coloque-o no fumante. Use uma madeira suave e fume a uma temperatura baixa. Para eliminar qualquer chance de intoxicação alimentar, é necessário elevar a temperatura interna a 160 F. No entanto, você pode tomar um meio termo. Fume a lingüiça parcialmente a baixa temperatura para adicionar um sabor defumado e remova-a do fumante antes que ela comece a encolher e secar. Depois, quando estiver pronto para servi-los, cozinhe a 165 F.
Tipos de Salsicha
Existem muitas variedades de linguiça, incluindo:
- Salsicha Andouille: Salsicha apimentada e muito defumada, feita com chitterlings de porco e tripas. De origem francesa, a lingüiça Andouille é uma especialidade da culinária cajun. É usado em especialidades como jambalaya e gumbo. Andouille também é especialmente bom servido frio como um hors-d'oeuvre. Bauerwurst: salsicha alemã de textura grossa que é defumada e altamente temperada. Geralmente é cozido no vapor ou refogado. Bierwurst ou Beerwurst: (não contém cerveja) Uma salsicha cozida alemã feita com muito alho e é de cor vermelho escuro. Geralmente é vendido como carne de sanduíche. Salsicha de sangue ou pudim de sangue ou pudim preto: uma lingüiça grande é feita de sangue de porco, sebo, migalhas de pão e aveia. Quase de cor preta, a lingüiça de sangue geralmente é vendida pré-cozida. É tradicionalmente salteado e servido com purê de batatas. Bockwurst: aromatizado com salsa picada e cebolinha, esta lingüiça de vitela moída é de origem alemã. Geralmente é vendido cru e deve ser bem cozido antes de servir. Bratwurst: salsicha alemã feita com carne de porco e vitela temperada com uma variedade de especiarias, incluindo gengibre, noz-moscada e coentro ou cominho. Embora já esteja disponível pré-cozido, a salsicha é geralmente encontrada fresca e deve ser bem grelhada ou refogada antes de comer. Chouriço: salsicha de porco altamente temperada e moída com sabor a alho, pimenta em pó e outras especiarias. É amplamente utilizado na culinária mexicana e espanhola. O chouriço mexicano é feito com carne de porco fresca, enquanto a versão em espanhol usa carne de porco defumada. Frankfurter: Um cachorro-quente. Queijo de Cabeça: Não é um queijo, mas uma salsicha feita com pedaços de carne da cabeça de um bezerro ou porco (às vezes uma ovelha ou vaca) temperados, combinados com um caldo de carne gelatinoso e cozidos em um molde. Quando fria, a lingüiça é desenformada e cortada em fatias finas. Geralmente é consumido em temperatura ambiente. Salsicha Italiana: Esta cobertura de pizza favorita é uma salsicha grossa de porco, geralmente vendida em elos grossos. A linguiça italiana é geralmente aromatizada com sementes de alho e funcho ou sementes de anis. Ele vem em dois estilos: quente (aromatizado com pimentão vermelho quente) e doce (sem o calor adicionado). Deve estar bem cozido antes de servir e é adequado para fritar, grelhar ou refogar. Kielbasa ou Lingüiça Polonesa: Essa lingüiça defumada é geralmente feita de carne de porco, embora também seja possível adicionar carne. Ele vem em elos grossos (cerca de 5 cm de diâmetro) e geralmente é vendido pré-cozido, embora um açougueiro ocasional o venda fresco. Kielbasa pode ser servido separadamente ou cortado em pedaços como parte de um prato. Até o Kielbasa pré-cozido tem um gosto melhor quando aquecido. Este é o meu favorito em um pão. Salsicha Loukanika: temperada com casca de laranja, esta salsicha grega é feita com cordeiro e porco. Loukanika é uma linguiça fresca e, portanto, deve ser cozida antes de comer. Geralmente é cortado em pedaços e refogado. Weisswurst: alemão para "lingüiça branca", weisswurst é uma delicada lingüiça feita com vitela, creme e ovos. É tradicionalmente servido durante a Oktoberfest com mostarda doce, pão de centeio e cerveja.
Lembre-se de algumas coisas: agora muitas salsichas estão disponíveis em uma variedade não cozida, para que você possa tirar proveito delas. Não tente fumar uma linguiça defumada, a menos que a faça em alta temperatura (225 F) e por um curto período (1 a 2 horas). Faça isso para aquecer basicamente a lingüiça. Se você estiver fumando linguiça não cozida, observe a temperatura interna e verifique se atinge pelo menos 160 F.
