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Para os amantes de frutos do mar, as vieiras são uma iguaria preciosa. São macios e delicados, doces e saborosos e, como um benefício adicional, simples de preparar. Eles não são, no entanto, fáceis de comprar. Como o camarão, as vieiras frescas podem ser vendidas sob uma variedade desconcertante de nomes - como vieiras "baía", vieiras "mar" e vieiras "jumbo" - que não indicam necessariamente um tamanho ou peso específico. E depois há a misteriosa vieira "mergulhadora". Mas, depois de entender o que cada uma dessas descrições significa, você poderá comprar vieiras frescas sem se preocupar.
Ilustração: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Tamanhos de vieiras
Semelhante ao camarão, os varejistas descrevem os tamanhos das vieiras por uma série de números, indicando quantos deles existem em uma libra. Designar vieiras como "20/30" significa que seriam necessários entre 20 e 30 para formar uma libra. Quanto menor esse número, maior (em peso) as vieiras.
Você também pode ver designações de tamanho que leem "U / 10" ou "U / 15". Nesses casos, o "U" significa "abaixo", indicando que seriam necessárias menos de 10 (ou 15) vieiras para formar uma libra. As vieiras U / 10 seriam as maiores disponíveis.
Esses pesos, e, portanto, o tamanho, também são um indicador de qual tipo de vieira você está comprando, pois as vieiras de baía e mar diferem muito em tamanho.
Como você deve selecionar e armazenar vieirasBaía vieiras
As vieiras estão entre as menores, correspondendo a 70/120 - o que significa que haveria entre 70 e 120 carnes por quilo de vieiras. (Isso pode parecer uma grande variedade, mas as vieiras podem ser tão pequenas quanto 1/2 polegada ou até 3/4 de polegada.) As vieiras são particularmente doces e delicadas, mas não são adequadas para a queima de panelas, porque rapidamente fique duro; é melhor se você refogar ou fritar, transformá-los em gratinado ou transformá-los em um ceviche.
As vieiras de baía são assim chamadas porque são colhidas em águas rasas dos estuários e baías da Costa Leste. Eles são mais baratos que as vieiras do mar e do mergulhador e não são considerados uma refeição luxuosa. Criando alguma confusão, as vieiras também são rotuladas com nomes alternativos. Você pode vê-los como vieiras do cabo, vieiras de Nantucket, vieiras da China, vieiras de chita e vieiras de rainha.
Derreta nas vieiras da boca com molho balsâmico incrívelVieiras
No extremo oposto do espectro de tamanhos estão as vieiras do mar - os meninos grandes. Eles variam de 10 a 40 por libra ou até mais (U / 15 ou U / 10, por exemplo). Atingindo 1 1/2 a 2 polegadas de diâmetro, eles podem ser escaldados de forma semelhante a um filé mignon, com o calor elevado produzindo uma crosta externa crocante, deixando o centro macio e médio a médio-raro.
Assim como as vieiras, as vieiras também são listadas com nomes diferentes. Você pode encontrá-los rotulados como vieiras-rei, grandes vieiras, vieiras-mergulhador, vieiras do Alasca e vieiras jumbo.
Vieiras simples em molho de manteiga de manjericão e salsaVieiras
A maioria das vieiras é colhida por barcos arrastando redes de correntes pelo fundo do oceano. As vieiras, no entanto, são colhidas por mergulhadores que as colecionam manualmente. Embora o termo "mergulhador" não implique um tamanho, os mergulhadores geralmente escolhem as maiores vieiras que podem encontrar, de modo que as vieiras tendem a estar na faixa de 10/30.
As vieiras de mergulhador são consideradas mais ecológicas porque os mergulhadores só escolhem as vieiras maiores e mais maduras; isso deixa os mais jovens, permitindo que a população reabasteça. Arrastar com correntes é indiscriminado e varre não apenas vieiras imaturas, mas também outros frutos do mar.
Fresh vs. Vieiras Congeladas
Só porque uma vieira nunca foi congelada, não há garantia de que ela tenha sido manuseada adequadamente em sua jornada, do barco de pesca ao supermercado. Mas escolher entre congelados e frescos provavelmente dependerá do que estiver disponível. Se você mora perto da costa e tem um fornecedor de frutos do mar respeitável, e planeja usar as vieiras no mesmo dia em que as compra, a melhor opção é a fresca. Mas uma boa vieira IQF (congelada rapidamente individualmente) pode ser superior a uma vieira "fresca" de supermercado com cinco dias de idade.
Tem vieira, vai cozinharMolhado vs. Vieiras embaladas a seco
As vieiras são frequentemente embebidas em uma solução de fosfato que as embranquece e as faz absorver mais líquido, aumentando seu peso em até 30%. Portanto, se você compra vieiras molhadas, está pagando de US $ 15 a US $ 20 (ou mais) por libra por água .
Além disso, essa solução de fosfato é um ingrediente comum em sabões e detergentes e, não surpreendentemente, tem um sabor distinto de sabão. Quando você cozinha essas vieiras, todo esse líquido extra escorre para a panela e, em vez de chamuscá-las, você acaba cozinhando-as em algo parecido com água com sabão. Se você quiser evitar tudo isso, procure vieiras rotuladas como "sem produtos químicos" ou "embaladas a seco". Embalagem a seco significa que as vieiras são simplesmente embaladas como estão, sem nenhum líquido ou conservante.
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