Ilustração: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Ao escolher uma gordura ou óleo para cozinhar, a temperatura mais importante a considerar é o ponto de fumaça. Bem antes de uma gordura ou óleo de cozinha atingir seu ponto de ebulição, ela começará a fumar. Isso pode resultar em comida com gosto de queimado, mesmo que pareça perfeitamente bem. Esteja você cozinhando com óleo de coco, ghee, azeite de oliva ou qualquer outro óleo, saber que seu ponto de fumaça é a chave para uma comida saborosa.
O ponto de fumaça
Como o nome faz alusão, o ponto de fumar é a temperatura na qual a gordura ou o óleo começa a fumar. Fumar é uma evidência da quebra da gordura devido ao calor e pode criar um cheiro e sabor muito desagradáveis. Para evitar o sabor queimado (e o cheiro da sua cozinha), qualquer óleo que você escolher deve poder lidar com a quantidade de calor necessária para a aplicação. A fritura, por exemplo, requer um óleo que atinja 375 F antes de começar a fumar (embora maior seja melhor).
O ponto de fumaça para os óleos de cozinha varia muito. Depende dos componentes, origem e nível de refinamento para esse óleo em particular. O ponto de fumaça tende a aumentar à medida que o conteúdo de ácidos graxos livres diminui e o nível de refinamento aumenta. Além disso, o ato de aquecer o óleo produz mais ácidos graxos livres, o que, por sua vez, diminui o ponto de fumaça. Isso leva a ciência por trás da regra de cozinhar que você não deve usar o mesmo óleo para fritar mais de duas vezes.
Pontos para fumar gorduras e óleos de cozinha
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Gordura / Óleo |
Ponto de Fumaça (F) |
Ponto de Fumo (C) |
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Óleo de abacate |
570 F |
271 C |
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manteiga |
200 a 250 F |
120 a 150 C |
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Óleo de canola (refinado) |
400 F |
204 C |
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Óleo de coco (extra virgem) |
350 F |
177 C |
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Óleo de coco (refinado) |
450 F |
232 C |
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Óleo de milho |
440 F |
227 C |
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Óleo de linhaça |
225 F |
107 C |
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Ghee (manteiga clarificada) |
485 F |
252 C |
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Banha |
370 F |
188 C |
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Azeite (virgem extra) |
375 F |
191 C |
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Azeite (virgem) |
391 F |
199 C |
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Azeite (extra leve) |
468 F |
242 C |
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Óleo de amendoim |
450 F |
232 C |
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Óleo de gergelim (não refinado) |
350 F |
177 C |
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Óleo de soja (refinado) |
460 F |
238 C |
| Óleo vegetal | 400 F | 205 C |
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Gordura vegetal |
360 F |
182 C |
Qual óleo usar?
Quando se trata de escolher o melhor óleo de cozinha para sua receita, há vários fatores a serem considerados. Entre os mais importantes estão o sabor, o valor nutricional e o ponto de fumaça. Para muitos cozinheiros, o sabor e o sabor de um óleo é o principal fator em sua seleção. Afinal, comida com bom gosto é geralmente o objetivo.
O valor nutricional (ou a falta dele) de certos óleos é uma discussão em andamento. Ele trouxe óleos anteriormente desconhecidos, como o óleo de coco, para a frente das despensas dos cozinheiros domésticos. Além de sabor e valor nutricional, o cozinheiro deve sempre considerar a preparação dos alimentos, o que requer atenção ao ponto de fumaça do óleo. Por exemplo, o sabor delicado do óleo de amêndoa não refinado pode ser arruinado pelo calor, fazendo com que seja uma escolha melhor para pratos frios (o ponto de fumaça do óleo de amêndoa refinado é 420 F e adequado para cozinhar). O alto ponto de fumaça do óleo de coco, por outro lado, o torna um favorito para fritar.
Como regra geral, ao fritar alimentos, é importante escolher um óleo com um ponto de fumo muito alto. A maioria dos alimentos é frita entre as temperaturas de 350 F e 450 F, portanto, é melhor escolher um óleo com um ponto de fumo acima de 400 F. Gorduras e óleos com pontos de fumo mais baixos, como manteiga e azeite, são mais adequados para cozimento em temperaturas mais baixas métodos como refogar.
Como avaliar a temperatura do óleo de cozinha
