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Se você tiver sorte o suficiente para ter oliveiras, considere comer uma das frutas direto do galho apenas para descobrir que há uma grande diferença entre a azeitona em uma árvore e a azeitona em seu prato. Isso porque as azeitonas que desfrutamos são essencialmente picles. Seja embebida em óleo ou em salmoura, as azeitonas só se tornam verdadeiramente comestíveis após a cura. A fruta crua está repleta de oleuropeína, um composto amargo que deve ser removido antes de comer.
Dos vários métodos de cura, incluindo cura com óleo, cura com água, cura com salmoura, cura com sal e cura com soda cáustica, os mais simples para o iniciante são a cura por água e a cura com salmoura (que é essencialmente a mesmo processo que a decapagem). Depois de curadas, as azeitonas são colocadas em salmoura.
Ilustração: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Escolhendo a solução de cura
As azeitonas verdes, jovens e imaturas, podem ser curadas em água, o que remove o sabor amargo da fruta crua. Eles terão um sabor fresco, noz e textura firme. Após cerca de uma semana de cura com água, eles são armazenados em salmoura em conserva, o que adiciona um sabor salgado. A cura de salmoura é um processo semelhante, mas, em vez de água simples, as azeitonas ficam por uma semana em uma solução salina e água. Este método pode ser usado com azeitonas verdes e maduras (roxas ou pretas). Não importa que tipo de cura você selecione, o processo de salmoura é semelhante.
Quanto mais tempo a azeitona fermentar em sua própria salmoura, menos amargo e mais complexo será o sabor.
Selecionando e preparando as azeitonas
Diferentes tipos de azeitonas se beneficiam de curas diferentes. As azeitonas Manzanillo, mission e kalamata são as melhores variedades para salmouras ou sal. Frutas maiores, como as azeitonas de Sevilha, podem precisar ser mergulhadas em lixívia para curar completamente.
Como curar azeitonas verdes com soda cáusticaPrimeiro, selecione azeitonas que não foram machucadas ou sucumbiram a pragas, em particular a mosca da azeitona, cujas larvas escavam os frutos. Lave bem as azeitonas. Em seguida, corte ou rache as azeitonas, dependendo de como você deseja que elas pareçam, para permitir que a salmoura penetre na fruta. Tome cuidado para não cortar o poço.
Cura das azeitonas
Depois de decidir entre uma cura com água ou salmoura, você está pronto para tratar as azeitonas. Se estiver usando um processo de cura com água, coloque as azeitonas preparadas em uma panela e cubra com água fria; deixe descansar por cerca de uma semana, trocando a água duas vezes por dia. Depois que a amargura acabar, você estará pronto para colocar as azeitonas em uma salmoura.
Para uma cura com salmoura, coloque as azeitonas preparadas em uma mistura de 1 parte de sal para 10 partes de água, certificando-se de que estão submersas e deixe por 3 a 6 semanas, trocando a salmoura a cada semana e agitando a panela uma vez por dia.
Salgando as azeitonas
Depois de curadas, as azeitonas estão prontas para serem colocadas na salmoura. Misture 1 parte de sal a 10 partes de água e despeje sobre as azeitonas em uma tigela ou panela. Pese-os com um prato e deixe descansar por 1 semana. Escorra as azeitonas e repita o processo de salmoura por mais uma semana. Faça isso mais duas vezes, para que elas sejam salgadas por cerca de um mês.
As azeitonas verdes são geralmente sem caroço e muitas vezes recheadas com vários recheios, incluindo pimentos, amêndoas, anchovas, jalapenos, cebolas ou alcaparras. Se você gostaria de ter azeitonas sem caroço e / ou recheadas, remova os caroços e adicione os recheios neste momento. Em seguida, misture uma salmoura semelhante, adicionando vinagre e ervas, se desejar. Guarde as azeitonas na salmoura em uma jarra e leve à geladeira. As azeitonas vão durar até um ano dessa maneira.
