Isabelle Rozenbaum e Frederic Cirou / Getty Images
Um dos maiores segredos do ótimo churrasco está na seleção de carnes. Isto é particularmente importante quando se trata de cordeiro. Saber o que você está recebendo é vital para obter a carne que deseja. Enquanto o cordeiro pode não ser uma das carnes, pense em grelhar, nenhuma outra carne se beneficia mais com o fogo, como o cordeiro.
A tradição ditou que a primavera é a hora do cordeiro. O cordeiro jovem costumava ser trazido ao mercado em abril e maio para ser comprado e saboreado por seu sabor suculento e delicado. Hoje em dia, graças à criação controlada de cordeiros, pode-se ter o ano todo. No entanto, você pode encontrar uma seleção restrita de produtos de cordeiro no supermercado local, por isso pode precisar ir a uma loja especializada ou mercado de carne.
O que procurar
Ovelhas são abatidas em uma grande variedade de idades. Cordeiro refere-se a ovinos jovens que envelhecem de uma semana a cerca de oito meses. O cordeiro da estufa é de uma a duas semanas. O cordeiro bebê tem de quatro a seis semanas de idade. O cordeiro comum (o que você ganha no supermercado) tem entre seis semanas e um ano de idade. Depois disso, é chamado de carneiro ou cordeiro de um ano. Com a crescente padronização na indústria de embalagem de carne, o que você geralmente encontrará é que o cordeiro no mercado não é tão jovem quanto costumava ser. O cordeiro típico pesa 32 libras. e carne de carneiro a 50 libras. A razão para a preferência do cordeiro é que, à medida que a ovelha envelhece, a carne se torna mais dura e mais saborosa. A maioria das pessoas não gosta do sabor forte e saboroso.
Então, como você diz o que está recebendo?
À medida que a ovelha envelhece, a carne fica mais escura. O cordeiro da estufa tem carne rosa, gordura branca e listras vermelhas nos ossos. A carne de carneiro tem uma carne escura, quase roxa, gordura amarela e ossos brancos. E, claro, outra maneira de saber é por tamanho. Quanto menor o corte, mais jovem o cordeiro. Quanto mais jovem o cordeiro, mais suave é o sabor e mais macia é a carne.
Então, o que você faz com Lamb / Mutton?
Por que você grelha, é claro. Os melhores cortes a serem utilizados são o lombo, a perna, a garupa e as costelas. Você pode grelhar esses cortes da mesma maneira que faria com carne de porco ou carne, mas obterá algo extra, como uma refeição sabor forte e forte. O segredo de cozinhar cordeiro e carneiro está na amaciamento e na marinada. Este segredo remonta aos primeiros dias em comer ovelhas.
Os métodos mais antigos de preparar cordeiro ou carneiro (o cordeiro era muito raro nos velhos tempos por causa do lixo incorporado) envolvem ensopados e trituradores. O ensopado de carne de carneiro era uma refeição popular entre os povos rurais que criavam ovelhas. O ensopado seria cozido por muito tempo para amaciar a carne e reduzir o sabor. Outros grandes nomes do cordeiro são Moussaka (cordeiro moído em camadas com legumes) e Badshahi Gosht (curry de carneiro, garoto que você não viveu até ter um bom curry de carneiro).
Tudo bem e dândi, mas o que dizer do Grill?
Para preparar um pedaço macio de cordeiro ou carneiro, primeiro é necessário amaciar e marinar. Dependendo do corte que você estiver usando, pegue a carne e bata bem com um amaciante de carne. Isso ajudará a quebrar a densidade da carne, permitindo que ela cozinhe mais uniformemente e permitindo que as gorduras e tendões quebrem mais. Em seguida, aplique uma marinada. Você vai querer deixar isso descansar por um bom dia, ou pelo menos durante a noite. As marinadas tradicionais do cordeiro começam com azeite e acabam com um tempero de hortelã, limão ou alho. Nós preferimos o alho. Adicionar hortelã ao cordeiro é, em nossa opinião, apenas uma maneira de cobrir o forte sabor dos cortes mais antigos.
Ao grelhar, verifique se a superfície da carne possui uma boa camada de óleo. Cordeiro vai ficar mais do que algumas outras carnes. Ao fumar ou assar, dê uma boa marinada e recheio. Com grandes cortes de cordeiro, faça incisões na carne e adicione dentes de alho inteiros. Polvilhe com salsa, tomilho, alecrim, manjericão, folhas de louro, etc. Se você fizer isso direito, os vizinhos jogarão as churrasqueiras e se mudarão para o seu quintal (taxa de aluguel).
Lembre-se de que o cordeiro tem um sabor forte. Não esconda isso; complementá-lo. Alho, azeite, vinho, manjericão, tomilho, alecrim, pimenta, mostarda seca, caril em pó adicionam sabor ao cordeiro. Não economize no sabor. O cordeiro é uma carne primária de algumas das melhores tradições culinárias do mundo (grega, italiana e indiana).
