O repolho, como o conhecemos, é nativo da região do Mediterrâneo e existe na Europa desde 300 aC, mas o tipo selvagem é consumido por seres humanos por mais tempo. Ele aparece impresso em ervas alemãs nos anos 1500, embora Hildegard von Bingen conhecesse repolho, que ela chamou de veneno para o corpo, nos anos 1100. O repolho migrou para a Alemanha através da Grécia e Itália.
O repolho é rico em vitamina C e riboflavina, baixo em calorias e supostamente possui propriedades anti-inflamatórias e anti-câncer. No início do folclore, as folhas de couve eram frequentemente usadas como cataplasma para aliviar o inchaço.
Todos os repolhos podem ser consumidos crus e cozidos. Os longos tempos de cozimento diminuem o conteúdo de vitaminas encontrado no repolho. Pensa-se que a adição de cominho aos pratos de repolho reduza o desconforto intestinal.
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Cabeças de repolho verde e branco (Kohl)
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Couves verdes e brancas ("Kohl" ou "Kopfkohl") são a forma mais comum de couve e são usadas para fazer rolinhos de chucrute e couve. É uma Brassica oleracea do grupo Capitata (chefiado).
Seu sabor é suave quando cozido no vapor, mas os glucosinolatos, compostos contendo enxofre, também conhecidos como compostos de óleo de mostarda, tornam-se proeminentes quando cozidos por muito tempo, dando um sabor amargo e cheiro ao vegetal.
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Repolho Roxo (Rotkohl)
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O repolho roxo é frequentemente encontrado cozido como "Rotkohl", um prato muito apreciado, servido com mais frequência nas férias com ganso assado ou salsichas e purê de batatas. O nome latino é Brassica oleracea da variedade Capitata Group rubra L.
Rotkohl é freqüentemente chamado de "Blaukraut", "Blaukohl" ou "Rot" -oder "Blaukappes" na Alemanha e "Blaukabis" ou "Rotkabis" na Suíça. Como é mais vermelho em um ambiente ácido, a adição de vinagre, frutas cítricas ou maçãs ao cozinhar aumenta a cor vermelha. Açúcar e bicarbonato de sódio fará com que pareça azul (alcalino). Especiarias comuns usadas ao cozinhar "Rotkohl" são cravo, noz-moscada e louro.
Como a maioria das couves descritas aqui, é semeada na primavera e colhida no outono, tornando-a um vegetal de inverno.
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Repolho Savoy (Wirsing)
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O couve lombarda é chamado de "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" ou "Wirz" em alemão ( Brassica oleracea Capitata Group variedade sabauda L.) e é um repolho de cabeça mais frouxa e aparência enrugada (encaracolada).
Suas folhas são mais macias que o repolho branco, verde ou vermelho e não podem ser armazenadas por muito tempo. No lado bom, as folhas maleáveis facilitam o uso nas receitas de rolo de repolho. Eles também são encontrados em receitas de repolho recheado e em sopas e ensopados. Picados ou desfiados, eles são um bom complemento para as saladas.
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Couve (Gruenkohl)
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A couve, também conhecida como "Gruenkohl" ou "Braunkohl" (grupo Brassica oleracea Acephala (sem cabeça)), é muito popular no meio do inverno após o congelamento. Quando a couve cresce em clima muito frio, a frutose é formada nas folhas através da fotossíntese, mas o crescimento da planta diminui, causando o acúmulo de açúcar (amadurecimento).
Isso o torna mais saboroso, quanto mais tempo ele fica no chão. "Grünkohlessen", onde a couve picada é cozida e servida com lingüiça Kasseler ou Pinkel e batatas douradas, é uma tradição antiga em Bremen e Oldenburg, no norte da Alemanha. Veja também "Grünkohlfahrt".
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Couve-rábano
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A couve-rábano é um dos mais antigos tipos de repolho e foi nomeada na enciclopédia de história natural de Plínio, o Velho. O vegetal que você come é o caule espesso da planta, e não as folhas. A couve-rábano pode ser desfiada em saladas ou refogada com manteiga e um pouco de açúcar para um acompanhamento simples. Você precisará descascar a pele da couve-rábano, pois é muito fibrosa e amadeirada.
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Couve de Bruxelas (Rosenkohl)
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Couve de Bruxelas ou "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) é uma das mais recentes adições à família do repolho, tornando-se popular no século XIX. Eles crescem como pequenos brotos em uma haste. Os brotos podem ser triturados como salada de repolho ou cozidos e servidos em molho, com migalhas de pão douradas, amanteigadas ou em caçarolas.
