A maioria de nós provavelmente compra no supermercado quando procura um bom corte de carne para o jantar. Os supermercados das grandes redes estocam os cortes de carne mais populares, ou, pelo menos, os mais conhecidos, como, por exemplo, lombo, mandril, ossos em T e filé mignon. No entanto, existem alguns cortes surpreendentes de carne dos quais você nunca ouviu falar, mas que um açougueiro adora por seu sabor superior, maciez e excelente valor.
Não tente procurar esses cortes especiais de carne em um supermercado. Mas se você mora perto de um açougueiro local e particular, pare e pergunte a ele sobre os cortes desconhecidos listados abaixo. Você não apenas obterá um serviço personalizado e um bife incrível ou assado refogado por um ótimo preço, mas seu novo amigo, The Butcher, também oferecerá conselhos e métodos de cozimento.
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Tampão superior do lombo
Sebastian Cortez
A tampa superior do lombo situa-se entre o lombo e a ronda (a parte traseira da vaca) e é composta por três músculos: a tampa, o centro e o "mouse" (uma maçaneta do tamanho de um punho que geralmente é cortada e cortada para refogado ou lombo moído). A tampa é de forma triangular, com uma a duas polegadas de espessura e coberta na parte superior com uma fina camada de gordura branca e cremosa. O músculo capuz não faz muito exercício durante a vida do animal, por isso sua carne é macia e a camada de gordura acrescenta um sabor tremendo, fazendo com que a carne se cozinhe enquanto cozinha.
A tampa superior do lombo é frequentemente cortada em bifes e grelhada, mas no Brasil, onde é conhecida como picanha , é assada inteira em uma churrasqueira e cortada no espeto. O bife de picanha brasileiro é uma obsessão e um tesouro nacional no Brasil, e só está começando a ser descoberto na tampa do lombo dos EUA não é difícil de cozinhar e precisa apenas de sal e pimenta para temperar. Há apenas uma tampa de lombo superior por vaca, portanto, você precisará solicitá-la um pouco antes do tempo do seu açougueiro.
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Pernil de Carne
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
O pernil de vaca é provavelmente uma das partes mais subestimadas da vaca. Está localizado na parte inferior da perna (a canela) e, como a vaca trabalha mais com esse músculo, a carne dura da haste precisa ser assada (calor longo e úmido) para ser comestível. Mas uma coisa maravilhosa acontece com o pernil durante várias horas de assar: a gordura e o tendão se quebram e a carne absorve todos os sabores do vinho e dos vegetais em que foi assada.
A medula óssea da pernil amacia a uma textura semelhante a creme com um sabor amanteigado e adiciona riqueza a molhos e sopas, mas também é deliciosa por si própria. Na cozinha francesa, o pernil é assado apenas para a medula, que é apreciada em grandes croutons ou torradas. Para o prato italiano clássico, osso buco , pernil de vitela é mais comumente usado, mas o pernil de bovino é igualmente, se não mais, delicioso e serve duas vezes a porção pela metade do preço.
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Vacio Steak
Gene Gerrard
O bife vacio é um corte muito popular na Argentina. Esse corte de carne fica por baixo do lombo e é amortecido pela barriga da vaca, por isso é protegido por camadas de gordura, o que confere um sabor carnudo e rico em carne. O bife Vacio é um corte macio, mas tem alguma textura, o que significa que fica um pouco mastigado quando grelhado. Geralmente pesa entre quatro e cinco libras e, como a tampa superior do lombo, costuma ser cortada em bifes individuais (como na França, onde é comumente conhecida como bavette ). No entanto, grelhar bife vacio inteiro em fogo lento e indireto é o método preferido na Argentina.
O bife Vacio está se desenvolvendo gradualmente na América do Norte; portanto, ele não está disponível normalmente, exceto mediante pedido do açougueiro.
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Hanger Steak
Gene Gerrard
Lore diz que os açougueiros ocultaram esse corte - a “escolha do açougueiro” - dos clientes para guardar para si mesmos, e há poucas maravilhas, pois o cabide é um dos melhores bifes para grelhar. O bife está preso ao diafragma, aninhado pelos rins, que conferem à carne um sabor rico. Bife de cabide limpo e aparado produz cerca de dois quilos de carne comestível.
De textura semelhante ao bife de saia, o bife de cabide deve ser marinado e grelhado rapidamente em fogo muito alto. Geralmente, é servido raro ou, no máximo, médio-raro, pois o cozimento excessivo endurece a carne e sempre é cortado contra o grão. Nos restaurantes, o bife de cabide tende a ser caro, mas é um corte econômico quando comprado no açougue. A maioria dos açougueiros terá bife disponível (se não estiver em exibição, pergunte), mas você deve verificar primeiro, pois o esgotamento é rápido.
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Ombro de carneiro
Gene Gerrard
Os açougueiros incluem ombro de cordeiro neste guia de cortes desconhecidos e pouco utilizados porque é versátil e barato. O corte está localizado entre o pescoço e os foreshanks, e sua carne é envolvida em finas camadas de gordura e tecido conjuntivo que amolecem quando o ombro é assado ou assado lentamente. A carne saborosa do ombro é mais delicada e tem um sabor menos picante do que a perna ou o pernil e pode ser usada em várias receitas cozidas lentamente.
