Algo é suspeito, mas no bom sentido
Simplificando, o caviar é ovas levemente salgadas ou ovas de peixe. Ovas de esturjão são consideradas premium e caviar "verdadeiro". Ele vem em quatro variedades - beluga, sevruga, osetra e navio.
O mais caro é o caviar de beluga (US $ 174 / onça no preço de 2008) do esturjão de beluga que nada no Mar Cáspio, que faz fronteira com a Rússia e o Irã. A beluga é caracterizada por ovos macios, do tamanho de ervilhas, que variam de cinza-prateado claro a preto.
O próximo na fila é o caviar osetra, de tamanho médio e de cor cinza a cinza acastanhado. O próximo em qualidade é o caviar sevruga menor e cinza. Por último, mas não menos importante, é o navio, um caviar de tamanho pequeno a médio e escuro, às vezes misturado com osetra e sevruga. Por si só, tem um sabor sevruga, mas com um sabor estranho e mofo.
O caviar é extremamente perecível e deve ser refrigerado e consumido dentro de três semanas após a retirada do peixe. Há alguma divergência quanto ao congelamento do caviar para uma vida útil mais longa. Alguns dizem que é um não-não, outros dizem que deve ser congelado pelo processador e comprado congelado pelo consumidor.
Outros Caviars
Os caviars muito menos caros incluem o caviar de lumpfish com pequenos ovos duros e pretos, o caviar de peixe branco (também chamado de American Golden) com pequenos ovos de ouro amarelo e o caviar de salmão (também chamado de caviar vermelho) com ovos de cor laranja médio a vermelho escuro.
Caviar Pasteurizado
Considerado inferior por esnobes de caviar, é ovas parcialmente cozidas para prolongar a vida útil. Mas o cozimento altera a textura dos ovos e, portanto, o sabor. Caviar enlatado é pasteurizado.
Caviar prensado
Considerado o mais inferior pelos esnobes de caviar, mas muito mais acessível e ideal ao usar caviar em barrinhas, o caviar prensado consiste em ovos danificados e pode ser uma mistura de variedades e graus.
O que procurar em Caviar
Caviar fresco deve ser brilhante, brilhante e inteiro. Não deve parecer esmagado ou sem brilho. Como peixe de boa qualidade, ele não deve cheirar a peixe. Deve cheirar a brisa do mar.
Acompanhamentos clássicos de caviar
Deve ser servido simplesmente com pontos de torrada ou blini e fatias de limão. As guarnições incluem ovo cozido picado, cebola roxa ou branca picada, endro picado, creme de leite ou creme fraiche e vodka gelada ou champanhe seco.
Como os chefs de hoje estão usando caviar
O chef Rick Tramonto, ex-Tru Restaurant em Chicago, costumava usar caviar tradicionalmente, acompanhado de cebola picada, ovos cozidos, creme fraiche em vez de creme de leite, limão e alcaparras não tradicionais, mas é a sua apresentação que é de vanguarda. Ele usa uma escada de vidro projetada de acordo com suas especificações para cada componente deste aperitivo elegante. Em vez de blini, ele usa torradas.
Outros chefs tomaram liberdade com os blini e os fizeram com farinha de milho, trigo integral ou farinha branca e acrescentaram cebolinha, alho e outros ingredientes, incluindo abacates na massa!
Outros ainda usam caviar em pratos cozidos, adicionando-os no final para não endurecer os ovos. Mas a maioria dos chefs ainda usa essa iguaria frágil em ofertas frias ou como enfeite.
Caviar americano de água doce
Os defensores do caviar americano de água doce dizem que a qualidade está começando a rivalizar com a da beluga russa, que está rapidamente se tornando uma espécie em extinção.
Rachel Collins, proprietária da Collins Caviar, diz que "a Collins Caviar é o único processador de caviar americano feito à mão de água doce (não importador). Oferecemos esturjão de hackelback com baixo teor de sal (preço de US $ 46 / onça em 2008), paddlefish, peixe dourado americano e caviar com sabor e infusão. "
A mãe de Collins, Carolyn Collins, fundou a empresa em 1983. Uma ávida pescadora, ela transformou seu hobby em profissão depois de ver o belo ovas do salmão Chinook dos Grandes Lagos sendo desperdiçado quando descartado com o resto das entranhas. Carolyn Collins pesquisou o processo de transformar ovas de peixe cru em suculento caviar fino - um segredo bem guardado - e se tornou um fabricante autônomo de caviar.
Seus caviares de salmão e truta frescos feitos à mão em Great Lakes rapidamente se tornaram um item de menu exclusivo para vários restaurantes sofisticados de Chicago e apareceram em menus como pratos Coconut Blini com sorvete de baunilha taitiano e caviar de manga, Bloody Mary Gazpacho com caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Batatas Fritas e Creme de Caviar Cidra, entre muitos outros.
O processo permanece o mesmo
Em 1985, Rachel Collins ingressou na empresa e se tornou presidente em 1998, quando sua mãe se aposentou. Agora, até então, o caviar de salmão com baixo teor de sal e processado à mão ainda é fresco todas as semanas, junto com esturjão, peixe-paddle e caviar de peixe branco da American Golden.
Novos Produtos
Tendo estabelecido o negócio tradicional de caviar, os Collins começaram a oferecer caviar com sabor e infusão, manteiga de trufas e ovas de lagosta. Rachel Collins é a força criativa por trás do Collins Caviar Creme Spread.
Faça um tour virtual pela Collins Caviar e assista ao processo de fabricação de blini (a Collins Caviar não está mais vendendo blini caseiro).
Quanto Caviar comprar
O respondedor mais lógico seria: "Quanto você pode pagar?" Mas, estas são algumas coisas a considerar. Quantos convidados haverá? O caviar está sendo servido em hors d'oeuvres passados ou em uma mesa de aperitivos? Seus convidados são grandes comedores de caviar? Aqui estão algumas diretrizes.
- Existem 8 a 10 (1/2 colher de chá) de porções de caviar em uma onça. Existem cerca de 20 (1/4 colher de chá) de porções de guarnição por onça de caviar. Para os entusiastas reais de caviar, calcule pelo menos 1/2 a 1 onça de caviar por pessoa! Se o caviar estiver sendo servido por si só, ou com bolachas ou torradas, uma jarra de 2 onças serve cerca de quatro pessoas. Para os canapés, um pote de duas onças deve servir oito pessoas.
Manuseio e servindo caviar
O caviar é macio e frágil e precisa ser tratado com TLC. Use uma colher não metálica - de preferência madrepérola, casco de tartaruga, osso, cerâmica ou mesmo plástico - para levantar verticalmente de cima para baixo para evitar esmagar o ovo. Ao usar o caviar de salmão grande "grão" (que se refere ao tamanho do ovo) como guarnição, remova grãos ou ovos com a ponta de uma faca de mesa.
Para um melhor sabor, retire os frascos de caviar da geladeira 10 a 15 minutos antes de servir e abra um pouco antes do consumo.
FONTE: American Caviar
