O abeto
Confira estas cinco dicas de culinária que podem tornar sua fritada uma aposta certa.
Seu Wok deve estar fumando quente
Para fazer um bom refogado, é absolutamente necessário um wok extremamente quente. Uma panela refogue também funciona bem.
Não aquecer a panela o suficiente é um dos problemas mais comuns para cozinheiros domésticos. Isso é verdade em geral, não apenas com salteados.
Os restaurantes têm fogões extremamente potentes que emitem calor extremamente alto, o que lhes permite obter uma bela pressão sobre carnes e cozinhar alimentos rapidamente, para que não passem muito tempo na panela.
Portanto, como você não pode produzir o mesmo calor que um restaurante chinês, é necessário aquecer sua wok por um longo tempo. Pense em aquecer seu wok por 5 a 10 minutos, com o calor mais alto possível em um fogão a gás. Apenas aqueça-o com nada. Se for necessário, feche a porta da cozinha e ligue o ventilador enquanto isso estiver acontecendo. Observe que você não pode fazer isso com um wok com revestimento antiaderente. Os melhores woks são feitos de aço carbono. Além disso, você não pode fazer isso em uma faixa elétrica, pois o aquecimento de uma panela vazia no alto pode danificá-la. Em vez disso, defina-o como 6 ou 7 (ou médio-alto).
Quando o wok estiver muito quente, adicione um pouco de óleo. Use o óleo vegetal de alta temperatura mais refinado que você puder encontrar. Isso geralmente é um óleo de cártamo refinado ou um óleo de girassol refinado. Esses óleos também têm a vantagem de serem de sabor neutro; portanto, você experimentará a comida e os temperos, não o óleo. O óleo de amendoim também é uma boa escolha e confere um sabor levemente noz.
Não cozinhe carne gelada
A adição de carne fria instantaneamente esfriará sua wok. Para evitar isso, deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 20 minutos antes de cozinhá-la. Você pode marinar durante esse período com molho de soja e um pouco de vinho. Depois, quando estiver pronto para cozinhar, retire a carne da marinada, escorra-a e seque-a antes de adicioná-la à wok.
Quando você está comprando carne no supermercado ou no açougue, às vezes vê tiras de carne cortadas à venda como "carne salteada". Sua melhor aposta é fatiar seu próprio lombo, bife de saia ou bife de flanco. É uma etapa extra, mas sua carne será mais fresca. Para reduzir a mastigação da carne, corte carnes contra o grão.
Cozinhe a carne em lotes
Primeiro, aqueça o óleo, adicione ingredientes aromatizantes (como alho e gengibre) e, em seguida, adicione a carne. Espalhe-o para que nem tudo esteja empilhado no centro. E também não comece a mexer imediatamente. Deixe por pelo menos meio minuto para dar uma chance a dourar. Em seguida, mexa até ficar bem dourado.
Cozinhe a carne até que esteja quase pronta, retire-a e reserve. Reaqueça a panela e adicione mais óleo, se necessário, depois repita até que toda a sua carne esteja cozida quase todo o caminho.
Você cozinha quase todo o caminho, porque o adiciona de volta ao refogado no final e depois termina de cozinhar. Caso contrário, será cozido demais.
Cozinhe os legumes
Depois de reservar a carne, aqueça a wok novamente, adicione óleo fresco e temperos e cozinhe os legumes. Coisas como cebola e cogumelos fatiados podem ir mais cedo. Legumes folhosos como espinafre ou repolho picado entram no final, assim como brotos de feijão se você quiser que eles mantenham sua textura nítida.
Alguns itens, como feijão verde, cenoura e brócolis, precisam de tempo extra para cozinhar, e você pode escaldá-los em água fervente por 60 segundos, chocá-los em água gelada e drená-los completamente. Este é um passo extra, mas o objetivo com uma frigideira chinesa é cozinhar rapidamente, para que você não fique com muito líquido no fundo.
Você pode adicionar um pouco de molho de soja, vinho ou caldo e cozinhe até que todos os legumes estejam cozidos. Você quer que eles sejam nítidos e mantenham suas cores brilhantes. Vegetais cozidos demais serão macios e sem brilho.
Adicione a carne cozida no final
Você deseja adicionar a carne cozida de volta à wok no final para terminar o cozimento e misturar com os outros ingredientes. Você pode misturar uma mistura de amido de milho e água fria e mexa neste momento para engrossar o molho. A pasta geralmente inclui uma colher de sopa de amido de milho e uma onça de água fria para formar uma pasta; depois, você a mexe no refogado e cozinha até engrossar.
Por fim, adicione alguns traços de óleo de gergelim no final, mas não antes. O óleo de gergelim puro queima muito rapidamente, é mais um sabor do que um óleo de cozinha.
