Um guia completo para cortes de carne de porco

Guia completo de cortes de carne de porco

Laurence Mouton / Getty Images

Você comprou um pedaço delicioso de carne de porco, agora o que é esse pedaço de carne de porco e como você o cozinha? Use este guia completo sobre cortes de carne de porco para diferenciar uma costeleta de lâmina de porco de uma costeleta de lombo de porco, um ombro de um bumbum (enganou você, são os mesmos!) E como preparar cortes de carne de porco diferentes para sua melhor vantagem.

Ao comprar carne de porco, procure carne firme e rosa. Carne úmida, pálida e macia são provenientes de um porco cultivado em fábrica. Considere procurar carne de porco pastada ou orgânica para obter melhores resultados.

Barriga de porco

Matt Lincoln / Getty Images

A barriga de porco não é, como você pode pensar, o estômago. Pelo contrário, é a carne que corre na parte inferior (a barriga) do porco e envolve o estômago. É um corte longo de carne com bastante gordura trabalhada na carne, razão pela qual é apreciado por curar e transformar em bacon ou pancetta. Também pode ser cozido fresco e é frequentemente visto nos menus como "barriga de porco assada". Siga o exemplo em casa e cure ou refogue.

Costeletas de lombo de porco

Bruce McIntosh / Getty Images

Vários cortes diferentes podem ser chamados de costeletas de porco. Todos são excelentes grelhados, grelhados ou fritos. Observe que as costeletas de porco cortadas mais grossas, com o osso ainda preso, preparam a mais suculenta e saborosa. Em ordem decrescente de ternura (e, portanto, despesas), os cortes específicos de costeletas de porco são:

• Costeletas de lombo de porco (também conhecidas como costeletas de lombo de porco, costeletas de lombo de porco, costeletas de lombo de centro de porco). Você pode identificá-los pelo osso em forma de T em um lado deles. Costeletas de costela de porco (também conhecidas como costeletas de porco, costeletas de porco e costeleta de porco) Costeletas de lombo de porco Costeletas de lombo de porco (também conhecidas como costeletas de porco) às vezes são vendidas sem osso e chamadas de filetes de lombo de porco, que podem ser cozidas como uma costeleta.

Costeletas de porco

Roger Dixon / Getty Images

Costeletas de porco, às vezes vendidas como costeletas de porco, são da carne assada e são mais gordas e um pouco mais difíceis do que outras "costeletas". Eles ainda podem ser grelhados, grelhados ou fritos em panela com grande efeito, especialmente se marinados ou amaciados de antemão, mas também podem resistir a métodos de cozimento mais longos e lentos, como refogar também. Saiba mais sobre o ombro de porco aqui.

Coroa de porco assada

Getty Images

Quando as costelas de um assado de costela (veja "assados" abaixo) são "Frenched" (guarnecidas de carne), esse corte se torna uma costeleta de porco. Uma coroa de porco assada é composta por duas prateleiras de carne de porco amarradas em uma coroa circular, no meio das quais o recheio pode ser cozido.

Costeletas de porco

Carne de Porco Assada / Getty Images

Na foto aqui está uma variedade de cortes sem ossos que podem ser chamados de costeletas ou costeletas sem ossos. Costeletas de porco geralmente são bifes magros semelhantes às costeletas de lombo, mas mais carnudas e sem ossos. Às vezes, medalhões cortam de um lombo de porco uma costeleta.

Costeletas são classicamente mais finas, para torná-las ainda mais macias, mergulhadas em farinha de rosca e fritas na panela. Eles são deliciosos dessa maneira, mas também podem ser assados ​​ou grelhados rapidamente em uma panela ou grelha, para obter um excelente efeito.

presunto

Michael Interisano / Getty Images

O presunto é da parte superior da perna de porco (o fundo é o pernil, que às vezes pode ser um jarrete, veja abaixo). Pode ser vendido fresco, cozido, defumado ou curado (como na foto). O presunto e o jamon serrano , por exemplo, são presuntos com sal e ar.

Lombo de porco

Getty Images

Cortes do lombo de porco são os cortes de carne mais magros e macios. Tenha cuidado para evitar cozinhar demais qualquer pedaço de carne de porco do lombo (eles geralmente têm a palavra "lombo" em seu nome, ou seja, lombo, lombo, etc.). As três seções do lombo de porco são:

• A extremidade da lâmina está mais próxima do ombro e tende a ser gorda. A extremidade do lombo é a mais próxima da garupa e tende a ser óssea. A porção central fica, obviamente, no meio e é a seção de carne de porco mais magra, macia e, é claro, mais cara.

Quando vendidos como "assados" inteiros, os lombos de porco geralmente são amarrados, como na foto. Você está procurando o lombo longo e magro? Ver abaixo.

Costelas traseiras de porco

Ursula Alter / Getty Images

Costelas de porco são freqüentemente chamadas de costelas de bebê. Eles são mais carnudos que as costelas de reposição, mas não tão carnudos quanto as costelas de estilo country.

Costelas de porco estilo country

Lauri Patterson / Getty Images

Costelas de porco estilo country ou costela de lombo são as mais carnudas e gordas, mas não são tão fáceis de pegar e comer com os dedos quanto as outras costelas de porco. Eles vêm com osso ou, mais comumente, sem ossos.

Reforços de porco

Manny Rodriguez / Getty Images

As costelas de porco são as menos carnudas, mas são populares pela textura macia (elas são as menos gordurosas) que podem ser obtidas com o cozimento lento e longo.

Assados ​​de Porco

Coleção de alimentos / Getty Images

Como costeletas de porco, muitos cortes são vendidos como "assados ​​de porco". O que os une é que são todos os cortes que saem bem quando cozidos no forno.

• Assados ​​de Lâmina de Porco (também conhecido como assado de costela de porco, assado de 7 costelas de porco, assado de 5 costelas, lombo de porco de costela de costela) são mais gordos do que outros assados, mas são menos caros e com ótimo sabor. Se o assado estiver com osso, peça ao açougueiro para quebrar a espinha dorsal entre as costelas para facilitar a escultura. Lombinhos de porco (veja abaixo) são populares para assar porque são magros, úmidos e saborosos. Costeletas de porco são chamadas de assados ​​de lombo de porco ou mesmo vendidas como "carne de porco" quando as costelas são removidas. Eles são mais gordos que o lombo de porco, mas ainda bastante magros. Eles são extremamente suculentos e saborosos. Para um assado suculento, cozinhe-o com a placa de gordura que ainda estiver presa e corte-a após o cozimento. Bifes cortados de uma costela assada são costeletas de lombo de porco ou costeletas de porco. Assados ​​de lombo com carne de porco são criados pelo açougueiro, amarrando dois lombos junto com as laterais de gordura. Os assados ​​de lombo de porco (também conhecidos como lombo de porco assado, lombo de porco assado, lombo de porco assado) são magros, mas menos caros que os lombinhos de porco. Eles são difíceis de esculpir se estiverem com osso, por isso, pegue seu osso de açougueiro, role e amarre-o. As pontas de Boston (veja abaixo) precisam de cozimento longo e lento, mas oferecem um sabor tremendo.

Como regra geral, assados ​​com osso podem ser cozidos como estão, enquanto assados ​​sem ossos se beneficiam de serem amarrados como o da foto. Use barbante de cozinha ou barbante de algodão simples e sem cor para amarrar laços ao redor do assado ou peça ao seu açougueiro que faça isso por você.

Salsichas de porco

Molly Watson

Muitas - e talvez a maioria - salsichas são tradicionalmente feitas com carne de porco. Alguns são frescos e precisam ser cozinhados; outros já estão cozidos, defumados ou curados quando vendidos e precisam ser aquecidos ou cortados. Saiba detalhes sobre diferentes salsichas aqui.

Hocks e pernil de porco

happyfoto / Getty Images

Podemos chamá-los de jarretes e pernil de porco, mas um porco os chamaria de canelas. Eles são freqüentemente defumados e fazem grandes adições a panelas de sopa ou feijão para adicionar sabor e corpo ao caldo.

Os jarretes, tecnicamente, ainda têm a pele e geralmente são vendidos defumados. Quando a pele é removida, elas são chamadas de pernil, geralmente vendidas em bruto (como na foto) e respondem muito bem ao assar.

Bunda de porco e ombro

Coleção de alimentos RF / Getty Images

Aqui está a coisa: bunda de porco e ombro de porco são ambos do ombro. Eles são, tecnicamente, cortes diferentes, com o bumbum (também conhecido como ombro de Boston e muitos outros nomes com Boston) vindo de uma seção mais grossa do ombro com marmorização intensa que o torna um item querido para carne de porco desfiada e outros estilos de churrasco. ombro (também conhecido como ombro de lâmina de porco ou ombro de piquenique) geralmente é a peça triangular que seria anexada ao bumbum. Existem tantos estilos e variações regionais no açougue, no entanto, que é difícil para o consumidor médio saber exatamente de onde é o corte. Felizmente, os dois precisam de cozimento longo e lento e são ótimos grelhados, assados ​​ou usados ​​como ensopado de carne ou na fabricação de giroscópio, para que você possa usá-los de forma intercambiável. A foto aqui foi cortada agressivamente de sua gordura externa, algo que nunca faríamos, já que é daí que vem o sabor do corte.

Lombo de porco

Getty Images

Lombinho de porco (aka concurso de porco, filé de porco) são extremamente populares. Eles também são, juntamente com as costeletas de lombo de porco, o corte de carne mais caro. Eles são magros, macios e desossados. Eles também são fáceis de cozinhar - experimente grelhados, assados ​​ou grelhados - mas também fáceis de cozinhar demais ; portanto, preste atenção quando estiverem no fogo ou no forno!

Às vezes, os filetes de porco são vendidos com uma membrana prateada ou prateada, ainda presa. Remova-o antes de cozinhar, conforme a figura (ou peça ao seu açougueiro para removê-lo).

Costelinha de porco

Getty Images

A gordura de porco nas costas, também conhecida como fatback, é, pelo que parece, a gordura das costas de um porco. É a "gordura dura" que pode ser picada e moída (isso é comparado à visceral ou "gordura macia" encontrada na cavidade abdominal). Como tal, o fatback é um ingrediente chave nas salsichas para adicionar gordura e umidade. A gordura nas costas tem um alto teor de água; portanto, adicionar muito a hambúrgueres ou pães de carne causará um encolhimento perceptível quando cozido.

Banha de porco

Maximilian Stock Ltd./Getty Imagens

A banha é simplesmente transformada em gordura da carne de porco. Pode ser usado da mesma maneira que qualquer óleo ou gordura de cozinha e é apreciado pelo sabor que adiciona quando usado para fritar.

Banha de porco é o grau mais alto de banha (banha é gordura de porco, o termo é geralmente usado para se referir à gordura de porco adequada para cozinhar). É proveniente da gordura visceral, ou "macia", proveniente dos rins e do lombo do porco. A banha de porco não possui qualquer sabor real de carne de porco ou de carne, tornando-a uma excelente gordura de cozinha com sabor neutro e alto ponto de defumação. Banha de folha é particularmente apreciada pelos padeiros para uso na produção de crostas de torta úmidas e escamosas.

Knuckles, Trotters e Além da Carne de Porco

Coleção de alimentos / Getty Images

Existem muitos outros cortes de carne de porco, como soqueiras, trotadores e muito mais. As articulações e os pés (pés), por exemplo, precisam de cozimento lento e demorado para quebrar todo o tecido conjuntivo que, de outra forma, os torna duros, mas são apreciados por seu sabor carnudo.

Também há carne de órgão - o fígado de porco é o ingrediente chave em muitas receitas de patê - e a cabeça. A carne da cabeça é cozida e transformada em queijo de cabra, uma verdadeira iguaria.