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Enquanto o caldo de galinha ocupa um lugar regular nas listas de ingredientes das receitas americanas, a culinária japonesa tem sua própria versão do caldo que é a base de muitos pratos. Dashi é o caldo japonês que se torna a base de muitos alimentos japoneses, como sopa de missô, molho, tofu envelhecido e nimono (pratos cozidos). Existem diferentes tipos de dashi, cada um dos quais é usado em diferentes tipos de pratos. O que todos eles têm em comum, porém, é que toda versão do dashi contribui com o sabor de umami (o quinto sabor) para um prato.
Os tipos de Dashi
A versão mais simples do dashi é o kombu dashi; é frequentemente usado para caldos e caldos de sopa e é feito de algas secas (kombu). Mas o tipo mais comum de dashi é o awase dashi, que combina kombu com katsuo-bushi, que são flocos de bonito seco (peixe relacionado ao atum). Outro tipo de dashi é chamado iriko dashi, feito de pequenas anchovas ou sardinhas secas (chamadas niboshi ), enquanto hoshi-shiitake dashi é aromatizado por cogumelos shiitake secos. O Kombu Dashi e o Shiitake Seco são conhecidos como bons estoques vegetarianos.
Como o Dashi é usado
A proporção de ingredientes usados para fazer o dashi e como o resultante é usado pode variar dependendo da preferência de cada um, mas existem algumas diretrizes típicas que os cozinheiros japoneses costumam seguir.
- Kombu dashi tem o sabor mais sutil e é o mais fácil de fazer. É usado para sopas claras e nabe (pratos de panela quente), além de outras receitas, e é a primeira escolha para vegetarianos e veganos. Também é bom com receitas de frutos do mar, já que não há peixe no caldo que possa competir com os ingredientes do prato final. A dashi é o tipo mais popular de dashi usado na culinária japonesa. Combinando kombu e katsuobushi ( awase significa combinação), é usado para fazer sopas claras, nimono, sopas de macarrão e muito mais. Iriko dashi, que é feito de anchovas ou sardinhas secas, traz um sabor suave de peixe (embora o aroma seja forte) Para vários pratos, incluindo sopa de missô, pratos de macarrão, tigelas de arroz, nimono e nikujaga (ensopado de carne).Hoshi-shiitake dashi é mais frequentemente usado para fazer nimono e outros pratos e é uma boa opção para vegetarianos.
Fazendo seu próprio Dashi
Pode ser necessário um esforço extra para fazer o dashi, mas um bom dashi faz com que seus pratos japoneses tenham um sabor muito melhor. Como cada dashi é feito com um ingrediente diferente, cada receita será ligeiramente alterada. Talvez um bom começo seja o kombu dashi. Kombu é alga marinha seca que foi cortada em folhas; normalmente você pode encontrá-lo no corredor asiático do supermercado. Para 2 xícaras de água, você precisa de um pedaço de kombu de 10 cm. Deixe o kombu aquecer junto com a água no fogão, removendo a panela do fogo quando estiver fervendo. (Você não deseja deixar a mistura ferver, pois o kombu pode deixar um sabor amargo e criar uma textura lisa.) Remova o kombu do caldo e descarte-o. Para obter mais sabor, mergulhe o pedaço de kombu na água durante a noite antes de aquecer na água.
Use o seu dashi caseiro como base para uma sopa de missô ou sopa de macarrão. Depois de criar o kombu dashi, você estará pronto para experimentar qualquer uma das outras versões.
O dashi japonês é melhor usado no dia em que é feito. No entanto, se você tiver algum dashi restante, mantenha-o em um recipiente coberto refrigerado por até uma semana ou congele para usar em três meses.
Pacotes e pó Dashi
Se a idéia de criar um dashi do zero é um pouco avassaladora, existem duas alternativas mais simples: pacotes dashi e pó de dashi. Os pacotes têm um sabor mais autêntico em comparação com o pó, pois são feitos com ingredientes reais usados para fazer o tipo de dashi.
Os pacotes Dashi são saquinhos que contêm os ingredientes dashi, semelhantes a um saquinho de chá. Você simplesmente coloca o pacote na água, deixa ferver, remove e descarta o pacote quando ele libera os sabores no caldo. Você pode encontrar pacotes dashi on-line ou em grandes supermercados japoneses.
O pó de dashi instantâneo, disponível nas principais mercearias do corredor asiático ou em lojas especializadas on-line, também é uma maneira rápida de fazer ações dashi. Normalmente, cerca de 1 colher de chá de pó de dashi é usado para 2 1/2 a 3 xícaras de água. Siga as instruções da embalagem para proporções exatas, pois elas podem variar de acordo com a marca.
