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A culinária chinesa é composta por 10 estilos regionais de culinária, como cantonês e szechuan; A cozinha de Xangai é a mais jovem da lista, mas é distinta e favorecida por muitos. Xangai, a maior cidade da República Popular da China, incorpora os estilos de culinária das províncias vizinhas, incluindo Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui e Jiangxi; Jiangsu e Zhejiang têm mais influência.
A cozinha de Xangai, também conhecida como cozinha Hu, é caracterizada pelo maior uso de molho de soja, açúcar, vinho de arroz e vinagre de arroz (em comparação com outras cozinhas regionais). Isso não é surpreendente, uma vez que o melhor vinho de arroz da China é produzido na cidade de Shaoxing, na província oriental de Zhejiang, enquanto o famoso vinagre de arroz preto de Chinkiang se originou na província de Jiangsu. A culinária também é conhecida pela proporção de 1 para 1 de molho de soja para açúcar. A apresentação também é uma grande parte da culinária de Xangai, pois os cozinheiros tomam muito cuidado ao cortar e arrumar a comida no prato.
É tudo sobre o molho
O leste da China é o lar de "cozimento vermelho", no qual os alimentos são assados suavemente em um líquido saboroso à base de molho de soja com açúcar e especiarias, como o pó de cinco especiarias. Esta técnica de cozimento lento confere uma cor marrom avermelhada ao prato, daí o nome. Muitas famílias desenvolvem seu próprio “molho principal” para cozinhar vermelho, transmitido através das gerações.
Este molho de cores profundas, no entanto, não pretende sobrecarregar ou mascarar os sabores dos ingredientes, mas enfatizar o frescor das carnes e legumes incorporados na receita.
Influências geográficas
A característica geográfica dominante na região de Xangai é o poderoso rio Yangtze, que flui da província de Qinghai, a oeste, para o mar da China Oriental. O rio mais longo da Ásia, o rio Yangtze é uma importante fonte de transporte. Centenas de lagos de água doce fluem para o rio e as zonas úmidas férteis da planície de inundação são perfeitas para o cultivo de arroz, ganhando nesta região o nome de “terra de peixe e arroz”. Assim, você encontrará bastante arroz e frutos do mar nos pratos de Xangai.
Pratos de assinatura
Existem várias receitas por excelência de Xangai, algumas que se concentram no próprio ingrediente versus o estilo de preparação. Por exemplo, o caranguejo peludo, que está na estação durante o nono e o décimo mês do calendário lunar (outono), é uma iguaria de Xangai. Estes crustáceos caros são mais bem consumidos no vapor e podem ser encontrados em restaurantes da cidade. Esteja preparado para pagar um centavo bonito, no entanto, uma vez que um pedido de caranguejo peludo pode custar mais do que um corte principal de carne. Fatias de peixe defumado, chamado Shanghai Shun Yu, também são um prato preferido. Os pedaços de carpa são macios por dentro com um exterior leve e crocante.
Xiao long bao (bolinhos de sopa cozidos no vapor) pode ser um dos primeiros pratos que você come ao visitar Xangai. Os bolinhos de massa são apresentados em caldo quente e podem ser recheados com carne de porco, camarão, caranguejo ou legumes. O frango do mendigo é um bom exemplo do cozimento lento da culinária de Xangai, pois pode levar até 6 horas. A origem desse prato, como diz a lenda, é que um mendigo roubou uma galinha de uma fazenda e a escondeu na lama até o fazendeiro dormir; então ele cozinhou - lama e tudo - em fogo. As receitas de hoje não usam lama, é claro, mas um passo importante é envolver o frango em folhas de lótus, papel manteiga ou papel alumínio antes de assar.
Outro prato exclusivo de Xangai são almôndegas de cabeça de leão, almôndegas de porco cozidas em molho de soja e açúcar e refogadas com couve chinesa. O nome do prato nasceu de um banquete para o governador do estado de Xun, onde os funcionários o chamaram de leão feroz e o elogiaram por suas realizações.
Shangai Recipes
Quer esses pratos tenham ou não lendas por trás ou uma longa história, eles são receitas populares e bem-amadas na culinária da região. Almôndegas de berbigão, por exemplo, são uma mistura de carne de berbigão e carne de porco moída transformadas em almôndegas temperadas e depois cozidas em uma mistura de molho de soja e açúcar. Uma receita semelhante usando arroz glúten em vez de berbigão é a bola de pérolas de Xangai. Um exemplo de cozimento vermelho é o frango cozido com molho de soja, onde o frango é cozido em uma mistura de molho de soja e açúcar.
O arroz vegetal de Xangai e o arroz frito Yangchow são dois pratos muito diferentes; o arroz vegetal de Xangai inclui o molho de soja e o açúcar, enquanto o arroz frito Yanchow (da região de Jiangsu) não contém nenhum ingrediente e tem mais a ver com o ovo.
West Lake é um lago de água doce em Hangzhou, capital da região de Zhejiang. A sopa de carne de West Lake pode não incluir ingredientes encontrados no corpo de água, mas é uma receita comum devido a seus ingredientes humildes.
