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Foie gras suculentos e suflês leves como o ar nem sempre foram os pratos preferidos na França.
Até o dia em que a Bastilha foi invadida em 1789, 70% dos cidadãos franceses eram camponeses e fazendeiros pobres cujas dietas eram baseadas principalmente em grãos. O pão era o componente principal de sua dieta.
Quando as colheitas de grãos falharam em 1788 e 1789, o pão ficou tão caro que somente os aristocratas podiam pagar e, se aparecesse na mesa de alguém, era um sinal de posição social. Sem seu suporte nutricional, o homem comum estava morrendo de fome.
Comida e a Revolução Francesa
Essa fome física e a fome de liberté, egalité, fraternité (liberdade, igualdade, fraternidade) foram o ímpeto da Revolução Francesa. Após a revolta, muitos cozinheiros e empregados, cujos empregadores aristocratas haviam fugido de Paris ou foram executados, abriram restaurantes e disponibilizaram alimentos refinados para o homem comum. Agora, qualquer pessoa pode passear em uma taberna ou restaurante, fazer uma refeição substancial e pagar por isso sem roubar um banco.
Cozinha do século XIX e alta
Georges Auguste Escoffier é considerado o fundador da alta cozinha ou da comida gourmet francesa. Durante sua permanência em alguns dos grandes hotéis da Europa e da América entre as décadas de 1880 e 1890, ele instituiu o sistema de brigadas no qual as cozinhas profissionais são separadas em cinco estações:
- Manjedoura Garde: Este é o chef responsável pela preparação de pratos frios. Entremettier: Amidos e legumes são preparados por este chef. Rôtisseur: Este é o chef que supervisiona a preparação de assados, grelhados e fritos. Saucier: Essa posição exaltada é relegada ao chef que prepara sopas e molhos requintados. Pâtissier: Cargo responsável pela preparação de doces e sobremesas, mas não de pães.
Dessa forma, com cada chef preparando um componente do prato, leva muito menos tempo do que se um chef preparasse um prato do início ao fim. Assim, as refeições poderiam ser servidas mais rapidamente e as mesas viradas mais rapidamente (ou seja, mais dinheiro poderia ser ganho).
Escoffier introduziu uma abordagem mais leve aos molhos clássicos para aprimorar um prato ao invés de mascarar seus sabores. Ele também pegou pratos de camponeses e os transformou usando as técnicas refinadas da alta cozinha.
Mudanças do século XX
A Primeira Guerra Mundial anunciou o início da culinária francesa moderna. O transporte aprimorado durante a primeira metade do século XX espalhou a riqueza e a culinária regional que anteriormente haviam sido segregadas.
Os veteranos da Segunda Guerra Mundial, que haviam experimentado as glórias das paisagens e da culinária européia, criaram uma enxurrada de turismo que aumentou a necessidade de uma cozinha de qualidade por um preço justo.
Na década de 1960, uma nova maneira de cozinhar dirigida pelo chef Paul Bocuse e outros enfatizou a frescura, a leveza e a clareza de sabor em um movimento conhecido como nouvelle cuisine .
Essa nova maneira de cozinhar se livrou de etapas desnecessárias e complicadas. Os alimentos não foram cozidos até a morte para preservar mais de seus sabores naturais. O vapor entrou em voga e a ênfase estava nos ingredientes mais frescos possíveis. Molhos pesados espessados com roux receberam a bota em favor de manteiga, limão e ervas frescas. Da mesma forma que Escoffier havia feito, pratos regionais ou camponeses foram a inspiração para uma nova abordagem "limpa" da culinária.
Em meados da década de 1980, no entanto, a nova culinária havia atingido seu ponto de saturação e muitos chefs começaram a retornar ao estilo de alta culinária, embora muitas das apresentações mais leves e novas técnicas permanecessem.
Cozinha francesa de hoje
Hoje, a culinária francesa segue uma linha tênue entre os estilos haute e nouvelle . O que permanece o mesmo desde o século 19 é que boa comida está disponível para todos, independentemente da renda ou posição da vida.
Bistrôs e cafés onipresentes agora pontilham a terra e os franceses têm sua escolha de pain au chocolat ou brioche diariamente. Na França, há um restaurante para todos. É dada atenção à qualidade, sabor e aparência dos alimentos. É uma experiência sensorial pura, quase religiosa. O que antes era a subsistência agora é um objeto da arte viva diária.
