O abeto / Bailey Marinee
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Quando se trata de churrasco, há muitas regras a serem seguidas, desde quando virar a comida e como lidar com uma crise, mas nem todas essas diretrizes são precisas. Na verdade, existem vários mitos de churrasco que podem estar impedindo que você seja o melhor cozinheiro que você pode estar na grelha. Depois que esses mitos forem desmascarados, você sentirá que aumentou o seu jogo de grelhados.
Mito: Fechaduras abrasadoras em sucos
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A carne escaldante exige o aquecimento da grelha o mais quente possível e a cozedura de um bife alguns minutos de cada lado até que haja uma crosta agradável. Diz-se que esta técnica trava os sucos; o conceito é que, se a superfície do bife cozida quente e rapidamente, os sucos permanecerão no interior. Pode parecer lógico, mas é realmente falso. A umidade nas carnes está dentro das células individuais. O calor faz com que essas células se contraiam, drenando sucos da carne e fazendo com que ela seque. Quanto mais você cozinhar a carne, mais seco ela ficará. A queima de alta temperatura não afetará a umidade da carne. O que faz é dourar a superfície da carne em processos conhecidos como caramelização e reação de Maillard. Esses processos afetam os aminoácidos e açúcares da carne, proporcionando um sabor rico e doce. Portanto, procure o sabor, não os sucos.
Mito: Marinadas tenderão carne
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Marinadas são acreditadas para amaciar a carne e adicionar sabor por toda parte. Também se pensa que os ácidos da marinada, como suco de limão, vinho e vinagre, são necessários para quebrar o tecido conjuntivo que torna a carne resistente. A verdade é que as marinadas só penetram nas camadas externas da carne e não chegam ao centro. Além disso, os ácidos não ajudarão a tornar um pedaço de carne mais macio; eles podem fazer com que o exterior fique mole, no entanto.
Mas isso não significa que marinadas não sejam benéficas. Embora as marinadas não transformem o corte mais difícil de carne em filé mignon, elas reduzirão o quanto a carne secará durante o cozimento e, por sua vez, a tornará mais macia. As marinadas também acrescentam sabor e incentivam os temperos a grudar na superfície da carne. Como um bônus adicional, uma marinada protege as carnes do calor intenso da grelha, reduzindo a formação de substâncias causadoras de câncer. O Instituto Americano de Pesquisa do Câncer declarou que a formação de HCAs (aminas heterocíclicas) na superfície dos alimentos pode ser reduzida pela marinação da carne por no mínimo meia hora antes de ser grelhada.
Mito: Lidar com crises com um frasco de spray
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Os surtos são incêndios com graxa e, simplesmente, você não coloca água no fogo. Pulverizar seu surto com água pode apagá-lo por um minuto, mas na verdade espalhará a graxa. Assim, a graxa será acionada novamente e agora você terá um fogo maior espalhado por uma área maior da sua grade.
Reduzir a gordura em primeiro lugar reduzirá o risco de surtos. Quando ocorrer um surto, abra a tampa, retire os alimentos e aguarde o desaparecimento. Se houver um surto em uma grelha a carvão, feche as aberturas de ventilação e apague o fogo eliminando o oxigênio. Não lute contra as crises, controle-as.
Mito: Virar com frequência torna a carne mais dura e seca
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Muitos de nós aprendemos que, quando colocamos um pedaço de carne na grelha, ela não deve ser tocada até que esteja pronta para ser virada para o outro lado e que, ao ser revolvida várias vezes, os sucos escapem, resultando em uma pedaço de carne seca e resistente. Isso é realmente falso. Quando a carne é deixada por vários minutos em uma grelha quente, um lado retém o calor e o outro não, deixando um pedaço de carne com temperaturas muito diferentes em cada lado. Quando a carne é invertida, o lado que estava em contato com a grelha continuará a cozinhar um pouco, enquanto o outro lado está apenas começando. Isso significa que a carne está cozinhando de maneira desigual.
Virar (e virar) a carne algumas vezes, portanto, é uma coisa boa. Permite que a carne permaneça a uma temperatura mais consistente, cozinhando ambos os lados e todas as partes da carne igualmente.
Mito: Salgar antes de cozinhar causa carne seca
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Essa é uma questão complexa - e controversa. Uma razão é que o sal terá efeitos diferentes em diferentes tipos de carne, como carne de porco versus bife. Quando adicionado com antecedência, o sal contribui para um pedaço de carne de porco seco, enquanto pode fazer o oposto do bife. E o tempo é a outra questão; chefs profissionais debatem se é melhor salgar a carne bem antes do tempo ou adicionar o tempero antes de cozinhar. Quando o sal é adicionado pode resultar em resultados muito diferentes (principalmente em relação ao bife).
O sal tem a capacidade de retirar a umidade à medida que se assenta, mas a carne também tem a capacidade de reabsorver a umidade - se tiver tempo suficiente para fazê-lo. Se um pedaço de carne é salgado bem antes de ser cozido (alguns estudos dizem que 40 minutos ou mais é o tempo mágico), então o sal e a carne têm tempo de sobra para fazê-lo. Se a carne é salgada logo antes de ser cozida, os sucos interiores ainda estão intactos e o sal acrescenta um sabor agradável ao exterior. Se for salgado a qualquer momento, os sucos podem começar a liberar e não ter tempo para reabsorver, o que significa que a carne ficará seca.
Mito: Picar a carne com um garfo deixa de fora os sucos
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Foi ensinado que é proibido usar um garfo para grelhar e inverter a carne, e isso fará com que alguns sucos escapem e resultem em um bife mais seco. Isso é falso. Cutucar a carne enquanto estiver cozinhando para ajudá-lo a virar não tem efeito; a carne terá a mesma quantidade de perda de umidade que quando um conjunto de pinças é usado. A perda de umidade é devida às fibras musculares que se contraem e espremem seus sucos, causados pelo calor da churrasqueira, e não por nenhuma ferramenta.
Mito: Quanto mais quente melhor
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Grande parte do apelo do churrasco é o calor alto direto, mas a verdade é que uma boa churrasqueira pode atingir uma ampla faixa de temperaturas, não apenas quente. Alimentos diferentes precisam de temperaturas diferentes. Bifes escaldantes precisam de alta temperatura, enquanto o frango precisa de uma temperatura mais baixa para evitar que queime; o peixe precisa de uma temperatura ainda mais baixa para mantê-lo intacto e para evitar que seque. A churrasqueira também é ótima para o calor indireto, o que significa que uma parte da churrasqueira está quente, enquanto outra é mais fria e os alimentos podem ser movidos para frente e para trás. Aprender a usar sua churrasqueira é aprender a controlar a temperatura.
Mito: As grades são auto-limpantes
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Aumente o fogo, deixe descansar por cerca de 10 minutos, passe uma escova rápida nas grades e sua grade está limpa, certo? Errado. As grelhas, sejam de gás ou carvão, precisam ser limpas regularmente. Isso significa entrar na grade e limpar todas as peças. Uma grelha limpa cozinha melhor, tem menos crises e dura mais tempo.
Mito: Espetos de bambu de imersão evitam queima
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A maioria das receitas de kebabs e comida no espeto diz para molhar os espetos de bambu em água fria por 30 minutos para evitar que eles pegem fogo na grelha. Mas a realidade é que a quantidade de água que um espeto de bambu pode reter após a imersão provavelmente não enche um dedal. Essa água dificilmente é suficiente para impedir que os espetos pegem fogo e a água que eles retêm evapora em questão de segundos. Para evitar que os espetos de bambu se queimem, tente colocar um pedaço de papel alumínio sob as extremidades expostas para protegê-los. Além disso, é melhor usar espetos de metal para itens de alta temperatura, como carne e cordeiro, e bambu para cozinhar em temperaturas mais baixas, como camarão e frutos do mar.
