Bill Bock / Escolha do fotógrafo RF / Getty Images
A brasagem é uma forma de cozimento com calor úmido, na qual o item a ser cozido é parcialmente coberto com líquido e depois fervido lentamente a baixa temperatura.
Embora possa ser feito no fogão, o cozimento na brasa é melhor no forno, porque o calor envolve totalmente a panela e faz com que a comida cozinhe mais uniformemente do que se fosse aquecida apenas por baixo.
Comece por Searing
Como o calor úmido não permite as várias reações de escurecimento que o calor seco produz, dando às carnes cozidas a crosta marrom e externa que também ajuda a desenvolver sabores e aromas complexos, é habitual assar a carne em uma panela com uma pequena quantidade de gordura quente antes de assar. isto. Esta etapa ajuda a desenvolver sabores, além de tornar a carne mais atraente visualmente. sobre como assar carne.
Como funciona a brasagem
A brasagem é uma boa opção de método de cozimento para cortes de carne mais resistentes ou de animais mais velhos. Os tecidos conjuntivos que são mais prevalentes em cortes como esse, e que podem tornar a carne resistente e mastigável quando cozidos inadequadamente, são dissolvidos lentamente por meio de uma aplicação longa e lenta de calor úmido. Então você acaba com um pedaço de carne macio.
Além disso, a brasagem faz com que as fibras musculares absorvam a umidade do líquido de cozimento e do vapor. Isso dá a você um pedaço suculento de carne. Finalmente, à medida que os tecidos conjuntivos se decompõem, eles se dissolvem e formam gelatina, que engrossa o líquido de cozimento e dá corpo e brilho. Enquanto isso, os sabores transmitidos pelo estoque e os vegetais, assim como quaisquer ervas e temperos, são incorporados ao produto final.
Baixas temperaturas, cozimento lento
Refogar envolve cozinhar em uma panela coberta a temperaturas de pouco mais de 60 ° C. Cozinhar no forno ajuda a manter essa temperatura constante, de modo que há muito pouco a ser feito depois que a panela refogada é transferida para o forno.
Para atingir temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, o forno deve ser ajustado para cerca de 300 ° F. Como a carne é um mau condutor de calor, o calor úmido que é transferido para a carne durante o cozimento tende a permanecer na carne, onde decompõe lentamente as fibras duras da carne.
Refogar carne
Grandes cortes de carne podem ser assados, como acontece com o chamado "assado". Uma coisa a lembrar é que salgar a carne antes de cozinhar pode dificultar o escurecimento. Portanto, para temperar a carne adequadamente, pode ser preferível temperá-la através do líquido de cozimento em vez de diretamente. Aqui está uma receita clássica de carne assada.
Refogar legumes
A brasagem também é uma boa maneira de cozinhar vegetais resistentes e fibrosos, como aipo, cenoura, pastinaga e assim por diante. Os legumes a serem refogados normalmente são salteados, depois cobertos com líquido e cozidos em uma panela coberta no forno.
Com carnes e legumes, o líquido refogado pode ser reduzido e engrossado com um roux para criar um molho. é importante retirar primeiro o excesso de gordura do líquido de cozimento, embora parte da gordura possa ser usada para fazer o roux.
