O abeto
Muito antes de Sam Houston se mudar para o Texas, os Cowboys mexicanos cozinhavam a cabeça de um grande touro em um poço subterrâneo. Eles chamavam isso de Barbacoa de Cabeza. Continuou sendo um prato popular para os cowboys na pecuária até que os imigrantes alemães no Texas decidiram que cérebros e pães doces eram bons demais para serem desperdiçados em um buraco no chão. Eles começaram o uso de Peito (geralmente um corte descartável) no Texas Barbecue. Eles descobriram que cozinhar adequadamente era uma delícia. A maneira correta de cozinhar o peito é baixa e lenta, com uma boa quantidade de fumaça, uma massagem doce ou apimentada e um molho saboroso. Em todo o Texas e grande parte do centro-oeste, esta receita de peito prospera.
Ilustração: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
O equipamento certo
Seguir esta receita requer o equipamento certo. Você precisa de um fumante. Que tipo de fumante (ou pit, como os texanos geralmente se referem a eles) depende de você. Você pode hipotecar a casa ou ficar barato. Qualquer que seja o seu uso, você precisa conhecer seu equipamento e know-how para manter uma temperatura constante por até 10 a 15 horas.
Com o peito preparado, você precisa preparar o fumante. Você deseja um incêndio de cerca de 200 F a 230 F (95 C a 110 C). Nessa temperatura, você pode esperar que o tempo de cozimento seja de aproximadamente 1 hora e meia por libra. Faça as contas com antecedência, para saber quanto tempo precisará para manter o fogo aceso. Nessa faixa de temperatura, o colágeno na carne se decompõe muito bem e torna a carne macia e saborosa.
Quando o fumante estiver pronto, coloque a gordura do peito para cima (leia: Peito - Qual lado para cima?) No centro da grelha. Se você estiver usando um fumante de água, pode deixá-lo com a gordura voltada para cima o tempo todo. Com um fumante deslocado, você deve ligá-lo depois de algumas horas para evitar que o fundo seque. Você também precisará regá-lo a cada hora para manter a superfície úmida. O peito pode secar mesmo com uma boa tampa de gordura; portanto, esteja preparado para esfregá-lo, se necessário, ou se você quiser. Se você estiver usando um fumante horizontal offset, poderá adicionar uma panela de água à câmara de fumaça para ajudar a manter a umidade.
Devido ao problema de secagem, se você planeja ir muito baixo e devagar, tente enrolar o peito após as primeiras 5 a 6 horas. Embora existam pessoas que juram que ficam 20 horas nuas com a fumaça, muitas pessoas acham que a carne acaba secando. A limpeza ajuda, mas às vezes você só precisa dar um passo extra para embrulhar o peito em papel alumínio para finalizá-lo. Você deve ficar de olho nele para garantir que esteja úmido. Ouvi algumas pessoas reclamarem que, após 8 a 10 horas, a carne pode ficar muito esfumaçada. Se você gosta de um sabor mais suave ao fumo, tem outro motivo para embrulhar o peito em papel alumínio.
Temperatura
A temperatura geral a que se mirar é de cerca de 180 F (80 C). Você quer medir isso com um bom termômetro de carne na parte mais grossa da carne, tomando cuidado para mantê-lo longe da gordura. Quando você atingir essa temperatura, o peito está pronto. Na verdade, a temperatura da carne continuará a subir antes de cortá-la. Você pode continuar fumando o peito até atingir 90 ° C (195 F). Algumas pessoas continuarão fumando, deixando o fogo diminuir um pouco e tomando muito cuidado para evitar a secagem.
Invólucro
No ponto de embrulhar, muitas pessoas apontaram que, se você quiser fazer isso, é melhor colocar o peito no forno a 220 F (105 C) e terminá-lo lá. Afinal, você tem um melhor controle de temperatura no forno médio do que em um fumante. Os puristas zombam da idéia de usar o forno. O motivo da embalagem é manter o peito úmido. Mas se você tem uma boa camada de gordura, sua temperatura não está muito alta e você mantém um bom suprimento de água no fumante, não deve ter problemas com a secagem da carne.
Escultura
Quando o peito terminar, retire do defumador e deixe repousar por cerca de 10 a 15 minutos. Então esculpir. Existe uma espécie de arte em esculpir o peito. Isso ocorre porque, com um peito cheio, o grão corre em direções diferentes entre o ponto e o plano. Coloque o peito, com o lado gordo voltado para baixo e esculpe a ponta. Se você olhar para a linha de grãos e gorduras, poderá vê-la claramente. Em seguida, corte as restantes camadas de gordura, empilhe a ponta no plano e corte o grão em tiras finas e longas, sobre a espessura de um lápis. Você deve obter peças retangulares longas.
