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O vinho espumante tradicional da Espanha, chamado cava, deriva seu nome das cavernas em que o vinho é envelhecido. É um método tradicional de vinho, ou seja, é produzido usando o mesmo processo empregado para produzir champanhe, o que leva a engarrafamentos de alta qualidade. As uvas cultivadas e usadas para a cava são distintas daquelas usadas no champanhe e variam em doçura, semelhante ao champanhe. O que torna este espumante tão especial e diferente e por que esses vinhos estão disponíveis a um preço mais baixo?
História
A história do vinho espumante europeu começa na região de Champagne, na França, em 1715. Em 1872, o enólogo espanhol de 18ª geração Josep Raventós I Fatjó viajou para essa região vinícola francesa para aprender e descobrir seu famoso processo de vinificação. Ao retornar, Fatjó empregou o mesmo processo "Methode Traditionnelle" em sua vinícola familiar para produzir o primeiro espumante espanhol da história. Em 1888, a família Raventós havia mudado sua vinícola para a produção de cava com apenas castas nativas da região espanhola de Penedés, onde estão localizadas suas instalações e vinhedos. Esta vinícola, hoje chamada Raventós i Blanc, ainda pertence e é operada pela família Raventós e continua a produzir vinhos cava de qualidade com distinção geográfica.
Raventós i Blanc
A Espanha permanece na vanguarda da produção de vinho espumante, empregando novas e crescentes tecnologias para produzir um produto consistente com menos erro humano e perda de produto. A Espanha foi o primeiro país a produzir espumante usando a giropaleta, um dispositivo que concentra as borras (células de leveduras mortas) de maneira mais eficiente do que o método manual usado frequentemente na fabricação de champanhe.
Uvas
Todo vinho é um reflexo da terra e do clima em que foi cultivado, e a qualidade da cava não é diferente. Essa expressão de um senso de lugar, chamado “terroir”, distingue um vinho e lhe confere caráter. A histórica região de Penedés, onde Raventos produziu esse estilo brilhante pela primeira vez, é a região da Catalunha. Hoje, esse vinho pode ser produzido em uma variedade de regiões espanholas para incluir a região basca vizinha, além de Aragão, Extremadura, La Rioja, Castela e Leão e outras.
A escolha de empregar variedades de uvas nativas nas misturas de vinho branco e rosé da cava fornece perfis de sabor distintos e serve como uma medida de economia de custos. O uso de uvas nativas diminui o número de horas de trabalho tentando evitar doenças e amadurecer as uvas francesas que são tradicionalmente encontradas nos vinhos espumantes, embora algumas uvas francesas ainda sejam cultivadas e empregadas na produção de vinho na Espanha.
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A cava branca apresenta uma variedade de níveis de doçura e é feita com as uvas espanholas nativas Macabeo, Xarel-lo e Parellada. A tradicional uva para vinho espumante Chardonnay é empregada em algumas misturas. As uvas vermelhas usadas na produção de estilos rosados de cava são Garnacha, Trepat e, ocasionalmente, Pinot Noir e Monastrell.
Produção
Como outros vinhos espumantes, a cava começa como um vinho base que pode ser a produção de uma única uva, mas provavelmente uma mistura (ou cuvée) de vinho feito de várias uvas. Para fazer rosé cava, não é permitido misturar vinho branco com vinho tinto. As uvas vermelhas devem ser trituradas, embebidas e, em seguida, o suco pressionado da casca para criar o sabor e a cor rosados desejados. Essa mistura é fermentada como o vinho base, em uma técnica chamada "saignée".
Após esta fermentação primária, o vinho é transferido para a mesma garrafa em que será vendido. Uma mistura de vinho, suco de uva doce ou açúcar e fermento é adicionada a esta garrafa para iniciar o processo de fermentação secundária. A garrafa é então selada, geralmente com uma tampa de coroa (semelhante a uma tampa de cerveja), e o fermento e o açúcar começam a trabalhar sob pressão neste recipiente fechado para produzir e dissolver dióxido de carbono. Esse processo resulta em efervescência fina quando a garrafa é aberta. Depois de várias semanas, um suprimento de bolhas naturais foi produzido e, como a levedura já consumiu toda a sua fonte de alimento (açúcar), as células começam a morrer e afundar na solução.
Envelhecimento
A cava, como o champanhe, requer uma certa quantidade de envelhecimento nessas células de levedura mortas (chamadas de "borras") para produzir seu sabor característico. Esse envelhecimento das borras é o que coloca o perfil da cava em linha com outros vinhos espumantes de alta qualidade, como champanhe e prosecco. O envelhecimento das borras produz um aroma distinto de tostado, de nozes ou até de queijo nos vinhos, o que acrescenta profundidade e caráter.
Embora a maior parte da cava importada e consumida nos EUA seja das variantes brut e básica, existem vários estilos adicionais. Cada cava produzida deve ser envelhecida no mínimo nove meses em borras antes da expulsão (remoção do fermento e rolha da garrafa). Cava Reserva deve passar um mínimo de 15 meses em borras antes do lançamento - o mesmo mínimo necessário para produzir champanhe. O Gran Reserva Cava deve ter idade de pelo menos 30 meses e deve ter uma safra (ou ano de colheita) indicada. Isso faz do Gran Reserva Cava uma comparação fácil com a maioria dos champanhes antigos por uma fração do custo.
A cava, como outros vinhos espumantes, também apresenta uma variedade de níveis de secura, desde a natureza bruta extremamente seca até o dolce de doce sabor. A grande maioria do vinho produzido e exportado para consumo internacional é da variedade brut, embora a categoria brut nature possa ser encontrada cada vez mais nas listas de vinhos e nas prateleiras do varejo, à medida que a culinária espanhola, especialmente as tapas, aumenta em popularidade.
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Embora a cava esteja disponível no mercado dos EUA há décadas, essa categoria registrou um aumento nas vendas e uma maior diversidade de estilos de compra, devido em grande parte à popularidade doméstica do vinho espumante em geral. A Cava se beneficiou de ser um substituto acessível do champanhe e de um sólido aumento na qualidade do Prosecco de nível básico, com os engarrafamentos da Gran Reserva alcançando preços tão baixos quanto $ 36. Compare isso com o champanhe vintage que custa em média US $ 80 nas prateleiras e pergunte a si mesmo: o que há para não amar?
