O abeto
Peça às pessoas - judias ou não - que citam os alimentos que os fazem pensar na culinária judaica, e há boas chances de que eles mencionem peito. Naturalmente, o peito tem um apelo amplo, especialmente nos Estados Unidos. Peito é uma pedra angular do churrasco tradicional do Texas. É também um dos pilares da culinária da Nova Inglaterra, onde é um componente-chave do Irish Boiled Dinner. Como padrão do cânone de receitas Ashkenazi, geralmente é assado com aromáticos, embora existam tantas receitas - de agridoce a completamente saborosa - quanto há cozinheiros judeus que o fazem.
Ilustração: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Por que o peito é tão popular nos sábados e nas refeições judaicas?
Porque o peito é um corte de carne inerentemente difícil - é composto pelos fortes músculos do peito da vaca - e se beneficia do cozimento lento em fogo baixo. Além disso, ele não apenas suporta o aquecimento, mas também fica mais saboroso e macio. É proibido cozinhar no sábado judaico, e há restrições sobre como se pode cozinhar nos feriados, de modo que o peito, que pode ser preparado com antecedência e reaquece bem, pode ser o ideal.
Além disso, como um corte maior de carne, o peito é adequado para servir a uma multidão. E como entrada antecipada, é um benefício para os anfitriões, que acabam com menos trabalho de preparação para as férias de última hora e menos bagunça para limpar. Giora Shimoni relata que sua mãe - como muitos cozinheiros com idéias semelhantes - "faz seu peito de férias com uma semana de antecedência e depois o armazena no freezer até o feriado".
Dicas e técnicas para preparar o peito grande
- Procure um bom açougueiro e fale sobre suas necessidades. Muitas pessoas compram um primeiro peito de corte, assumindo que essa é uma qualidade melhor ou superior a um segundo peito de corte. Na verdade, eles são simplesmente diferentes - o primeiro corte, também conhecido como corte plano, é mais fino, enquanto o segundo corte, ou corte pontual, tem mais marmoreio e, como resultado, tende a ficar mais macio. Se você está alimentando uma grande multidão, pode comprar um peito inteiro, que é simplesmente o primeiro e o segundo cortes não separados. (Se você está comprando em Israel, Shimoni recomenda comprar o corte conhecido como carne nº 3). O peito deve ter bom marmoreio entre gordura branca e carne de cor escura. A gordura deve ser distribuída por toda a carne e não apenas em uma área. O cozimento lento e lento geralmente resulta em um peito mais suculento e macio. Além disso, há menos encolhimento da carne em temperaturas mais baixas de cozimento. Talvez o mais importante seja que seja essencial fatiar o peito corretamente. Peito deve ser cortado em fatias finas contra o grão; caso contrário, você está basicamente garantindo que a carne será dura.
