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Rohschinken (lit. presunto cru ) é o presunto que foi preservado por meio de salga ou cura (com sal rosa) e depois secagem ao ar ou defumação. A carne cura ou "amadurece" através de um processo enzimático causado pela presença de bactérias lactoácidos ("Milchsäurebaketerien"). Torna-se mais suave e desenvolve um aroma típico.
Veja também "Kochschinken" para presuntos de estilo country.
O abeto vermelho come / Alison Czinkota
Presuntos defumados a ar e defumados a frio
O Luftgetrockneter Schinken - presunto curado ao ar - é freqüentemente produzido nos países do sul da Europa, onde o clima é propício à lenta secagem do ar.
O chamado "Parmaschinken", ou presunto de Parma, é fabricado na Itália e é levemente curado em sal marinho por 100 dias em temperaturas frias, lavado e depois seco ao ar por um ano, perdendo um terço de seu peso no processo. Parmaschinken é conhecido por seu cheiro e sabor leves. Muitas vezes, servia como aperitivo em fatias muito finas, enroladas em pedaços de melão.
O presunto serrano é feito como presunto.
Bundnerfleisch é uma especialidade suíça de carne curada e seca ao ar (veja este artigo do NYT aqui).
Räucherschinken (presunto defumado) é outro tipo de "presunto cru". Esse método é usado em climas mais frios e úmidos ao norte da Itália e da Espanha, onde a umidade faz com que o presunto seco ao ar estrague. Fumar confere outra camada de preservação, especialmente na superfície, para impedir o crescimento de fungos. Fumar a carne também confere sua cor e sabor típicos. Presuntos tipicamente defumados são:
Westphalia Ham - a carne permanece no osso durante todo o processamento, dando-lhe um caráter específico. Westfälischer Schinken é produzido desde o início da Idade Média. Os porcos foram alimentados com bolotas das florestas da região.
A carne é curada a seco e pendurada para secar em frente à lareira, também chamada de "westfälischer Himmel" ou céu de presunto. É geralmente fumado a frio por 3 a 5 meses em madeira de faia. Fica vermelho escuro com uma camada de gordura dourada. Vários meses mais de uma secagem terminam o processo. É tradicionalmente servido com aspargos brancos.
Presunto da Floresta Negra ou Schwarzwälder Schinken - uma especialidade do sul da Alemanha, o presunto cru da Floresta Negra é curado, seco, defumado sobre madeira de pinho e envelhecido ainda mais. A massagem contém alho, coentro, pimenta e zimbro. Tem um aroma forte e pele marrom-preta.
O Holsteiner Katenschinken é uma especialidade do norte da Alemanha, na qual o presunto é curado com um pouco de sal, açúcar e especiarias por seis a oito semanas, depois fumado a frio sobre zimbro, faia ou madeira de carvalho em uma "Kate" do norte da Alemanha. Tradicionalmente, os presuntos eram pendurados em frente à lareira na casa da chaleira ou "Kate". A fumaça do fogo da cozinha fumou o presunto por várias semanas. Quando as lareiras foram finalmente equipadas com chaminés, fumos especiais chamados "Katen" foram construídos para continuar a tradição.
Katenschinken tem um sabor forte e acentuado e é da cor do mogno. É usado para Schinkenbrot (um tipo de Butterbrot), bem como para Strammer Max e sozinho com "Pellkartoffeln" e aspargos brancos. Algumas pessoas gostam de adicionar pimenta branca moída na hora antes de comer.
Ammerländer Schinken da Baixa Saxônia. Açúcar mascavo e sal marinho, juntamente com pimenta, pimenta da Jamaica e bagas de zimbro, são usados na cura. Madeira de faia fumada, é permitido envelhecer por vários meses até dois anos. Às vezes, o presunto do mesmo nome não é defumado.
Nussschinken é um pequeno presunto cortado do "Nuss", o músculo na frente do joelho. É muito magra e é preparada pela cura e pelo fumo a frio. Não possui uma área designada ou especiarias.
Lachsschinken (presunto de salmão iluminado) não é salmão, nem é carne dos quartos traseiros de um porco. É um lombo que foi preparado como presunto ou Rohschinken. É muito magra e tem a cor do salmão, com um sabor levemente salgado.
Pronúncia: row - shink- an
