Imagens de Lew Robertson / Getty
Eles dizem que você continua a evoluir enquanto viver.
Não posso falar por todos, mas certamente sinto que evoluí desde a primeira vez que escrevi sobre afiar facas, em 2008, logo após o início dos tempos.
Naquela época, eu era jovem e idealista, cheia de vinagre e essa outra coisa. Eu sonhava com uma sociedade utópica, onde todos possuíam uma pedra de amolar e um aço afiador, onde as facas nunca ficavam maçantes, onde até a mais dura casca de tomate cedia ao toque leve do aço carbono finamente afiado e onde ninguém - nem mesmo o mais desajeitado entre nós - jamais se cortariam novamente.
Um passarinho chegou a pousar na minha máquina de escrever quando a escrevi, então sabia que tinha que ser verdade. (É isso mesmo, usamos máquinas de escrever em 2008. Quando eu terminava um artigo, selava-o em uma lata e atirava-o em um tubo pneumático vinculado às Inter-Nets.)
Era assim naqueles dias felizes. E eu não teria nenhuma outra maneira. Afinal, para que serve a juventude se não for para sonhar grandes sonhos?
Mas nem todos os sonhos dão certo. Ao longo dos anos, você aprende a aceitar esse fato. Nem toda cozinha tem uma tira magnética para segurar facas, por exemplo. E você também nunca instalará um, não importa quantos programas de remodelação de cozinha você assista.
Não, você guarda suas facas soltas em uma gaveta da cozinha, onde elas serão brutalmente derrubadas por outros utensílios, cortando suas bordas perfeitas e afiadas na fábrica. E, no entanto, eis que! A terra não se abrirá e o engolirá inteiro, apesar das advertências dos Ye Olde Internet Writers.
Em seguida, ainda se recuperando desta lição, talvez você tenha filhos e agora nem usará mais facas. Toda a sua ingestão alimentar agora consistirá em sobras de cachorro-quente e nuggets de frango que seu filho exigiu e depois se recusou a comer porque "eles são muito redondos".
Pior ainda, mesmo que você consiga preparar um jantar adequado (uma vez por ano ou mais), você se perceberá, como se estivesse a uma grande distância, jogando a faca do chef Shun Hana de US $ 600 na máquina de lavar louça e no meio do nevoeiro. e teias de aranha do que resta de sua mente, você perceberá vagamente que está cansado demais para se importar.
Por fim, existe o divórcio e, ao desembalar suas coisas em seu novo local, você descobrirá, com um toque de nostalgia, que nem sequer tem mais essa faca. Então, você viajará até o supermercado, onde, juntamente com o seu novo escorredor de pratos, esfregão e material de limpeza, você pegará uma faca de cozinha de US $ 12.
E esse é o momento em que sua nova vida realmente começa.
Afie sua mente, não apenas suas facas
Para ser claro, sua nova vida não envolve se deixar ir. Não se trata de desistir de si mesmo OU de suas facas.
Pelo contrário, é sobre ganhar clareza.
Assim, enquanto você permanecerá sempre atento à importância de manter suas facas afiadas (não menos para sua faca de supermercado de US $ 12 do que para sua Shun há muito partida), você não se satisfará mais com fantasias extravagantes de se tornar um apontador de faca itinerante, comércio em feiras de rua do bairro, ao lado de vendedores de picles artesanais e comida de cachorro para pequenos lotes.
Não, a partir de agora você adquirirá ferramentas apropriadas para suas necessidades e seus meios, e se isso significa comprar uma faca barata, que assim seja. Barato ou não, uma coisa que não é opcional é mantê-lo afiado.
Por um lado, é mais fácil trabalhar com uma faca afiada, porque uma faca afiada faz seu trabalho com menos pressão de você. E como você não precisa pressionar com tanta força, é menos provável que escorregue e se corte. Da mesma forma, menos pressão significa que, se você se cortar, é mais provável que seja um apelido menor do que algo muito pior.
Por falar em facas, quando você estiver pronto para sair da faca de US $ 12, a faca deste chef de 10 polegadas da Victorinox custará menos de US $ 40 e é uma excelente faca para o dinheiro. Sem pressa, no entanto.
Antes de prosseguirmos, vamos falar sobre o que é e não é a nitidez.
Afiar uma faca afia o aço
A ponta de uma faca de cozinha típica tem o formato de V. Se você olhasse para uma faca novíssima com uma ponta de fábrica sob ampliação, é isso que você veria. Facas diferentes têm ângulos diferentes, e algumas até têm o que chamamos de arestas com chanfro duplo, onde você tem uma face de aresta primária que é retificada a, digamos, 20 graus e um chanfro, na extremidade da aresta, se você dirá 15 graus ou mais. Lembre-se, tudo isso é visível apenas sob ampliação.
Quanto menor o ângulo, mais nítida é a lâmina e mais difícil é manter essa borda.
Depois de usá-lo por um tempo ou deixá-lo bater na gaveta, esse V se transforma em um U. E você não precisará de ampliação para conhecê-lo; será óbvio o quão mal a faca corta. Você chegará a um momento de acerto de contas. Ou, na verdade, afiando.
Afiar uma faca requer retificar uma certa quantidade de aço, mantendo esse ângulo de 20 graus. Não há como transformar um U em um V sem desbastar um pouco da faca.
Para fazer isso, você tem três opções:
- Faça você mesmo com uma pedra de amolar Faça você mesmo com um apontador de faca manual ou elétrico Leve-o para um afiador de facas profissional
Você deve ter notado que eu não mencionei nada sobre o uso de um aço para facas, que às vezes é enganosamente chamado de aço para afiar. E a razão para isso é que um aço de faca não afia (ou seja, afia qualquer aço), apenas afia a borda depois de afiada.
Afiação? Afiar? Qual é a diferença no mundo? Não se preocupe com isso ainda. Chegaremos a isso em breve.
Como afiar uma faca você mesmo
Nos meus dias mais militantes, eu juraria que os afiadores manuais (ou seja, "pull-through") ou elétricos deveriam ser evitados a todo custo. "Eles são ruins para suas facas", eu reclamei. "Eles moem muito aço."
Sim, isso pode ser verdade. E se você usar uma para afiar uma faca de US $ 600, perderá seus privilégios de talheres por um período não inferior a um ano e será forçado a realizar trabalhos desnecessários na minha cozinha. Se você está falando de uma faca de US $ 12, por outro lado, "quem se importa?" é, de fato, uma atitude razoável.
Normalmente, você pode encontrar apontadores usados em brechós e vendas de jardas, especialmente nos armários de seus pais. Se você quiser comprar um novo, o Chef's Choice 450 é um apontador manual decente, assim como o Chef's Choice 110 na categoria elétrica.
Se você estiver usando um desses tipos de apontadores, siga as instruções do fabricante e, o mais importante, não me culpe .
Vamos passar para pedras de amolar. O bom das pedras de amolar é que, ao contrário de muitos outros utensílios de cozinha, uma pedra de amolar nunca para de funcionar. De fato, uma pedra de amolar nada mais é que um pedaço de pedra plano, e continuará sendo um pedaço de pedra plano por muito tempo. Tal como acontece com os outros tipos de afiadores, se você quiser experimentar uma pedra de amolar, é sensato começar com uma faca que você não gosta muito.
Compre uma pedra de amolar de dois lados, com uma granulação grossa de um lado e uma fina granulosa do outro. Comece com o lado grosso, dando à faca dez golpes em cada lado da lâmina, mantendo-a em um ângulo de aproximadamente 20 graus. Depois vire a pedra e dê à faca o mesmo tratamento no lado mais fino.
A propósito, as pessoas às vezes ouvem a palavra pedra de amolar e entendem que se refere a uma pedra molhada . O que é um erro fácil de cometer, e o fato de haver um tipo de pedra de afiar chamada pedra da água só aumenta a confusão.
Mas as rochas aquáticas são um animal diferente. Eles precisam ser encharcados antes de serem usados e requerem um fluxo constante de água sobre eles durante a afiação. Pedras de amolar comuns funcionam melhor a seco. De fato, as minúsculas partículas de aço que a pedra retifica podem ficar suspensas no líquido e danificar a lâmina. Isso é verdade para a água e especialmente o petróleo, que é outra substância que as pessoas frequentemente aplicam erroneamente às pedras de amolar, presumivelmente com o objetivo de lubrificá-las.
Aqui está mais sobre como afiar uma faca com uma pedra de amolar.
Afiando uma faca com um aço de afiação
Finalmente, depois de atualizar a ponta da faca, você precisa aprimorar a ponta para torná-la verdadeira. O que acontece quando você afia uma nova aresta em sua faca é que a aresta extrema da lâmina se torna microscopicamente fina. É por isso que é nítido. Mas ser tão fino significa que é facilmente dobrado para um lado ou para o outro, fazendo com que a faca pareça opaca. Não é chato, é o que se chama de verdade .
O remédio para isso é aprimorar a borda da lâmina em um aço. Ao contrário da afiação, a afiação não remove nenhum aço. Em vez disso, endireita a borda enrolada.
Observe que, além de afiar a faca depois de afiar, é uma boa idéia dar alguns golpes à faca em um aço de afiar sempre que você começar a trabalhar com ela. Se você estiver cortando ou cortando por um longo período de tempo, sua faca poderá se beneficiar de alguns golpes no aço a cada dez minutos.
Um aço liso é o melhor, e não do tipo ranhurado. Um aço cerâmico como este é uma excelente escolha. Os aços diamantados também são bons, mas alguns deles podem ser muito abrasivos.
Para usar um aço, segure-o na vertical com a ponta contra a placa de corte. Uma toalha na tábua de cortar ajudará a evitar que a ponta do aço escorregue. Deslize sua faca para baixo ao longo do aço, usando o mesmo ângulo de 20 graus que você usava ao afiar, dando dez golpes no lado esquerdo e dez no direito.
A propósito, esqueça o que os chefs de manobras cruzadas fazem na TV. Eles estão apenas se exibindo, e esse método não é apenas mais eficaz, é muito mais provável que resulte em ferimentos graves.
Aqui está mais sobre como usar um aço de afiação.
Se toda essa conversa sobre ângulos e chanfros duplos for esmagadora, levar uma faca a uma loja de talheres para afiar duas vezes por ano é perfeitamente aceitável e pode ser o melhor compromisso em termos de tempo e dinheiro. Lembre-se de que, mesmo que outra pessoa afie sua faca, você ainda precisará aprimorá-la de vez em quando.
O segredo para guardar suas facas
E finalmente, aqui está uma dica sobre como guardar suas facas. Claro, essas tiras magnéticas são boas, mas eu me preocupo com uma faca ser derrubada e esfaquear alguém no pé, então eu não sei. Os blocos de facas também são bons, se você tiver espaço no balcão. Mas lembre-se de que suas facas precisam ficar de cabeça para baixo , para que as bordas não se apoiem diretamente na madeira, o que as derrubará.
A melhor maneira de armazenar uma faca de cozinha, na verdade, é em uma gaveta, mas SOMENTE depois de protegê-la primeiro com um protetor de faca barato, que você pode comprar individualmente ou em conjunto. Com esses acessórios elegantes, suas facas podem chacoalhar dentro de suas gavetas sem serem danificadas - e também protegem você de ser cortado quando você está procurando alguma coisa.
