Queijo Gruyère.
Jennifer Meier
O exterior, ou casca, define um queijo. A maioria dos queijos tem algum tipo de revestimento, e os queijeiros raramente deixam esse aspecto ao acaso. Ao manipular a umidade da superfície, o teor de sal e o pH, os queijeiros podem influenciar, se não controlar completamente, a casca.
A casca determina em grande parte o tempo de vida e o potencial de sabor de uma roda de queijo. Vejamos aqueles que não têm casca e os 3 tipos de queijos com casca.
Queijos Sem Casca
Os queijos sem casca incluem produtos frescos, como chèvres para barrar, rodas enroladas em papel alumínio, como Roquefort e Point Reyes Blue, e queijos embalados a vácuo, como o bloco Cheddars. Eles não têm casca, porque são frescos e não amadurecidos ou porque não são expostos ao ar durante o amadurecimento.
Queijos amadurecidos na superfície
Esses queijos dependem de microorganismos do lado de fora da roda para contribuir para o amadurecimento. Os organismos ativos podem ser bolores, bactérias, leveduras ou alguma combinação. Sua missão: produzir enzimas que quebrem as proteínas e gorduras do queijo, suavizando a pasta e gerando aroma.
- Os queijos amadurecidos por mofo incluem aqueles com cascas de flores, como o camembert. A casca florida ideal é igualmente fina - o mais fina possível - e comestível. Quanto mais mofo você tiver, maior o potencial para criar uma safra saudável de ácaros. Aspirar as rodas mantém os ácaros sob controle, mas com um alto custo de mão-de-obra. As cinzas vegetais em pó ajudam a neutralizar a superfície do queijo, para que os bolores possam proliferar. Queijos de cabra franceses como Sainte-Maure e Valençay exploram a capacidade das cinzas de criar uma casca de mofo estável. Os queijos amadurecidos por bactérias (geralmente chamados queijos de casca lavada ou amadurecida) incluem variedades como Munster, Taleggio e Grayson. Os queijos alpinos e de estilo alpino também pertencem a esse grupo. Lavar a roda frequentemente com salmoura cria uma superfície salgada e úmida que os fungos não podem tolerar, mas sim as bactérias desejáveis. A casca de um queijo amadurecido por bactérias é comestível e, alguns diriam, parte do apelo do queijo.
Cascas secas
Os queijos Parmigiano-Reggiano e Gouda têm casca seca. Esse processo ajudou os queijeiros de épocas anteriores a responder a um clima seco. Se eles pudessem selar a roda com azeite ou cera, poderiam diminuir a perda de umidade. Hoje, os queijeiros usam vinagre ou uma escova para impedir que os bolores se estabeleçam nessas cascas. As cascas com esses revestimentos retardadores de fungos não são comestíveis e devem ser cortadas antes do consumo.
Cascas selvagens
Para esses queijos, a casca selvagem ou natural acontece sem influência externa - exatamente como a natureza pretendia. O que quer que esteja no ambiente cresce no queijo.
O Pastor de Vermont e os Cheddars tradicionais se encaixam nessa categoria. Embora uma casca selvagem ou natural possa parecer a saída mais fácil, é tudo menos isso. As rodas precisam ser escovadas periodicamente para manter o crescimento do molde sob controle e giradas frequentemente para que a casca se desenvolva uniformemente.
Uma casca selvagem saudável deve estar seca e intacta, sem rachaduras que permitam a entrada de mofo azul. O mofo azul não é prejudicial, mas cria desperdício para os varejistas que precisam cortá-lo. Em geral, esse tipo de casca é difícil de comer e não contribui para o prazer do queijo.
