O abeto
Seja expresso de passagem ou declarado explicitamente como um fato, provavelmente não levanta muita sobrancelha. Afinal, a ideia de que cozinhar um pedaço de carne em fogo alto resulta em um pedaço de carne suculento corresponde à nossa experiência na vida real.
E, no entanto, por ser a Internet, as pessoas adoram discutir. A carne abrasadora sela seus sucos? Ou isso é, como alguns entusiastas acreditam, apenas um mito?
Em certo sentido, a resposta depende do que você quer dizer com "queimar" e o que você quer dizer com "selar". Isso significa que, de certa forma, é um pouco como discutir se churrasco e grelhados são a mesma coisa ou como realmente pronunciar a palavra pho.
Desde que, desde que o seu bife seja bom, que diferença faz?
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É possível selar sucos?
Ainda assim, fatos são fatos, e se você está se perguntando se alguma técnica de cozimento pode produzir uma barreira na superfície de um pedaço de carne que retém seus sucos, a resposta é não. Cozinhar carne faz com que ela perca seus sucos.
A verdadeira questão é, de todas as maneiras possíveis para cozinhar um bife, existe um método que causa consistentemente a menor quantidade de perda de suco? Ou, em outras palavras, que método de cozimento produz o bife mais suculento?
E a resposta é abrasadora.
O que é abrasador?
Então, o que é abrasador? A rigor, o cozimento é uma técnica de cozimento em fogo seco que envolve cozinhar um pedaço de carne em fogo muito alto em uma superfície plana como uma frigideira ou chapa, usando muito pouca ou nenhuma gordura ou óleo. Apenas aqueça uma frigideira seca, coloque seu bife sobre ele e você está queimando.
E enquanto a discussão sobre a selagem de sucos surge principalmente no contexto de bifes de cozimento, a queima é também um dos primeiros passos para refogar um pedaço de carne.
A brasagem é um método de cozimento em calor úmido, no qual um pedaço de carne resistente, como chuck ou rabo de boi, é lentamente fervido em líquido até ficar extremamente macio e cair do osso. Mas como cozinhar em fogo baixo é um método de cozimento a baixa temperatura, não faz com que a carne fique marrom. O escurecimento da carne (causado por um fenômeno chamado reação de Maillard) ocorre apenas a temperaturas de cerca de 300 F ou mais. A fervura é de cerca de 180 F.
É por isso que é costume dourar a carne antes de assá-la - tanto pela aparência (a carne dourada é mais atraente) quanto pelo sabor, já que a reação de Maillard também produz todos os tipos de novos e complexos compostos aromatizantes. Em outras palavras, a carne dourada fica melhor.
O ponto é que, como o objetivo de queimar é produzir uma crosta marrom saborosa sobre o máximo possível da superfície da carne, uma superfície plana de cozimento fará isso melhor do que, digamos, as cristas de uma churrasqueira. Você quer o máximo de metal quente em contato direto com a carne possível.
E de um modo geral, quanto mais quente, melhor. Como você não está adicionando óleo à frigideira, não precisa se preocupar com pontos de fumaça. Isso significa que, se você puder aquecer a superfície da sua frigideira a 500 F ou mais quente, terá uma sensação melhor na sua carne.
Quais são esses sucos?
Agora, quando dissemos que cozinhar carne faz com que ela perca sucos, o que isso significa? Que sucos? E perdê-los como?
A carne é composta de músculos e os músculos, por sua vez, são constituídos por feixes de fibras musculares, e essas fibras são constituídas por células individuais, em forma de tubos longos. Essas células contêm uma pequena quantidade de líquido retido por uma fina membrana. Este líquido é o que forma os sucos da carne.
Agora, aquecer um pedaço de carne faz com que as fibras musculares se contraiam, como se estivessem sendo espremidas. Essa contração força o líquido para fora das células, fazendo com que a carne perca seus sucos. Algumas delas vazam diretamente durante o cozimento, outras são convertidas em vapor e são perdidas por evaporação.
Mas isso nem tudo acontece de uma só vez. Leva tempo. Isso significa que, quanto mais tempo um pedaço de carne estiver cozido, menos suculento será. Por outro lado, quanto menos tempo um pedaço de carne for exposto a altas temperaturas, mais suculento será.
É por isso que a chaminé produz carne suculenta. Por ser uma técnica de cozimento a temperaturas extremamente altas, ela cozinha a carne tão rapidamente que não tem tempo para perder muito líquido. Portanto, carne grelhada = carne suculenta.
Não esqueça de descansar
Outra coisa sobre essas células musculares: cozinhar espremer os sucos, mas retirar a carne do fogo e deixá-la esfriar fará com que alguns desses sucos sejam reabsorvidos nas células.
É por isso que descansar sua carne depois de cozinhar é tão importante. Se você o cortar direto, esses sucos serão derramados no prato ou na tábua de cortar. Mas se você esperar um pouco, esses sucos são reabsorvidos nas células, o que significa que não há muito derramamento no seu prato.
A chave, porém, é que a exposição excessiva ao calor danificará as células, impossibilitando essa reabsorção. Isso significa que, se você comer demais o seu bife, como cozinhá-lo bem ou bem, não apenas a maioria dos sucos cozinhou, mas o pouco que resta não pode ser reabsorvido pelas células, não importa quanto tempo você o descanse.
Mas com isso dito, supondo que você cozinhe seus bifes para médio-raro (ou no máximo médio), é justo dizer que a selagem de sucos é tanto uma função para descansar sua carne quanto o método usado para cozinhá-la.
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