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Bottarga: um condimento da Sardenha
Bottarga é ovas de peixe salgadas e curadas e a técnica de prepará-lo vem da ilha italiana da Sardenha. Tradicionalmente, é cortado em fatias finas ou moídas e polvilhado em pratos de massa de frutos do mar.
Pode parecer estranho e fedido, mas esse condimento exclusivo funciona surpreendentemente bem. Um pouco de bottarga jogado com espaguete e molho de amêijoa ou polvilhado com feijão fresco instantaneamente o transporta para o litoral.
O sabor de Bottarga é a essência do mar. É suspeito, mas não de uma maneira ruim. Também é muito salgado do sal. É uma excelente maneira de preservar ovas grandes encontradas em uma pescaria ou comprar no mercado para garantir que nada seja desperdiçado.
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Escolha as melhores ovas
Ovas de sável é bom para o bottarga, mas os sardos usam o salmonete ou ovas de atum. Você também pode usar alabote, arenque, linguado, robalo branco, peixe fraco ou cavala. Você quer ovos pequenos, então pule o salmão e o esturjão.
Também é importante que você use uma boa ovelha madura. Uma ovelha madura é aquela em que você pode ver os ovos no saco onde eles entram. Eles também devem ter uma cor uniforme. Ovas excessivamente aquosas estão bem, mas levará mais tempo para curar.
Ovas não amadurecidas não funcionarão. Você deve poder ver os ovos. Se eles são muito pequenos, faça outra coisa com as ovas.
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Prepare o Roe
Fazer bottarga não é difícil, mas é preciso muita paciência. Lembre-se de que você está usando isso para preservar as ovas a longo prazo e levará pelo menos alguns dias. Embora se você pretenda triturá-lo, é melhor começar com semanas ou até meses de antecedência.
Para começar, junte suas ovas e mergulhe-as em água salgada durante a noite. No dia seguinte, junte uma tábua ou assadeira, um pouco de azeite, muito sal e muitas toalhas de papel.
Coloque toalhas de papel sobre a assadeira ou placa. Seque suas ovas com uma toalha de papel.
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Lubrifique as ovas
Atire suavemente as ovas secas em azeite para revesti-las, ajudando a preservar a umidade.
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Curar ovas com sal
Depois que as ovas estiverem com óleo, jogue-as delicadamente em uma tigela de sal para cobri-las uniformemente. Coloque-os em uma toalha de papel para que não se toquem.
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Verifique o Roe
Coloque a assadeira ou a tábua com as ovas em um local fresco e seco. Não é necessário refrigerá-los.
O sal retira a umidade das ovas - e há muita umidade -, então você precisará substituir as toalhas de papel periodicamente e re-salgar as ovas. Eles precisam sempre ser revestidos com uma fina camada de sal.
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O produto acabado
Depois de dois a sete dias, suas ovas estarão prontas e você terá bottarga. Quanto mais cedo você os usar, mais macios eles serão; os primeiros são friáveis e não podem ser moídos.
Permita que eles se recuperem até a dureza - a bottarga pode ficar por semanas ou meses - e você pode triturá-las em pó. Não moa um pedaço de bottarga até querer usá-lo. Assim como uma especiaria, o sabor desaparece quando é moído. Isso torna uma excelente polvilha de massa.
Armazene suas ovas acabadas e inteiras em um saco plástico selado, sele-as a vácuo ou coloque-as em uma jarra de vidro na geladeira ou no freezer até que você queira usá-las. Bottarga vai durar um ano ou mais armazenado dessa maneira.
