Embora alguns marroquinos sejam minimalistas no que diz respeito às compras de alimentos, comprando apenas o que precisam por um dia ou dois, muitas casas estão realmente bem abastecidas com uma variedade de ingredientes que não são apenas considerados essenciais para a culinária marroquina, mas podem ser usados para inspiração ao planejar uma refeição de última hora. Esta lista lhe dará uma idéia do que ter em mãos em sua própria casa, se você planeja cozinhar receitas marroquinas com alguma regularidade.
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Especiarias marroquinas
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Apenas um punhado de especiarias é necessário para fazer tagines de dar água na boca, mas a variedade de especiarias usada na culinária marroquina é realmente bastante extensa. Esta lista destaca as especiarias que você encontrará com mais frequência nas receitas.
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Ras el Hanout
O abeto
Esta mistura complexa de especiarias confere sabor e aroma exóticos é essencial para vários pratos marroquinos, mas também pode ser adicionada de acordo com o gosto pessoal a tagines, pratos de vegetais, marinadas de carne e esfrega. Receitas com Ras el Hanout pedem a mistura de especiarias perfumadas.
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Açafrão
Foto © Christine Benlafquih
O açafrão, muitas vezes considerado o tempero mais caro do mundo, confere um aroma distinto, sabor delicado e uma adorável cor amarela aos pratos aos quais é adicionado. Marrocos cultiva seu próprio açafrão na região de Taliouine, situada entre Agadir e Ouarzazate. Na culinária marroquina, você costuma encontrar açafrão nos pratos principais, mas também aparece em preparações inesperadas, como chá marroquino de açafrão, sopa de sêmola e um biscoito de gergelim frito chamado chebakia .
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Ervas marroquinas
Foto © Christine Benlafquih
Cebola, alho, salsa e coentro são as ervas mais utilizadas na culinária marroquina todos os dias, enquanto na'na (hortelã) é usada em quantidades igualmente robustas para dar sabor ao chá. Algumas outras plantas aromáticas populares usadas nos lares marroquinos, para aromatizar chás ou para se beneficiar de suas propriedades medicinais e terapêuticas, estão listadas abaixo.
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Limões conservados
Foto © Christine Benlafquih
Limões picantes e salgados e preservados adicionam um sabor distinto de limão a uma variedade de pratos marroquinos. Eles estão prontamente disponíveis no Marrocos, mas você pode ter problemas para encontrá-los em outros lugares. Felizmente, é fácil fazer seus próprios limões em conserva e requer apenas limões frescos e sal kosher. Deixe os limões curarem por pelo menos um mês antes de usar.
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Azeitonas
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Azeitonas de todos os tipos são servidas como condimentos, guarnições ou usadas na culinária. Azeitonas vermelhas e verdes são as variedades que você provavelmente encontrará nas receitas tagine; um desses pratos é o popular tagine de frango com limão e azeitonas em conserva.
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Sementes de Sesamo
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Nas cozinhas marroquinas, as sementes de gergelim douradas e descascadas são favorecidas em relação às contrapartes mais brancas e com casco. As sementes são usadas para enfeitar uma variedade de pratos e dar sabor e textura a nozes ao pão e outros produtos de panificação. Eles também são um ingrediente-chave para doces como sellou e ghoribas com gergelim.
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Amêndoas
Foto © Christine Benlafquih
Como o gergelim, as amêndoas são usadas na culinária marroquina como ingrediente principal e de decoração. Muitas receitas exigem que as amêndoas sejam descascadas e descascadas (e às vezes fritas) antes de estarem prontas para uso. Eles aparecem em uma variedade de doces marroquinos, incluindo os populares briouats de amêndoa e kaab el ghazal, e aparecem de forma mais simples como um lanche de amêndoa torrada ou um milk shake de amêndoa.
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Óleos Culinários
Foto © Christine Benlafquih
A foto mostra o azeite, extraído das azeitonas indígenas de Marrocos, sendo adicionado aos tomates ralados para preparar um tagine clássico de kefta mkaouara (almôndega). As despensas marroquinas normalmente têm um amplo suprimento de azeite e óleo vegetal, ambos usados generosamente na culinária. Além do uso culinário, o azeite também pode ser servido como condimento com pão ou como guarnição para regar saladas cozidas, como zaalouk, ou purê de feijão, como bessara .
Muitas casas marroquinas têm uma garrafa de óleo de argan no armário. Este óleo, exclusivo do Marrocos, possui sabor e aroma leves e de nozes. É delicioso servido sozinho com pão, adicionado a pratos como tagine de borrego com azeitonas, e é famoso por ser usado para dar um delicioso mergulho e se espalhar, chamado amlou .
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Farinha para todos os fins
Foto © Ranveig / Wikimedia Commons
O valor da farinha no marroquino não pode ser exagerado, pois é utilizado em grandes quantidades por padarias e cozinheiros domésticos para preparar o pão diário necessário de Marrocos. O pão é o alimento básico sobre o qual se baseia a maioria das refeições e é comprado ou feito fresco pelo menos uma vez ao dia. Em uma cultura que prefere comer à mão em vez de utensílios, é usado no lugar de um garfo para colher tagines, carne, aves, legumes, ovos, molhos, saladas e molhos. O pão também é usado para fazer sanduíches de todos os tipos, bem como crepes, rghaif , bolos, biscoitos e outros doces. Embora a farinha branca para uso geral possa, portanto, ser a farinha mais versátil nas cozinhas marroquinas, outros grãos também são altamente valorizados.
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Trigo
Foto © Jurema Oliveira / Wikimedia Commons
O grão de trigo é usado na culinária marroquina de várias formas, na maioria das vezes como a farinha de trigo integral que muitos cozinheiros marroquinos consideram essencial para o cozimento diário do pão marroquino ( khobz ). Bagas de trigo rachadas de trigo e bulgur também são usadas em pratos como cuscuz de trigo integral, sopa dchicha e hergma .
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Semolina
Foto © Christine Benlafquih
A sêmola fina e grossa é encontrada nas cozinhas domésticas marroquinas, onde são usadas não apenas para fazer o famoso cuscuz de Marrocos, mas também para fazer pão saboroso, doces, crepes, panquecas fritas e até sopas parecidas com mingau. As receitas marroquinas com sêmola usam esta farinha de textura arenosa do trigo duro. Veja também a lista do glossário de Durum Flour, que é uma farinha de textura fina que a sêmola.
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Cevada
Foto © Christine Benlafquih
A cevada é outro grão que é comumente usado na culinária e cozimento marroquino. Exemplos de receitas que exigem isso são cuscuz belboula, sopa de cevada com leite, sopa de cevada rachada e pão de cevada.
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Cuscuz
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O cuscuz é considerado o prato nacional de Marrocos. Uma vez servido como alimento básico no lugar do pão, agora é uma oferta semanal e não diária na maioria das casas marroquinas. Algumas das preparações mais amadas são o cuscuz com sete legumes e o tfaya de cuscuz. Embora o cuscuz feito de sêmola seja o mais popular, o cuscuz também pode ser feito de cevada, trigo, milho, milho e outras sementes e grãos.
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Açúcar
Foto © Christine Benlafquih
Muitos marroquinos são bastante parciais com todas as coisas doces, e essa preferência se reflete no fato de o Marrocos ter um dos maiores índices de consumo de açúcar per capita do mundo. Uma vez eu tive uma empregada que sentiu a necessidade de adoçar até a água potável, embora com gratidão ela tenha se livrado desse hábito devido a problemas de saúde. Mais marroquinos estão seguindo o exemplo, mas o açúcar continua, é claro, um item essencial da despensa para assar, cozinhar e adoçar bebidas quentes e frias.
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Querida
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O mel é outro adoçante popular no Marrocos, onde é usado como condimento, ingrediente culinário e remédio natural. O link aqui leva você a algumas receitas que exigem mel. No Marrocos, está disponível em muitos sabores (isso varia de acordo com o tipo de flores polinizadas pelas abelhas), sendo algumas das mais populares o za'atar , o eucalipto e a flor de laranjeira.
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Chá verde
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O chá verde parece ter sido introduzido no Marrocos há menos de 200 anos, mas foi rapidamente adotado na cultura marroquina pelos pobres, pela elite e por todos os demais. Muitos marroquinos bebem várias vezes ao dia, seja no café da manhã, após a refeição principal, para fazer um intervalo no meio da manhã ou na tarde e, o mais importante, para oferecer como protocolo e hospitalidade aos hóspedes e visitantes inesperados. Embora o chá verde possa ser absorvido sozinho, é muito mais comum descobrir que o chá foi absorvido por ervas frescas, como hortelã, poejo, gerânio selvagem ou verbena de limão.
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Água de flor de laranjeira e água de rosas
Foto © Christine Benlafquih
A água de flor de laranjeira e a água de rosas são usadas na culinária e no cozimento marroquino, às vezes de forma intercambiável, mas estou dando ênfase à água de flor de laranjeira, já que a achei a mais popular das duas. Nossa lista de receitas marroquinas com água de flor de laranjeira dá alguns exemplos. As águas perfumadas também são usadas para perfumar as mãos depois de comer.
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Feijões Secos
Lentilhas cozidas marroquinas.
O abeto
Leguminosas secas, como lentilhas, feijão branco, grão de bico, favas e ervilhas de olhos pretos são itens básicos de despensa em muitos lares marroquinos. São nutritivos, econômicos e realmente deliciosos quando preparados em ensopados, cuscuz, sopas e purés marroquinos. Alguns exemplos de receitas marroquinas de feijão seco incluem:
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Frutas secas
Foto © Christine Benlafquih
Uma variedade de frutas secas não são apenas apreciadas como salgadinhos, mas também são usadas como ingredientes-chave em tagines salgados, doces doces e batidos e batidos saudáveis. Datas, figos, passas, damascos e ameixas estão entre os mais populares. Algumas receitas marroquinas que pedem frutas secas incluem:
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Khlii
Foto © Christine Benlafquih
Khlea (ou khlii ) é uma carne em conserva feita com mais frequência a partir de carne bovina, mas também de carne de cordeiro ou camelo. Embora os refrigeradores reduzam a dependência de muitos marroquinos de carnes preservadas como alimentos básicos, o khlii é apreciado com status quase delicado em muitos lares. Pode ser adicionado a pratos de ovo, feijão e vegetais para dar sabor e valor nutricional. Nos EUA, você pode comprar o khlii online.
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Smen
Foto © Christine Benlafquih
Como a khlii , a manteiga marroquina em conserva, conhecida como smen , manteve a popularidade como um alimento tradicional e ingrediente essencial muito amado. O smen pode ser apreciado como manteiga no pão, mas seu sabor e aroma pungentes são mais prováveis de serem apreciados por não marroquinos quando adicionados em pequenas quantidades a pratos como frango rfissa ou harira.
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Harissa
Harisa marroquina. Foto © Christine Benlafquih
Esse condimento ardente era originalmente tunisino, mas nas últimas décadas os marroquinos fizeram da pasta de pimentão parte de sua própria paisagem alimentar. Você encontrará harissa usada para saborear marinadas, ensopados, azeitonas, tapenade e muito mais, e oferecida ao lado como condimento para carnes grelhadas, sanduíches e tagines.
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Warqa
Foto © Christine Benlafquih
Esta massa de pastel fina como papel é usada para fazer criações doces ou salgadas, como bastilha de frango, briouats e kteffa. É melhor quando muito fresco, por isso os marroquinos tendem a comprá-lo no dia em que será usado. Fora de Marrocos, você pode substituir os invólucros de rolinhos primavera ou a massa filo ou tentar fazer sua própria warqa.
